低温牛肉制品的安全保鲜技术研究
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以 7 d 为周期进行菌落总数的检测， 绘制菌落总 数增长趋势的曲线，见图 1。
由图 1 可看出，经过保鲜液浸泡的各组样品 在 4 周内菌落总数均无明显增加，在第 5 周以后 逐渐升高，第 6 周时达到 500cfu/g 左右，并在随后 的几周内增长趋势较为明显，而第 8 周时，除第 17 组样品菌落总数接近 3000 cfu/g 以外，其余各 组 均 在 1000~2000 cfu/g；而 对 照 组 （未 经 保 鲜 液 浸泡） 样品的菌落总数在第 3 周已超过 500 cfu/ g，在第 4 周明显增加，从<1000 增长到 3000 cfu/g 以上（在第八周对照组样品的菌落总数达 1.6×104 cfu/g）。 2.2 四种防腐剂间的相互作用 2.2.1 正交旋转组合设计试验结果
（4） 设 备 ：DGX-9143B-1 电 热 鼓 风 干 燥 箱 ； HWS-380 智能恒温恒湿箱、SPX-150 智能生化培 养箱；超净工作台 ；DZQ400/ZD 真空包装机；Sartorius BS 110 电 子 分 析 天 平 ；ACS -15A 电 子 天 平；YXQ SG41280 手提式压力蒸汽灭菌器； 恒温 水浴锅；双层铁皮电炉。 1.2 试验方法
Abstract：The sauce beef was vacuum packaged，and stored at 7℃ after soaked in multiple preservative solution consists of Nisin，sodium lactic，potassium sorbate，sodium diacetate and citric acid. The total bacteria as the parameter to value the preservation effect. The interactions of the former four antimicrobials were studied by four factors quadratic regression orthogonal rotating design and the optimum proportion was found. The results showed the order of antibacterial effect： Nisin，sodium lactic，potassium sorbate and sodium diacetate. The obvious interactions were found between Nisin and lactic acid sodium，Nisin and potassium sorbate. The optimum added amount were Nisin 0.1460 g/kg，sodium lactic 14.55 g/kg，potassium sorbate 0.0684 g/kg，sodium diacetate 2.084 g/kg. Key words：preservative，low temperature sauce beef，antibacterial，interaction
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3.12
菌 落 总 数 /（cfu/g）
3，000
1.2.1 酱牛肉的加工工艺 （1） 将冷鲜牛臀肉解冻，洗净，切割成 200 g
左右的肉块，加入 4%白糖、1%盐、7%酱油、5%黄 酒、0.8%味精进行腌制，搅拌均匀，置于 7 ℃下冷 藏 2 d，期间适当进行搅拌。
（2） 取肉样质量 0.1%的八角、桂皮、花椒、小 茴香，0.05%的丁香，1%的生姜、大蒜和洋葱，用纱 布包裹，置于肉样质量 20%的水中加热至 90℃。
（3） 将香辛料带水一起倒入牛肉中， 边煮边 搅拌，直至汤汁收干，完全渗入牛肉内。
（4） 将 每 组 样 品 在 其 对 应 的 保 鲜 液 中 浸 泡 3~5 s，捞出沥干，真空包装，放于 7℃下冷藏。 1.2.2 保鲜液的配制 1.2.2.1 试验设计
为寻求防腐剂的最佳浓度组合，对乳酸链球 菌素、乳酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠的添加浓度 进行四元二次通用旋转组合设计（柠檬酸的添加 水平固定为 0.075 g/kg），以 GB2760-2007 食品添 加剂使用标准规定的最大添加量为各因子的最 高水平，见表 1。 1.2.2.2 防腐剂浓度的确定
X260%乳 酸 钠 /（g/kg ） 30
X3 山梨酸钾/（g/kg） 0.075
25
0.060
20
0.045
