食品营养与卫生学绪论解读
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社会学则对居民的健康状况监控，达到营养 干预的目的。
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素
➢ 50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁； ➢ 目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对
健康十分重要；
➢ 据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。 如高血脂症、高血压、冠心病等。
作重点
1.1食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况
※定义: 研究食物、营养与人体生长发育和健康的
关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 ※主要任务：
① 指导农业发展方向，为食品工业的发 展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充 足的、具有高营养价值的食品；
② 引导国民调整膳食结构，改善国民营 养状况，为提高国民健康水平服务。
营养学是研究人体营养过程、需要和来源、 以及营养与健康的关系的科学。现已有几个 分支，包括人类营养学、临床营养学、公共 营养学、预防营养学、医学营养学、食品营 养学、应用营养学等；
农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消 费提供物质基础；
食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及 设备、包装技术最终实现提高和保存食物营 养价值的目的。
有利因素 （营养学）
食物 健康
有害因素 （食品卫生学）
食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的 研究；
食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流 通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素 的分析和预防；
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
教材名称： 《营养与食品卫生学》 主编：吴坤 出版社：人民卫生出版社，2003年
参考书名称： （1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988 （2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中
国轻工业出 版社，2000 （3）Norman Gdeng著，食品卫生原理（第四版），
宏观上（社区营养学、营养与农业）： 膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食
的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用 与基本方法；国家农业与营养政策制定等。
1.1.1 食品营养学概况
※理论体系
它是建立在医学、生理学、生物化学、 食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、 政治学、经济学等学科上的新研究领域
中国轻工业出版社，2001 （4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的 影响；食品的营养强化；食品新资源开发
3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）
微观上 （应用营养学知识）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人
群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高 脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。
中国营养学会 达能营养中心
第一章 绪论
导言
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食 物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专 业的主干课程之一。
特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、
预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作 用。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
1.2 食品卫生学部分
1.2.1 食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的发展简史和研究热点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：
各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，
但是不包括以治疗为目的的物品。
本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既
有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内 容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、 健康。
1.1.1 食品营养学概况
※研究内容
1.WHY TO EAT?
营养学基础知识： 指人体保持健康
状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、 代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关 系；过多和不足对人体的危害，如何评价人 体营养水wenku.baidu.com，以便及时发现营养缺陷，进行 膳食纠正。
2.WHAT TO EAT? （食物营养学知识）
(UK)
Web-sites
www.emeraldinsight.com Nutrition & Food Science
www.nutsoc.org.uk Public Health Nutrition
www.blackwellpublishing.com/jhn Human Nutrition and Dietetic
美国营养问题特别委员会报告， 癌症、心脏病等90%由于饮食不当引 起的；
食品营养与卫生学
王敏
西北农林科技大学食品学院 二O一三年五月
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
1.1.1 食品营养学概况
※研究方法
食品分析技术、动物试验技术、营养调 查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学 研究方法、医学研究方法、分子生物学研究 方法等
1.1.1 食品营养学概况
※与其他学科的关系
它是营养学研究领域的一个分支，营 养学又是预防医学的一部分，同时又与食 品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床 医学、社会学等学科息息相关。它是集农 业科学、食品科学、营养学、社会学有机 结合的边缘学科。
1.1.2 合理营养对人体健康的重要性
（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素
➢ 50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁； ➢ 目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对
健康十分重要；
➢ 据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。 如高血脂症、高血压、冠心病等。
作重点
1.1食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况
※定义: 研究食物、营养与人体生长发育和健康的
关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 ※主要任务：
① 指导农业发展方向，为食品工业的发 展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充 足的、具有高营养价值的食品；
② 引导国民调整膳食结构，改善国民营 养状况，为提高国民健康水平服务。
营养学是研究人体营养过程、需要和来源、 以及营养与健康的关系的科学。现已有几个 分支，包括人类营养学、临床营养学、公共 营养学、预防营养学、医学营养学、食品营 养学、应用营养学等；
农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消 费提供物质基础；
食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及 设备、包装技术最终实现提高和保存食物营 养价值的目的。
有利因素 （营养学）
食物 健康
有害因素 （食品卫生学）
食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的 研究；
食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流 通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素 的分析和预防；
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
教材名称： 《营养与食品卫生学》 主编：吴坤 出版社：人民卫生出版社，2003年
参考书名称： （1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988 （2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中
国轻工业出 版社，2000 （3）Norman Gdeng著，食品卫生原理（第四版），
宏观上（社区营养学、营养与农业）： 膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食
的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用 与基本方法；国家农业与营养政策制定等。
1.1.1 食品营养学概况
※理论体系
它是建立在医学、生理学、生物化学、 食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、 政治学、经济学等学科上的新研究领域
中国轻工业出版社，2001 （4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的 影响；食品的营养强化；食品新资源开发
3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业）
微观上 （应用营养学知识）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人
群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高 脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。
中国营养学会 达能营养中心
第一章 绪论
导言
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食 物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专 业的主干课程之一。
特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、
预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作 用。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
1.2 食品卫生学部分
1.2.1 食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的发展简史和研究热点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：
各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，
但是不包括以治疗为目的的物品。
本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既
有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研究对象、内 容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、 健康。
1.1.1 食品营养学概况
※研究内容
1.WHY TO EAT?
营养学基础知识： 指人体保持健康
状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、 代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关 系；过多和不足对人体的危害，如何评价人 体营养水wenku.baidu.com，以便及时发现营养缺陷，进行 膳食纠正。
2.WHAT TO EAT? （食物营养学知识）
(UK)
Web-sites
www.emeraldinsight.com Nutrition & Food Science
www.nutsoc.org.uk Public Health Nutrition
www.blackwellpublishing.com/jhn Human Nutrition and Dietetic
美国营养问题特别委员会报告， 癌症、心脏病等90%由于饮食不当引 起的；
食品营养与卫生学
王敏
西北农林科技大学食品学院 二O一三年五月
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
1.1.1 食品营养学概况
※研究方法
食品分析技术、动物试验技术、营养调 查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学 研究方法、医学研究方法、分子生物学研究 方法等
1.1.1 食品营养学概况
※与其他学科的关系
它是营养学研究领域的一个分支，营 养学又是预防医学的一部分，同时又与食 品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床 医学、社会学等学科息息相关。它是集农 业科学、食品科学、营养学、社会学有机 结合的边缘学科。