油脂质量指标
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避免产品与空气接触（密封、N2保护） 注意金属器具的使用
使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
南海油脂(工业)赤湾有限公司
2002.10.29 北京
油脂的基本知识
碘值IV
• IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用 于衡量油脂不饱和度。(特征指标）
• 国标：GB/T 5532-1995 • 方法差异：所用溶剂不同
AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）
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油脂的基本知识
诱导期AOM值、OSI值
• AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的 PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳 定性的体现。
• 一级油FFA≤0.1% 二级油FFA≤0.15%
三
级油FFA≤0.5% 四级油FFA≤1.5%
• 酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产 品的风味，也不会影响消费者的身体健康
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油脂的基本知识
过氧化值PV
• PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的 含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数 （毫克当量）或以碘点油样重的百分数表 示。
脂肪酸相对百分含量。
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油脂的基本知识
主要脂肪酸的名称
俗名
辛酸（Caprylic） 癸酸（Carproic） 月桂酸（Lauric） 豆蔻酸（Myristic） 棕榈酸（Palmitic） 棕榈油酸(Palmitoleic)
硬脂酸(Stearic) 油酸（Oleic）
油脂的基本知识
油脂的氧化
➢ 油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）
O2 C=C CH2
OOH
CH=C CH + 氢过氧化物
OO
CH CH CH2 过氧化物
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油脂的基本知识
油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度 尽量避免产品受光的辐射
• 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：
• 脂肪酸
氧化速率
• 油酸C18.1
1
• 亚油酸C18.2
10
• 亚麻酸C18.3
25
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油脂的基本知识
碘值检测方法
• SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘 （韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠 标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的 硫代硫酸钠可计算碘值。
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA、酸价AV
• FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重 量的分数
• AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要 的氢氧化钾的毫克数
• 在数值上：
种子油（豆油）：2*FFA=AV
棕榈油：
2.2*FFA=AV
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油脂的基本知识
• 各种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/78.8%
• 测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶 液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘 化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定 所产生的碘可计算油样的过氧化物。
• 我司用方法：GB/T5525
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GB/T5009.37
乙醚/乙醇 2：1 3-5克
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油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA的来源及其影响
• FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。
• FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解 可产生，严重酸败后也会产生。
• 国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分 级的
速记名
C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1
俗名
亚油酸（Linoleic） α- 亚麻酸（Linolenic） Γ-亚麻酸（Linolenic） 花生四烯酸（Arachidonic） EPA（Eicosapentaenoic）
芥酸（Eurcic） DΒιβλιοθήκη BaiduA（Docosapentaenoic） DHA（Docosahexanenoic）
• 影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、 精炼、抗氧化剂
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油脂的基本知识
脂肪酸组成FAC
• 油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量
• 用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇 氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯， 再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的 各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时 间和相对强度，对照标准样品在相同条件 下的保留时间，由此可检测出油脂中的各
• OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用 二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子 极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率 变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值
• 温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升 高10度加快1倍。
• 100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值
测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢
氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。
AV=V*C*56.1/m 国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了 误差4-6倍
溶剂 样品量
南海
AOCS Ca 5a-40
异丙醇
15-20克
国标
GB/T5530-2005
乙醚/乙醇 1：1 20克
国标
• 特征指标
• 碘价 • 皂化价 • 折光指数 • 密度 • 脂肪酸组成
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质量指标
• 理化指标
• 游离脂肪酸含量 • 色泽 • 过氧化值 • 水份 • 固体脂肪含量 • 熔点、烟点、闪点、雾点 • 诱导期AOM值、OSI值 • 打发度、针入度 • 加热试验、冷冻试验
豆油
菜油 棕油 椰子油 氢化椰子油 氢化棕油
SBO
RSO
PO CNO
HCNO HPO42
碘价 130 110 50 8
>1
45
OSI值 15 18 65 150 >200 95
熔点 <0 <0 35 24
32
42
