气调保鲜包装对双孢菇贮藏效果的影响

杜传来等 气调保鲜包装对双孢菇贮藏效果的影响
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气调保鲜包装对双孢菇贮藏效果的影响
杜传来1 , 郁志芳2 , 韩玲玲1
( 1. 安徽科技学院, 凤阳 233100; 2. 南京农业大学, 南京 210095) 摘要: 为保持双孢菇贮藏品质、延长货架期, 采用不同 配比的气体吸收剂和不同厚度聚乙烯薄膜对 双孢菇进行 包装, 置于 4 下贮藏, 定期测定双孢菇的表面颜色、呼吸强度、失重率、硬度、PPO 和 PO D 活性 的变化。结果 表明: 采用组成为 1. 44 g 脱氧剂、0. 5 g 乙烯脱除剂、1. 2 g CO2 脱 除剂的气 体吸收剂 及厚度 为 0. 05 mm 的聚 乙烯薄膜包装方案, 对双孢菇贮藏中的褐变具 有明显的抑制作用, 能够 有效降低双 孢蘑菇呼 吸强度, 延长双孢 菇的贮藏保鲜期。 关键词: 气调包装; 双孢菇; 气体吸收剂; 聚乙烯薄膜 中图分类号: T B487; T S206 文献标识码: A 文章编号: 1001- 3563( 2010) 23- 0017- 05
学仪 器有 限公 司生 产; KDC 160H R 高 速冷 冻离 心 定酶反应体系在 398 nm 处 2 min 内吸 光度值的变
机, 由科大创新股份有限公司中佳分公司生产; 新飞 化, 以每秒钟变化 0. 001 定义为一个活性单位[ 8] 。
牌 BC/ BD 263H 冰 柜, 722E 型 可 见 分 光 光 度 计,
双孢菇( Agaricus bispor us) 是一种人工大面 积 栽培的食用菌, 质地脆嫩, 色泽洁白, 味道鲜美, 是具 有较高营养价值的低热量食品。采收后的蘑菇含水 量高, 组织柔嫩, 各种代谢活动强烈, 呼吸旺盛, 感官 上表现为开伞、褐变、软腐等, 生理上则表现为失水、 散热、呼吸作用及生化成分的 一系列变化[ 1] 。常 温 下采后 1~ 2 d, 商品价值就会下降甚至丧失。因此, 解决好鲜菇的采后保鲜问题, 延长其贮运期限, 是双 孢蘑菇产业化发展的必由之路[ 2] 。
收稿日期: 2010 09 13 基金项目: 安徽省教育厅自然科学研究项目( K J2009B168) 作者简介: 杜传来( 1968- ) , 男, 安徽凤阳人, 安徽科技学 院副教授, 主要研究方向为食品贮藏与加工。
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包装工程 PA CK A GI NG ENG IN EERI NG V ol. 31 N o. 23 2010. 12
( 0. 03 m m 厚, 25 cm 20 cm) ; ( 0. 05 mm 厚, 30 cm 1. 3. 4 呼吸强度的测定
20 cm) ; ( 0. 07 mm 厚, 35 cm 25 cm) , 市售。
静置法 测定[ 7] 。呼吸强度 ( CO2 mg/ ( g ∀ h ) ) =
1. 2 试剂与仪器
根据单因素试验研究结果, 设计 L9 ( 34 ) 正交试验 见表 3, 以双孢菇贮藏后第 8 d 的感官评分和褐变度 作为评价指标, 每个处理重复 4 次。
表 3 正交试验 L9 (34) 因素与水平
Tab. 3 Factors and levels of orthogonal experiments
采用 WSC S 测色色差计测定色度 L * [ 9] , 作为菇
比为 10 !5 ! 2 ! 1; 乙烯吸收剂: 将活性碳粉放入 6% 体洁白或褐变程度的指标, L * 值越大, 表示蘑菇颜色
的 K MnO 4 溶液中浸泡数小时, 控制适当的湿度, 以 便包装入袋; CO 2 脱除剂: 生石灰。
越白, 褐变程度越轻。将每袋中的每个双孢蘑菇测定 3 次, 取平均值, 以此表示双孢菇表面颜色变化[ 4] 。
Effect of Fresh keeping Modified Atmosphere Packaging on Storage Effect of Agar icus Bisporus
D U Chuan lai 1 , Y U Zhi f ang 2 , H A N L ing li ng 1