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X4 双乙酸钠/（g/kg） 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
表 2 保鲜液中四个因素的浓度配比 Table 2 Concerntrations of antimicrobials in multiple preservative solution
Y[lg（cfu）/g] 3.24
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12
2，500
2，000
1，500
对照组
1，000 500
其他 样品组
0 012345678
贮藏时间/周
图 1 各组样品在 7℃下冷藏 8 周内菌落总数的变化曲线 Fig.1 Changes in total bacteria counts of 33 samples stored at 7℃
第6期
夏露等. 低温牛肉制品的安全保鲜技术研究
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续表 3
处理号 X1
X2
X3
X4
22
收 稿 日 期 ：2009-07-13 基 金 项 目 ：浙 江 省 重 大 科 技 专 项 （G20060835-01）：动 物 加 工 产 品 绿 色 防 腐 关 键 技 术 研 究 及 产 业 化 应 用 作 者 简 介 ：夏 露 (1985-)，女 ，浙 江 湖 州 人 ，硕 士 ，研 究 方 向 为 肉 制 品 防 腐 保 鲜 ，E-mail：lu_vanilla@hotmail.com * 通讯作者：陈有亮()，副教授，硕士生导师，E-mail：ylchen@zju.edu.cn
将 100 g 煮熟的牛肉放到蒸馏水中浸泡 3~5 s，沥干后称重为 105 g，增重 5 g。因此牛肉样品的 吸水量为 5%。
根据样品吸水量实验的结果，可将防腐剂的
编码 +2
X1Nisin/（g/kg） 0.5
+1
0.4
0
0.3
-1
0.2
-2
0.1
表 1 四个因素的编码值及浓度水平 Table 1 Codes and concerntrations of antimicrobials
酱卤肉食品是我国的传统美食， 历史悠久， 品种丰富，倍受消费者青睐，但一直沿用前店后 厂的家庭作坊式生产，设施简陋，工艺非标准化， 存在产品质量不稳定，难贮运，安全卫生难控制 等老大难问题。 近年来虽然出现了一些经高温杀 菌和真空包装的熟肉食品，提高了贮存性和卫生 安全性，但却失去了原有的口感和风味，无法得 到消费者的青睐。 而低温杀菌在保留口感、风味 与营养价值具有明显优势，但必须解决延长其货
第6期
夏露等. 低温牛肉制品的安全保鲜技术研究
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具有明显的协同作用。 而本文选用以乳酸链球菌 素为主，与山梨酸钾、乳酸钠、双乙酸钠及柠檬酸 配成的防腐保鲜液，再与低温杀菌、真空包装、低 温贮存相结合，对酱牛肉进行综合保鲜效果的研 究，为延长低温肉制品的保质期，提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备 （1） 原料肉：冷鲜牛臀肉（好又多超市凤起路
店）。 （2） 试剂： 乳酸链球菌素 （银象牌， 效价≥
1000 IH/mg）；60%乳酸钠（化学纯，以下乳酸钠均 为 该 浓 度 ）； 山 梨 酸 钾 （ 食 品 级 ）； 双 乙 酸 钠 （ 食 品 级）；柠檬酸（分析纯）。
（3） 包装材料：PA15/CPP70 耐高温蒸煮透明 真 空 包 装 袋 （ 规 格 ：14 cm×22 cm； 厚 度 ： 双 面 18 丝）。
编码 +2
X1Nisin / % 1.0
X260%乳酸钠 / % 60
X3 山梨酸钾 / % 0.15
X4 双乙酸钠 / % 6.0
+1
0.8
50
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科技通报
第 26 卷
浓度换算成配制保鲜液时的浓度，四个因素的配 比浓度见表 2，柠檬酸的浓度为 0.15%。 1.2.3 菌落总数的测定
为寻求保鲜液的最佳浓度组合，对保鲜液进 行四因素的旋转回归试验设计，结果见表 3。
表 3 保鲜液的四元二次通用旋转组合设计方案及结果 Table 3 Results of quadratic regression orthogonal rotating design
处理号 X1
X2
X3
X4
1
1
1
1
1
根据 GB / T 4789.2-2003 《食品卫生微生物 学检验-菌落总数测定》的规定进行检测，每周测 1 次，连续测 8 周。 1.2.4 数据统计与分析
