中国饮食文化(绪论)PPT

二、饮食养生
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思 想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自 然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大 希求。
• 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老 子和庄子
• 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对 已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过 特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和 实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮 食保健。
• “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性 结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录 见于中国饮食史上的“三代期”。
• “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又 有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓 “药借食威，食助药力”。
第二节、中国饮食文化研究的基本状况
一、历史上对中国饮食文化的研究
厉行专“学法令”文化专 制
独尊儒术
结论：中国历史上对饮食 文化的研究滞后，直到明 代中叶以后才有变化
二、近代至20世纪中叶的饮食文化研究
是烹调之术本于文明而 生，非孕乎文明之种族，则 辨味不精；辨味不精，则烹 调之术不妙。中国烹调之妙， 亦只表明进化之深也。
四、海外的中国饮食文化研究
日本学者率先研究中国饮食文化。１９４０～１ ９７０年这３０余年，几乎全是日本学者垄断中国食 文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈 学者的成就突出。
筱田统：《中国食物史の研究》、《中国食物史》、《中世食 经考》、0《近世食经考》等。 田中静一：《满洲野菜读本》、《满洲野贮藏加工读本》、 《满洲食用野生植物》、《一衣带水——中国料理伝来史》、 《中国食物事典》等 。
——孙中山 《三民主义》、《建国方略》
林语堂—《中国养生术》、 《我们怎样吃》
结论：西方文化促进了中国学 者对中国传统文化进行了深刻 的反思，促进了中国饮食文化 的发展。
三、现代对中国饮食文化的研究 20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以 中国人自己的研究为重心的深化阶段。
总结：研究队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。
【重点难点】
重点 重点 重点、难点
1、饮食文化的概念 2、中国饮食文化的五大特性 3、中国饮食文化的四大基础理论
第一节、中国饮食文化的概念及研究内容
狭义的文化
指社会意识形 态（如思想、道德、 风尚、宗教文学艺术、 科学技术、学术等） 以及与之相适应的组 织和制度。
广义的文化
指人类社会历 史实践过程中所创 造的物质财富和精 神财富的总称。
第一章 绪论
课程：中国饮食文化
【教学目的】
1 了解中国饮食文化的研究状况 2 熟悉中国饮食文化的研究内容 3 掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论 4 理解中国饮食文化的五大特性
【教学要求】
1 要求学生了解中国饮食文化的状况和内容 2 要求学生掌握饮食文化的概念和特性
【教学内容】
1、饮食文化的概念 2、饮食文化的研究内容 3、中国饮食文化研究的基本状况 4、中国饮食文化的四大基础理论 5、中国饮食文化的五大特性
饮食文化是指食物原料开发利用、
食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、 艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思 想和哲学，即由人们食生产和食生活的方 式、过程、功能等结构组合而成的全部食 事的总和。
中国饮食文 化包括那些
现象?
• 物质形态的现象 • 制度形态的现象 • 行为形态的现象 • 心理形态的现象
•
嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）
四、孔孟食道
• 孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、 十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不 厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹 制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫 生，讲究营养，恪守饮食文明。
韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。 海外华人学者。尹德寿《中国饮食史》、张光直《Food
in Chinese Culture》、张起钧《烹调原理》、杨文骐 《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃 的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。
个别欧美汉学家
五、中国饮食文化研究的趋势
三、本味主张
• 注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是 中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的 一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性” 两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉 和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人 们无法直接感觉的物料的功能。
•
味感（或称味觉、滋味、味）
• 味 触感（或称触觉、质感、适口性）
烹饪加工使用的工具 烹饪时使用的原料 原料加工与烹调方法、调味与火候技巧 各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派 食制、食礼 菜肴、面点、小吃、饮料……
饮食器具 饮食设施设备器具 饮食生产管理销售 饮食消费 饮食心理 饮食意识
进食中使用的盛器、餐具 饮食场所使用的设施、设备与器具 制作中的生产管理、推销中的销售策略 上菜方式、进餐环境、饮食审美…… 饮食活动中的要求、愿望、情趣等 饮食的观念、理论、文学、意识
三、饮食文化研究内容
饮食文化是关于人wenku.baidu.com（或民族）在什么条件下吃（前提: 原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么 吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以 后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。
饮食生产工具 饮食原料 饮食加工技艺 饮食风尚,习俗,民俗 饮食制度 饮食产品
走出厚古国粹观念。 对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整
理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。 饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品
和进食文化等
第三节、中国饮食文化的基础理论与特性 一、中国饮食文化的基础理论
本味主张
饮食疗疾 饮食养生
孔孟食道
食医合一
• 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代， 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。