HACCP基础知识和理论学习

生物危害来自哪里？
A、水 B、员工 (GMPs)
C、工厂环境 (生 / 加工过)
D、昆虫 / 啮类 (虫害控制) E、原料 (供应商质量保证)
生物危害如何控制？
影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成分、PH值、 温度、抑制剂、水活度、气体等。 控制措施： 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH控制； 干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫： 失活/去除； 饮食控制。
HACCP基础知识和理论学 习
吕海东 201603
什么是HACCP？
? ?
?
H ACCP？
HACCP的定义
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point ”英文的字母 缩写，意为“危害分析和关键控制点” HACCP是一种控制食品安全危害的预防性 体系，它被用于控制食品从原料和加工 过程中可能存在的危害。 HACCP体系不是一种零风险体系，而是用 来使食品安全危害降低到最小或可接受 的水平。
一、进行危害分析
1、危害的定义：
食品中产生的潜在的有健康危害的生物、 化学或物理因子或状态。
2、危害的分类
生物危害 化学危害 物理危害
危害对产品影响
变质
生物
生病 不吸引人的
物理
异味 伤害 异味
化学
中毒
生物危害：
生物的危害是指致病性微生物（ 主要指 有害细菌）、病毒、寄生虫等危害。 致病细菌 Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆 菌、李氏特杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲 杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆 菌） 病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 Protozoa 寄生虫 parasites
HACCP的发展历史
1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、 禽检查中应用HACCP 1989年，美国国家微生物标准咨询委员会 （NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理” 1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了适当 的修改，并建议用判断树确定关键控制点 1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将原 理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后一个 原理，这样更加合理
生物敏感性产品/原料
可能导致生物危害的物质-称为生物敏 感性产品/原料
根据来源、历史和流行病数据，国际性食品公司绘 制出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管 理，避免生物危害对产品的影响！
依据： 1、这些原料极易滋长致病菌 2、包括未加工和已加工过的原料形式
生物敏感原料一览表
乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖 酵母介质 酵母/酵母提取物 酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）
使用HACCP的好处？
传统的检验方法
HACCP
传统的检验方法 与HACCP区别
传统的检验方法 事情发生了才行动 - 反应型
同时具有抽样风险性
HACCP 事情发生前预先行动 - 预防型
使用HACCP的好处？
食品安全体系的保证 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 增强客服对产品的信心，让消费者满意 增强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。
国内HACCP的发展状况：
1990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研 究食品加工业应用HACCP 1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监督中 2000年：成立全国HACCP协调中心
为什么要HACCP？
消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃 取物 蘑菇类 椰子 蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 种籽及制品 谷物及制品（不包括淀粉） 可可制品 （包括提纯可可油） 天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、 果胶和琼脂） 坚果及制品
凝胶 肉/鱼/禽产品/海产品 蛋/蛋产品 豆Hale Waihona Puke Baidu品（包括豆粉，不包括大豆磷脂） 水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉 制水果、果酱/果冻、AW< 0.81 / PH< 4的干果和AW <0.81，亚硫酸 盐含量>100PPM的干果。
化学危害
化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物质 、有意加入的化学物质，外来污染的化学物质。 天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼在 腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等 有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、发 色剂、漂白剂等 外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染化 学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、润滑 剂等物质。
HACCP的特点 预防性 全员参与 可操作性 可监督性 系统化
实施HACCP目的
实施HACCP的目的是对食品生产、 加工进行最佳管理，确保提供给消费者 更加安全的食品，以保护公众健康.
HACCP的7大原理
一：进行危害分析(HA- PA) 二：确定关键控制点(CCP) 三：建立关键限值(CL) 四：关键控制点的监控(M) 五：纠偏行动(CA) 六：建立验证程序(V) 七：建立记录保持程序(R)
HACCP的发展历史
HACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡 （Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开 发时提出的（太空食品）。 1971年，Pillsbury公司在美国第一次国家食品 保护会议上，公开提出了HACCP原理。 1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培 训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。 1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部 分，低酸罐头食品的良好操作规范中采用了 HACCP原理，这成为国际上第一部有关HACCP 的立法。


举例： 1.沙门氏菌
2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力 而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失 3000万英镑。
2.金黄色葡萄球菌
2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌 奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济 损失22亿美元，21家工厂关闭
病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有 关。常见：甲型肝炎病毒、 轮状病毒 真菌：曲霉属，镰刀菌属 寄生虫，原虫和蠕虫 ：贾第鞭毛虫病、扁 形虫和吸虫