所 得 数 据 用 SAS 软 件 （8.2 版 ）进 行 分 析 ，并 通过响应面分析各因素间的交互作用。
2 结果与分析
2.1 酱牛肉菌落总数的变化情况 对在 7 ℃下冷藏的 33 组样品（包括对照组 ）
架期的问题。 目前，通过添加防腐剂，并与其他处 理（如热处理、真空包装 、降低 pH 值 、辐射等）相 结合，发挥其协同作用的栅栏技术是控制微生物 增长，延长低温肉制品货架期的有效方法［1］。 近年 来国内外用乳酸链球菌素与其他防腐剂共同使 用 进 行 肉 制 品 保 鲜 试 验 的 研 究 报 道 较 多 ，T. Economou［4］、Gill［5］和 邓 明 ［6］等 发 现 乳 酸 链 球 菌 素 与 EDTA 存 在 较 好 的 协 同 作 用 ，孙 承 峰 ［7］、马 美 湖 ［8］ 和张 德权［9］等 发现 乳 酸 链 球 菌 素 与 乳 酸 钠 之 间
中图分类号：TS205.7
文献标识码：A
文章编号：1001-7119（2010）06-0884-07
Studies on Safe Preservation Techniques of Low-temperature Beef Products
XIA Lu，CHEN Youliang*
（College of Animal Science，Zhejiang University，Hangzhou 310029，China）
Vol.26 No.6 Nov. 2010
科技通报
BULLETIN OF SCIENCE AND TECHNOLOGY
第 26 卷 第 6 期 2010 年 11 月
低温牛肉制品的安全保鲜技术研究
夏 露，陈有亮 *
（浙江大学 动物科学学院，杭州 310029）
摘 要：将酱牛肉在乳酸链球菌素、乳酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠和柠檬酸配成的复合保鲜液中浸泡后 真空包装，在 7 ℃下贮存，以菌落总数作为保鲜效果的指标。 以四元二次旋转组合设计探讨乳酸链球菌 素、乳酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠的交互作用及最佳配比。 结果表明：单因子抑菌效果排序依次为乳酸 链球菌素、乳酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠，乳酸链球菌素与乳酸钠、乳酸链球菌素与山梨酸钾存在显著 的交互效应， 保鲜剂最 佳添加量分别为乳酸链球菌素 0.1460 g/kg，60%乳酸钠 14.55 g/kg， 山梨 酸 钾 0.0684 g/kg，双乙酸钠 2.084 g/kg。 关键词：防腐剂；牛肉；抑菌；交互效应
由图 1 可看出，经过保鲜液浸泡的各组样品 在 4 周内菌落总数均无明显增加，在第 5 周以后 逐渐升高，第 6 周时达到 500cfu/g 左右，并在随后 的几周内增长趋势较为明显，而第 8 周时，除第 17 组样品菌落总数接近 3000 cfu/g 以外，其余各 组 均 在 1000~2000 cfu/g；而 对 照 组 （未 经 保 鲜 液 浸泡） 样品的菌落总数在第 3 周已超过 500 cfu/ g，在第 4 周明显增加，从<1000 增长到 3000 cfu/g 以上（在第八周对照组样品的菌落总数达 1.6×104 cfu/g）。 2.2 四种防腐剂间的相互作用 2.2.1 正交旋转组合设计试验结果
（4） 设 备 ：DGX-9143B-1 电 热 鼓 风 干 燥 箱 ； HWS-380 智能恒温恒湿箱、SPX-150 智能生化培 养箱；超净工作台 ；DZQ400/ZD 真空包装机；Sartorius BS 110 电 子 分 析 天 平 ；ACS -15A 电 子 天 平；YXQ SG41280 手提式压力蒸汽灭菌器； 恒温 水浴锅；双层铁皮电炉。 1.2 试验方法
Abstract：The sauce beef was vacuum packaged，and stored at 7℃ after soaked in multiple preservative solution consists of Nisin，sodium lactic，potassium sorbate，sodium diacetate and citric acid. The total bacteria as the parameter to value the preservation effect. The interactions of the former four antimicrobials were studied by four factors quadratic regression orthogonal rotating design and the optimum proportion was found. The results showed the order of antibacterial