冷却牛肉保鲜技术的进展

响， 越来 越 不被人 们所 接受 。冷却 肉又称 冷 鲜 肉 ， 是 指 严格 按照 宰前 检疫 、 宰后 检 验 ， 采用 科 学 的屠 宰 工 艺 ， 冷却 环境下 进行 分割 加 工 ， 在 使胴 体 深 层 温度 在 ２ ｈ内降至 ０～ ￣ 并保 持 在 此温 度 下贮 藏 、 输 和 ４ ４Ｃ， 运 销 售 的一类 肉品。冷 却 肉保 持 肉品原 有 的组织 结 构 和天 然成分 ， 具有 营 养丰 富 ， 构 紧密 、 性好 、 结 弹 肉味 纯正 、 色泽 诱 人 、 口感 细 嫩 等 优 点 。因 此 ， 年 来 冷 近 却 肉加工 在 我 国呈 现上 升 的 势头 。如 今 ， 却 肉保 冷 鲜方 法 主要有 真空 保 鲜 、 氧化 剂 处 理 、 射 、 菌 抗 辐 抑 剂 及综合 运 用 等 ， 常 是 两 种 或 两 种 以 上方 法 的综 通 合使 用 。
综 述夸
、・工 勾囊 业
ＭＥＡＴ Ｉ Ｎ第 ３ ３期 ５
冷 却 牛 肉保 鲜 技 术 的 进 展
陈 雷 安徽丰原 集 团控股有 限公 司 安徽蚌 埠 ２ ３ １ ３００
摘 要 为 了改善 新鲜牛 肉不易保 存 、 运输和 销售 的缺 陷， 综合概括 了冷 却牛 肉保 鲜技术 ， 而对常 用的气调 继
ｃ ｍｐｒ ｈ ｎｓｖ ｕ ｏ ｅ ｅ ｉ ｅ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｐ ｅ ｅｖ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｆｃ ｉ ｅ ｅ ｆ ｈ ｎ ｉ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ｔ ｏ ｓ ＭＡＰ， ｒｚ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｈ ｌ ｄ ｂ ｅ ，ｔ ｅ ｎｔｏ ｕ ｅ ｕ ｕ ｌｍｅ ｈ ｄｓａ ｏ ｌ
在 肉类 食 品 当中 ， 肉是 我 国 国 民膳 食 中仅 次 牛 于 猪 肉的第 二 大 畜 禽 肉 类 ， 欧 美 一 些 国家 牛 肉是 而 最 主要 的 肉类 ， 有 高 蛋 白 ， 脂 肪 ， 道 鲜 美 等 特 具 低 味 点 。市售 的 牛 肉种 类 有 热 鲜 肉 ， 冻 肉 和 冷 却 肉 。 冷
温 冷冻 和解 冻 过 程 ， 肉 的 品质 具 有 一 定 的不 良影 对
为 了提高 保 鲜 效 果 ， 采 用 真 空 复 合 保 鲜 包 装 常
方法 ， 利用 防腐 抑菌 、 氧化 和护 色 固色 等 于 一体 的 抗
综合 真 空包装 技 术 ， 用该 保 鲜袋 对 牛 肉进 行 包 装 利
热 鲜 肉保 值期 太短 ， 不便 于保 存 、 运输 和销 售 。研 究
中气 体组 成 的保 鲜 方 法 ， 在一 定 时 间 内保 持 相 对 并
稳定 ， 以抑制 或延缓 产 品的变 质 过 程 ， 而 达 到延 长 从
保鲜 期 和改善 卫生状 况 的 目的。真 空 包装 １ ｄ后 感 ４