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油脂的基本知识
脂肪酸饱和度与稳定性的关系
使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
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油脂的基本知识
碘值IV
• IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用 于衡量油脂不饱和度。(特征指标）
• 国标：GB/T 5532-1995 • 方法差异：所用溶剂不同
AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）
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油脂的基本知识
诱导期AOM值、OSI值
• AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的 PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳 定性的体现。
• 一级油FFA≤0.1% 二级油FFA≤0.15%
三
级油FFA≤0.5% 四级油FFA≤1.5%
• 酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产 品的风味，也不会影响消费者的身体健康
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油脂的基本知识
过氧化值PV
• PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的 含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数 （毫克当量）或以碘点油样重的百分数表 示。
脂肪酸相对百分含量。
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油脂的基本知识
主要脂肪酸的名称
俗名
辛酸（Caprylic） 癸酸（Carproic） 月桂酸（Lauric） 豆蔻酸（Myristic） 棕榈酸（Palmitic） 棕榈油酸(Palmitoleic)
硬脂酸(Stearic) 油酸（Oleic）
油脂的基本知识
油脂的氧化
➢ 油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）
O2 C=C CH2
OOH
CH=C CH + 氢过氧化物
OO
CH CH CH2 过氧化物
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油脂的基本知识
油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度 尽量避免产品受光的辐射
• 三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：
• 脂肪酸
氧化速率
• 油酸C18.1
1
• 亚油酸C18.2
10
• 亚麻酸C18.3
25
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油脂的基本知识
碘值检测方法
• SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘 （韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠 标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的 硫代硫酸钠可计算碘值。
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA、酸价AV
• FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重 量的分数
• AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要 的氢氧化钾的毫克数
• 在数值上：
种子油（豆油）：2*FFA=AV
棕榈油：
2.2*FFA=AV
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油脂的基本知识
• 各种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/78.8%
• 测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶 液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘 化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定 所产生的碘可计算油样的过氧化物。
• 我司用方法：GB/T5525
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GB/T5009.37
乙醚/乙醇 2：1 3-5克
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油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA的来源及其影响
• FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。
• FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解 可产生，严重酸败后也会产生。
• 国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分 级的
速记名
C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1
俗名
亚油酸（Linoleic） α- 亚麻酸（Linolenic） Γ-亚麻酸（Linolenic） 花生四烯酸（Arachidonic） EPA（Eicosapentaenoic）
芥酸（Eurcic） DΒιβλιοθήκη BaiduA（Docosapentaenoic） DHA（Docosahexanenoic）
• 影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、 精炼、抗氧化剂
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油脂的基本知识
脂肪酸组成FAC
• 油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量
• 用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇 氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯， 再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的 各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时 间和相对强度，对照标准样品在相同条件 下的保留时间，由此可检测出油脂中的各
• OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用 二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子 极性化合物），测定水的导电率，当水的导电率 变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值
• 温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升 高10度加快1倍。
• 100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值
测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢
氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。
AV=V*C*56.1/m 国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了 误差4-6倍
溶剂 样品量
南海
AOCS Ca 5a-40
异丙醇
15-20克
国标
GB/T5530-2005
乙醚/乙醇 1：1 20克
国标
• 特征指标
• 碘价 • 皂化价 • 折光指数 • 密度 • 脂肪酸组成
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质量指标
• 理化指标
• 游离脂肪酸含量 • 色泽 • 过氧化值 • 水份 • 固体脂肪含量 • 熔点、烟点、闪点、雾点 • 诱导期AOM值、OSI值 • 打发度、针入度 • 加热试验、冷冻试验
豆油
菜油 棕油 椰子油 氢化椰子油 氢化棕油
SBO
RSO
PO CNO
HCNO HPO42
碘价 130 110 50 8
>1
45
OSI值 15 18 65 150 >200 95
熔点 <0 <0 35 24
32
42
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油脂的基本知识
脂肪酸饱和度与稳定性的关系