effect： Nisin，sodium lactic，potassium sorbate and sodium diacetate. The obvious interactions were found between Nisin and lactic acid sodium，Nisin and potassium sorbate. The optimum added amount were Nisin 0.1460 g/kg，sodium lactic 14.55 g/kg，potassium sorbate 0.0684 g/kg，sodium diacetate 2.084 g/kg. Key words：preservative，low temperature sauce beef，antibacterial，interaction
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1.2.1 酱牛肉的加工工艺 （1） 将冷鲜牛臀肉解冻，洗净，切割成 200 g
左右的肉块，加入 4%白糖、1%盐、7%酱油、5%黄 酒、0.8%味精进行腌制，搅拌均匀，置于 7 ℃下冷 藏 2 d，期间适当进行搅拌。
（2） 取肉样质量 0.1%的八角、桂皮、花椒、小 茴香，0.05%的丁香，1%的生姜、大蒜和洋葱，用纱 布包裹，置于肉样质量 20%的水中加热至 90℃。
（3） 将香辛料带水一起倒入牛肉中， 边煮边 搅拌，直至汤汁收干，完全渗入牛肉内。
（4） 将 每 组 样 品 在 其 对 应 的 保 鲜 液 中 浸 泡 3~5 s，捞出沥干，真空包装，放于 7℃下冷藏。 1.2.2 保鲜液的配制 1.2.2.1 试验设计
为寻求防腐剂的最佳浓度组合，对乳酸链球 菌素、乳酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠的添加浓度 进行四元二次通用旋转组合设计（柠檬酸的添加 水平固定为 0.075 g/kg），以 GB2760-2007 食品添 加剂使用标准规定的最大添加量为各因子的最 高水平，见表 1。 1.2.2.2 防腐剂浓度的确定
X260%乳 酸 钠 /（g/kg ） 30
X3 山梨酸钾/（g/kg） 0.075
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X4 双乙酸钠/（g/kg） 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0
表 2 保鲜液中四个因素的浓度配比 Table 2 Concerntrations of antimicrobials in multiple preservative solution
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贮藏时间/周
图 1 各组样品在 7℃下冷藏 8 周内菌落总数的变化曲线 Fig.1 Changes in total bacteria counts of 33 samples stored at 7℃
第6期
夏露等. 低温牛肉制品的安全保鲜技术研究
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续表 3
处理号 X1
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收 稿 日 期 ：2009-07-13 基 金 项 目 ：浙 江 省 重 大 科 技 专 项 （G20060835-01）：动 物 加 工 产 品 绿 色 防 腐 关 键 技 术 研 究 及 产 业 化 应 用 作 者 简 介 ：夏 露 (1985-)，女 ，浙 江 湖 州 人 ，硕 士 ，研 究 方 向 为 肉 制 品 防 腐 保 鲜 ，E-mail：lu_vanilla@hotmail.com * 通讯作者：陈有亮()，副教授，硕士生导师，E-mail：ylchen@zju.edu.cn
将 100 g 煮熟的牛肉放到蒸馏水中浸泡 3~5 s，沥干后称重为 105 g，增重 5 g。因此牛肉样品的 吸水量为 5%。
根据样品吸水量实验的结果，可将防腐剂的
编码 +2
X1Nisin/（g/kg） 0.5
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表 1 四个因素的编码值及浓度水平 Table 1 Codes and concerntrations of antimicrobials
酱卤肉食品是我国的传统美食， 历史悠久， 品种丰富，倍受消费者青睐，但一直沿用前店后 厂的家庭作坊式生产，设施简陋，工艺非标准化， 存在产品质量不稳定，难贮运，安全卫生难控制 等老大难问题。 近年来虽然出现了一些经高温杀 菌和真空包装的熟肉食品，提高了贮存性和卫生 安全性，但却失去了原有的口感和风味，无法得 到消费者的青睐。 而低温杀菌在保留口感、风味 与营养价值具有明显优势，但必须解决延长其货
