香蕉脆片

香蕉脆片
一种非常好吃的小食品－－香蕉片
为了使北方的人们能吃到南方的水果，除需要执行一套科学的贮、运措施之外，还可以在产地或产地附近把已成熟的无法再继续贮藏或运输的香蕉加工成熟香蕉干，这不但能减少由于腐烂而造成经济损失，还能调济市场，增加收入。

以广西栽培主要香蕉品种——那龙蕉为原料，采取热风干燥加工法。

香蕉片是香蕉经切片后,经晾干|热烘或油炸而成的
目前香蕉片分为以下两种：
▪菲律宾片，即白蕉片
▪泰国片，即烤蕉片（油炸）
香蕉片的制作工艺工艺
主要原辅料
鲜香蕉、亚硫酸钠、氯化钙、羧甲基纤维素钠（CMC）。

工艺流程
原料→挑选→去皮→切片→护色→硬化→第一次风干→第一次挂白衣→第二次风干→第二次挂白衣→第三次风干→油氽→成品→挑选分级→包装
（1）原料：挑选果皮已变黄，果肉已变软，有浓郁果香风味的已熟香蕉，除去已被虫咬、爆裂、机械损伤及已成熟过头的香蕉。

（2）去皮：手工操作，剥去香蕉皮，并用不锈钢刀，仔细剔除果肉上还没有剥去的皮络。

（3）切片：将去皮香蕉切成2～3毫米厚的圆片，切忌用一般的铁质刀切片。

（4）护色：将切好的片迅速放入2%～3%的亚硫酸钠水溶液中，浸泡7～10分钟，并用手轻轻搅动，以分开粘在一起的香蕉片。

（5）硬化：将刚护过色的香蕉片立刻放入1%～1.5%氯化钙水溶液中，浸泡2～4分钟，用手轻轻搅动。

（6）第一次风干：将已硬化的湿香蕉片，在30～40℃的干燥气流下风干2～3小时，以除去大量水分。

（7）第一次挂白衣：将经一次风干的香蕉片，放入干燥的羧甲基纤维素钠中，使其表面粘附一层，以便导出果肉内部的水分。

（8）第二次风干：将表面已挂有羧甲基纤维素钠的香蕉片，再次放在30～40℃的干燥气流中，风干1～2小时。

（9）第二次挂白衣：再一次将香蕉片放入干燥的羧甲基纤维素钠中。

（10）第三次风干：将上了二次白衣的香蕉片放到30～40℃的干燥风流中风干为干燥半成品，需1～2小时。

（11）油氽：将已风干的半成品香蕉片，放入油温在70～80℃的浅色食用植物油中，油氽2～3分钟，迅速捞出香蕉片，即得成品。

（12）成品挑选、分级：将色泽不一致、破损的产品挑去，另作包装。

（13）包装：将已挑选分级的成品，在灭菌室中进行真空密封包装，塑料袋应为透气性能差的聚乙烯材料。

（14）贮存：产品包装后，应贮存在干燥的仓库中。

制作方法
方法一、1.原料选择：选取食用成熟度的香蕉（即果皮黄色，果肉变软，有浓厚甜味和芳香味时）。

2.去皮：人工去皮。

3.切分：把果肉纵切两半，小个香蕉可不用切分。

4.熏硫：在密闭熏硫室内用硫磺熏蒸20～30分钟，每100公斤原料用硫磺2公斤。

5.烘烤：用热风干燥在65～70℃下干燥18～20小时，使成品水量达16～17%为宜。

6.回软：成品在室温下加以覆盖放置24小时。

7.包装：用聚乙烯薄膜袋密封。

8.贮藏：于室温下贮藏半年以上保持色、香、味不变。

方法二、工艺要点：
原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。

洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成0．5～1厘米厚的薄片。

拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。

先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。

烘干：将香蕉片放入烘烤器中升温80～100℃，使其脱水，香蕉片含水量为16％～18％时，即可从容器中取出。

油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130～150℃素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的"香蕉脆片"。

分级包装：按色泽、大小进行分级包装。

保色措施
为了使制品在干燥与贮藏过程中抑制其褐变产生，保持产品原有的金黄色。

可在烘烤前把原料进行预处理。

方法有：
1.熏硫：把原料入在熏硫室内，熏硫时间分别是15分钟，20分钟，45分钟，60分钟，所用硫磺是化学纯试剂。

2.3%亚硫酸浸5分钟和10分钟。