食品加工机械与设备

简答题

1.食品工厂用于输送食品的输送带有哪些要求？

答：输送带为牵引并兼作承载件。要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸

水性小。

2.张紧装置的作用是什么？

v<1 m/s。

。

。

。

4.

功能：输送物料

（3）分离器

功能：通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心力的作用下是物料与气体分离。

（4）空气除尘器

功能：出去气流中许多微细的物料颗粒。

（5）风机

功能：可产生一定压差的气流，用以克服气力输送系统各构配件引起的压力损失。

5.斗式提升机的装料和卸料方式各有哪几种？

答：装料方式有掏取法和灌入发。

（1）掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。

（2）灌

（1）离

（2）.压送式气力输送装置

（3）.混合式气力输送装置

优点：可以多点供料，运输距离长。缺点：风机的工作条件恶劣，带有灰尘的空气

通过风机会影响其使用寿命。

1.简述粉碎的目的和方法。

目的：(1)有利于不同组分物料的均匀混合。混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好。（2）便于原料颗粒内的成分进行分离。例如玉米的脱胚，小麦的制粉，淀粉的制取等都需要粉碎操作。（3）提高物料的流动性，可实现流态化操作。例如流化床干燥、气流运输等。（4）提高物料的工艺性能。

物料经粉碎后，表面积大大增加，使物料的干燥、溶解、悬浮等性能提高。

粉碎的方法：（1）挤压

对于大块的脆性物料，第一步粉碎常用此法。（2

此法。

大豆、咖啡、可可，糖等。

结构：进料装置、机壳、转子、齿板、筛板、风机、排料装置。

工作过程：工作时，物料从进料口进入粉碎室，受高速旋转的锤片的打击而被粉碎，粉碎料以较高的速度飞向齿板，与齿板撞击而进一步破碎，随后弹回再次受到锤片的撞击作用。与此同时，物料也受到锤片端部和筛板的摩擦、剪切作用。物料被粉

碎到一定程度，小于筛板的颗粒被排出粉碎室，大于筛孔的颗粒与新进入的物料一起继续进行粉碎。被排出的粉碎物料由风机叶片旋转所造成的负压吸出，经由风机送人降沉设备。由风机造成的负压可以避免进料口和轴与侧壁的间隙处粉尘的外溢，

改善锤式粉碎机的工作环境。

3. 均质的目的和原理是什么？

（3）空穴液体在高

积增大，使泵腔内产生低压，物料由于外压的作用顶开吸入活门进入泵腔，这一过程成为吸料过程。高压泵柱塞的运动时由曲轴等速旋转通过连杆滑动带动的，柱塞的运动速率按正弦曲线变化，相对应地排料量也按正弦曲线变化。

均质阀安装在高压泵的排料口处，一般采用双级均质阀。双级均质阀主要由阀座、

阀芯、弹簧、调节手柄等组成。

5. 说说离心均质机的工作原理及使用场合。

工作原理：离心均匀质有一个高速运转的转鼓，物料流至转鼓后受到强烈的离心作用，不同密度的组分便会被分离。例如，牛乳在离心均质机中很快分成三相，密度最大的杂质被甩到转鼓四周，应定期排渣；密度适中的脱脂乳从上部的均值出口排出;密度最小的稀牛奶被导入稀牛奶室，室内有一个带坚齿的圆盘恒速旋转，与稀牛

CO2的

1.薄膜式碳酸化器，薄膜式碳酸化器的主体是一个压力容器，经过滤，减压处理后的CO2气体恒定地向压力容器中输入，容器内CO2的压力控制在0.4~0.6Mpa。

2.喷雾式碳酸化器，该机由双作用式活塞泵，碳酸化罐，机座和管路组成。

3.喷射式碳酸化器，喷射式碳酸化器是近年来应用越来越多的一种高效气液混合设备，它的主要构件是一

支丘里管。

1．简述水冷却装置的工作原理及优缺点。

水冷却装置是将净水或盐水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。优点：冷却速度快，所需的空间小，并避免了产品的干耗。缺点：可能产生污染，并且有相当一部分食品与水接触后会影响产品外观并且

储存性能下降，不能在此装置中冷却。

2.

。

？

金属表面接触进行热交换。间接接触冻结装置有三种主要类型：平板式冻结装置、

钢带式冻结装置和回转式冻结装置。

1.预煮有哪些作用？

答：在食品加工过程中，有些物料需要经过预煮、蒸制处理，以达到抑制酶和微生物的活性以及杀灭微生物、调制和熟制食品等目的。预煮设备一般是常压操作，温

度较低，又分为间歇式和连续式两大类型。

2.什么是真空低温油炸，为什么真空低温油炸更适合于含水量高的水果？

答：真空低温油炸是指在真空环境下，食品中水分的沸点降低，炸油温度较低，可使物料在短时间内快速脱水、熟制的加工方法。该方法实际上是将油炸和脱水作用有机地结合起来，更适合于热敏性较差、含水量较高的食品原料的加工，如果蔬、

粮谷、干果食品等。

3.

答：

答：

答：

答：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，将以冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气态，从而是食物干燥。该方法又称为真空冷冻干

燥法或升华干燥法。

冷冻干燥法常用于肉、蛋、水产。果蔬、速溶饮料、香料等食品的干燥，其特点是：1、能最大限度的保存食品的色、香、味；2、特别适合于热敏性食品的干燥；3、

干制品重量轻、体积小、贮存是占地面积小、运输方便；4、干制品复水快，食用方便；5、因在真空下操作，氧气极少。因此一些易氧化的物质得到了保护，微生物和酶的活动液受到了抑制；6、冷冻干燥法能排除95%~99%以上的水分，产品能长期保

存而不变质。

12、简述冷冻干燥的基本过程。

前产品首先要预冻。

答：

答：（1）喂料辊与印模辊的间隙（2）分离刮刀的位置（3）橡胶脱模辊的压力。

6常用的搓圆机有哪几种形式？

答：伞形搓圆机、锥形搓圆机、筒形搓圆机、网络式搓圆机和输送式带搓圆机。

7.饺子成形机由哪几部分组成？

答：由传动机构、输陷机构、输面机构、辊切成形机构。