ｉｒ ｄ ａ ｉｎ，ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｒａ ｉ ｔ ｏ ｒ ｓ ｒ ａｉｅ，ｃ ｍｐ ｅ ｒ ｓ ｒ ａｉｎ ａ ｄ ｄ ｌ ｙ ｃ ｌ ｒｆｄ ｎ ｎ ｄ ｔｉ． ｏ ｌ ｘ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｎ ｅａ ｏｏ ａ ｉ ｇ ｉ ｅ ａｌ Ｋ ｅ ｏ ｄｓ ｃ ｉｌｄ ｂｅ ｆ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｎ ｔ ｃ ｎｉ ｅ；ｐ ｏ ｒ ｓ ｙ ｗ ｒ ｈ ｌｅ ｅ ；ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｅ ｈ ｑｕ ｒｇｅ ｓ
官 、Ｈ值 、 ｐ 菌落 总 数 和 Ｔ ＶＢ—Ｎ值 都 能 保 持 鲜 肉特
征。
发 现在 一定 的温度 范 围 内 ， 着温 度 的 升 高 ， 随 细菌 繁 殖 速率呈 几 何 级 倍 数 增 加 。细 菌 培 养 １ ｄ后 检测 发 现 ：６ 繁殖 ｌ １℃ ５倍 ，１ 时 繁 殖 ７ ０倍 ，７ 时 繁殖 ２℃ ０ ２℃ ３０ ０ ， ４Ｃ冷 藏 时 繁 殖 ２倍 。 而 冷 冻 肉经 过低 ０ 倍 在 ￣
处理 ， 工 艺角度 与普通 真 空包 装 相 同 ， 保 鲜效 果 从 但
明显 优 于后者 。 吕锋等 对冷 却 肉进 行气 调 保 鲜 的保 值期 研 究 ， 结 果 表 明 ：０ ０ ，０ Ｃ 和 ２ ％ Ｎ 其 １％ ７ ％ Ｏ ０ 的气体 组合对 牛 肉 的保 鲜 效果 最 佳 ， 保鲜 到 ２ ｄ时 ， ８ 保 鲜 牛 肉 样 品 具 有 理 想 的 新 鲜 度 ， 菌 落 总 数 为 其 ３ ７×１ ｆ ｇ Ｔ Ｂ—Ｎ 值 为 １． ３ ｍ ／ ０ ｇ 同时 ． ０ｃ ／ 、Ｖ ｕ ４ ６ ２ ｇ １０ ； 肉品能 保持较 好颜 色 和较低 的失 水率 … 。
保鲜 、 辐照保 鲜、 保鲜剂保鲜 、 复合保鲜及延缓褪 色等技 术进行 了较详细介绍。
关键词 冷却牛 肉 保 鲜技 术 进展
Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｐ ｅ ｅ ｖ ｉ ｎ ｔ ｃ ｎｉ ｕｅ ｏ ｈｉ ｅ ｅ ｏ ｒ ｓ ｎ ｒ ｓ ｒ ａｔｏ ｅ ｈ ｑ ｆ ｃ ｌ ｄ ｂｅ ｆ ｌ Ａｂｓｒ ｃ Ｔｏ ｉ ｒ ｖ ｈｅｄｅｅ ｔｏ ｒｓ ｅ ｆｔ ａ ｎ ａ ｅ ｔ ｒ ｓ ｒ ｅ，ｔａ ｓ ｒ ｎ ａｅ，ｔ ｉ ｒｉｌ ｔａ ｔ ｍｐ ｏ ｅｔ ｆｃ ｆｆｅ ｈ ｂ ｅ ｈ ｔｕ ｅ ｓ ｏ ｐ ｅ ｅ ｖ ｒ ｎ ｐｏｔａ ｄ ｓ ｌ ｈ ｓａｔｃ ｅ
２ 辐 照保 鲜
辐照保 鲜是 利用 原子 能射 线 的辐 射 能量 对 食 品 进行 杀 菌 处 理 而 保 存 食 品 的 冷 加 工 处 理 ，０ Ｇ ／ １ｋ ｙ ｈ
的吸收剂 量引起 的食 品 温度增 高 只有 ２ ７ ￣ 由于 ． ８Ｃ。 食 品内部 温度 变 化 不 大 ， 品 的色 、 、 方 面 的 不 食 香 味 会有 多大 变 化 ， 以能 最 大 限度 地 减 少 食 品 的 品质 所