湖南农业大学课程论文

湖南农业大学课程论文

学院：商学院班级：国际经济与贸易一班姓名：杨云学号：201042348115

课程论文题目：论述食用菌的现状与发展前景

课程名称：食用菌

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年月日

论述食用菌的现状与发展前景

学生：杨云

（商学院10级国贸1班，学号：201042348115）

摘要：食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、降低胆固醇等多种药理作用，具有重要的开发利用价值。本文综述了食用菌的营养成分、药理作用及其开发利用进展。

关键词：食用菌；营养成分；生理生态；菌种制作方法；栽培技术；开发利用

我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种或接近2000种。我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国家和地区之一，其丰富度居世界的第8位。我国食用菌年产量已由1978年的5万t，增加到2006年的1400万t，占世界的70％，产值达590亿元，成为农民增收的一条重要渠道。

作为世界上认识和利用食用菌最早的国家之一，我国于公元前475～221年战国时期的《列子》一书就有“朽壤之上，有菌芝者”的记载，公元前239年的《吕氏春秋》记载了浙江的香菇“味之美者，跃骆之菌”，古书《齐民要术》、《广菌谱》等都有食用菌的记载。

一、营养价值

食用菌营养丰富，蘑菇、木耳、香菇、金针菇、草菇等均含有营养价值很高的物质。据相关测定，这些食用菌中的蛋白质含量接近于肉类和蛋类，明显高于蔬菜及瓜果。其蛋白质还属于优质蛋白质，含有18种氨基酸，包括人体必需的多种氨基酸，而且这些蛋白质生理活性极高，吸收率可高达80%以上，最适宜于儿童的吸收和利用。食用菌中还含有丰富的维生素及多种矿物元素，是儿童生长发育必不可少的，对于儿童预防疾病也具有特殊作用。如维生素A可保护视力，维生素D与麦角甾醇是钙质形成骨髓的必要物质，能防止佝偻病的发生，而维生素C可以防止儿童患坏血病。而食用菌中含有多种微量元素和氨基酸，有清热除烦、补虚提神、强肾养血等功能，尤其对大脑有良好的补益作用，具有健脑益智之效，更是因为具有提高儿童智商的功效而备受关注，在市场上一批以香菇、木耳、猴头菇为主要原料加工制成的保健品更是独领风骚，被誉为“绿色药品”。食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素，因此，食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。

一般食用菌所含的蛋白质是比较高的。如鲜蘑菇的蛋白质含量为8.5％。一斤蘑菇的蛋白质含量相当于二斤瘦肉、三斤鸡蛋或十二斤牛奶的含量。从食用菌中氨基酸含量来看，人体所需的8种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富，赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴幼儿和老年人健康发育十分重要。食用菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的75％、73.1%、69.2％，其次食用菌中不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降

低血液中胆固醇的含量。

食用菌中含多种维生素，如维生素B1、B2、B12、尼古丁酸、维生素D、C 等。一个人每天吃100克鲜菇可满足维生素的需要。另外，我国膳食构成一般缺铁，而香菇、木耳中铁含量较多，银耳含磷较高，香菇灰分中钾占64％，可中和肉食中产生的“酸”，纤维素是人体不可缺少的营养物质，食用菌中含有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并把人体中不能消化的物质带出体外。

二、生理生态

1、生理方面

（1）营养物质

真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，

真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢

食用菌吸收营养物质的特点：

①大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的。②食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源。③绝大多数真菌是好气性的。④真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素与酶的活化有关，对代谢途径和生物合成至关重要。

⑤真菌的某些次生代谢产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用，对于pH 值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性。在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代谢作用，也能调整酸碱度。

（2）生长发育特点及其环境条件

①食用菌的生活史

食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子----萌发-------单核菌丝-------双核菌丝-------三次生菌丝--------子实体-------孢子（分析中间过程）

②环境条件对作用菌生长发育的影响

影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。

A、营养物质

营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，

一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1；子实体分化阶段，C/N约为18：1。

B、酸碱度

大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等

C、温度

喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇，

关于温度与食用菌生长发育关系点：

a 食用菌的菌丝体较耐低温。b、菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温