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具有明显的协同作用。 而本文选用以乳酸链球菌 素为主，与山梨酸钾、乳酸钠、双乙酸钠及柠檬酸 配成的防腐保鲜液，再与低温杀菌、真空包装、低 温贮存相结合，对酱牛肉进行综合保鲜效果的研 究，为延长低温肉制品的保质期，提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备 （1） 原料肉：冷鲜牛臀肉（好又多超市凤起路
店）。 （2） 试剂： 乳酸链球菌素 （银象牌， 效价≥
1000 IH/mg）；60%乳酸钠（化学纯，以下乳酸钠均 为 该 浓 度 ）； 山 梨 酸 钾 （ 食 品 级 ）； 双 乙 酸 钠 （ 食 品 级）；柠檬酸（分析纯）。
（3） 包装材料：PA15/CPP70 耐高温蒸煮透明 真 空 包 装 袋 （ 规 格 ：14 cm×22 cm； 厚 度 ： 双 面 18 丝）。
编码 +2
X1Nisin / % 1.0
X260%乳酸钠 / % 60
X3 山梨酸钾 / % 0.15
X4 双乙酸钠 / % 6.0
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浓度换算成配制保鲜液时的浓度，四个因素的配 比浓度见表 2，柠檬酸的浓度为 0.15%。 1.2.3 菌落总数的测定
为寻求保鲜液的最佳浓度组合，对保鲜液进 行四因素的旋转回归试验设计，结果见表 3。
表 3 保鲜液的四元二次通用旋转组合设计方案及结果 Table 3 Results of quadratic regression orthogonal rotating design
处理号 X1
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根据 GB / T 4789.2-2003 《食品卫生微生物 学检验-菌落总数测定》的规定进行检测，每周测 1 次，连续测 8 周。 1.2.4 数据统计与分析
所 得 数 据 用 SAS 软 件 （8.2 版 ）进 行 分 析 ，并 通过响应面分析各因素间的交互作用。
2 结果与分析
2.1 酱牛肉菌落总数的变化情况 对在 7 ℃下冷藏的 33 组样品（包括对照组 ）
架期的问题。 目前，通过添加防腐剂，并与其他处 理（如热处理、真空包装 、降低 pH 值 、辐射等）相 结合，发挥其协同作用的栅栏技术是控制微生物 增长，延长低温肉制品货架期的有效方法［1］。 近年 来国内外用乳酸链球菌素与其他防腐剂共同使 用 进 行 肉 制 品 保 鲜 试 验 的 研 究 报 道 较 多 ，T. Economou［4］、Gill［5］和 邓 明 ［6］等 发 现 乳 酸 链 球 菌 素 与 EDTA 存 在 较 好 的 协 同 作 用 ，孙 承 峰 ［7］、马 美 湖 ［8］ 和张 德权［9］等 发现 乳 酸 链 球 菌 素 与 乳 酸 钠 之 间
中图分类号：TS205.7
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文章编号：1001-7119（2010）06-0884-07
Studies on Safe Preservation Techniques of Low-temperature Beef Products
XIA Lu，CHEN Youliang*
（College of Animal Science，Zhejiang University，Hangzhou 310029，China）
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第 26 卷 第 6 期 2010 年 11 月
低温牛肉制品的安全保鲜技术研究
夏 露，陈有亮 *
（浙江大学 动物科学学院，杭州 310029）
摘 要：将酱牛肉在乳酸链球菌素、乳酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠和柠檬酸配成的复合保鲜液中浸泡后 真空包装，在 7 ℃下贮存，以菌落总数作为保鲜效果的指标。 以四元二次旋转组合设计探讨乳酸链球菌 素、乳酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠的交互作用及最佳配比。 结果表明：单因子抑菌效果排序依次为乳酸 链球菌素、乳酸钠、山梨酸钾和双乙酸钠，乳酸链球菌素与乳酸钠、乳酸链球菌素与山梨酸钾存在显著 的交互效应， 保鲜剂最 佳添加量分别为乳酸链球菌素 0.1460 g/kg，60%乳酸钠 14.55 g/kg， 山梨 酸 钾 0.0684 g/kg，双乙酸钠 2.084 g/kg。 关键词：防腐剂；牛肉；抑菌；交互效应