兔肉冷冻技术

兔肉冷冻技术
1.冷冻设施
目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。

冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。

规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。

冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为 600一 800 毫米，冷冻室的高度为 3 ～ 4 米。

为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等，乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。

在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用 1 次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干燥后再用。

2 .冷却条件
主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。

兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。

据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，–0 . 5 ℃ ～–1 ℃ 开始冻结，–10 ℃ 一–15 ℃ 时完全冻结。

根据测定，在整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始 1 / 4 时间内，约占总蒸发量的 1 / 2 。

因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的 1 / 4 时间，相对湿度以维持 95 %以上为宜;冷却后期的 3 / 4 时间内，相对湿度应维持在 90 % ～ 95 % ;冷却临近结束时，应控制在 90 %左右。

空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。

一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒 2 米为宜。

3 .冷却方法
目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在–25 ℃ 以下，相对湿度为90 %。

速冻时间一般不超过 72 小时，测试肉温达一15 ℃ 时即可转入冷藏。

如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于20 ℃ ，然后直接送入速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。

上海市食品公司冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，把原先需要 72 小时的速冻时间压缩到36 小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。

该厂的具体做法是：打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。

参加资料来自：中国兔肉交易网。