( 1. A nhui Science and T echno log y U niver sity , Fengy ang 233100, China; 2. N anjing A gr icultural U niversit y, Nanjing 210095, China) Abstract: In order to keep the quality and incr ease the shelf life of A gar icus bispo rus, it w as packag ed in g as ab so rbent w ith different pro po rtio n and po lyethy lene film wit h different t hickness, it w as sto red at 4 and its sur face color , r espir ator y intensity , r ate o f weight lo ss, rig idity , P PO and P OD activ ity w ere determined r egu larly. T he results show ed that the package scheme o f adopting g as abso rbent w ith a compositio n of 1. 44 g deox idizer , 0. 5 g ethylene scav eng ers and 1. 2 g car bo n diox ide scavenger s, and polyethy lene film with a thickness of 0. 05 mm has obvious inhibit ion effect o n the brow ning in preserv ation o f A g aricus bispo rus, it can effectiv ely reduce the respirato ry intensit y and pro lo ng the fresh keeping sto rag e per iod of A ga ricus bispor us. Key words: modified atmo sphere packag ing; A gar icus bisporus; g as abso rbent; po ly ethylene film
0. 4
7
乙烯脱除剂
0. 8
8
1. 6
7
3. 2
7
0. 3
7
0. 6
7
CO2 脱除剂
1. 2
8
2. 4
4
对照( CK )
4. 8
<4
0
<4
种调节生长、发育和衰老的植物激素, 它能加快叶绿 素的分解、使果蔬变黄、促进果蔬衰老和品质下降, 严 重影响果蔬的鲜度, 因此, 在果蔬贮存环境中应除去 乙烯。常用的 方法 有 K M nO 4 吸收 法、紫外 线破 坏 法、多孔质 SiO2 保鲜膜吸收法等[ 12] , 本试验采用的乙 烯脱除剂最佳用量水平为 0. 4~ 1. 6 g。一般来说, 高 CO 2 和低 O2 浓度可降低呼吸代谢, 抑制酶活性和乙 烯产生, 但 CO 2 和 O2 浓度水平的改变必须在一个临 界点之内, 否则适得其反[ 13] 。本试验所用 CO2 脱除 剂最佳用量水平为 0. 3~ 1. 2 g。 2. 2 正交试验
[ N ( V 1 - V 2 ) 22] / ( W h)
试剂: 愈创木酚, 双氧水, 邻苯二酚, 浓盐酸, 氢氧 1. 3. 5 酶活性的测定
化钠, 酚酞, 甲基橙, 无水碳酸钠, 铁粉, 亚硫酸钠, 活
1) 酶液提取。称取 1. 00 g 左右的样品, 加入 10
性炭, 高锰酸钾, 以上均为 AR; 饱和氯化钡溶液; 磷酸 mL 预冷的 pH 为 7. 0 的磷酸缓冲溶液( PBS) , 分次加
将制备好的 3 种气体脱除剂分别装入 PE 薄膜制 1. 3. 7 感官指标评定
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成的小袋中, 用针在小袋四周扎孔备用[ 6] 。
双孢菇的贮藏效果感官评分标准见表 1。
表 1 双孢菇的贮藏效果感官评分标准[ 10]
Tab. 1 Standard for sensory rating to the storage effect of Agaricus bisporus
缓冲溶液。
入少量石英砂, 在冰浴条件下研磨匀浆然后在 1 104
仪器: GY B 型果实硬度计, 由四平市兴科仪器仪 r/ min 条件下离心 20 min, 取上清液即为酶液[ 8] 。
表厂生产; 申光牌 WSC S 测色色差计, 由上海精密科
2) 多酚氧化酶( PP O) 测定。用邻苯二 酚法, 测
蘑菇属呼吸跃变型菌类, 且呼吸速率较高, 易开 伞、褐变, 货架期较短, 采用气调包装结合低温贮藏的
方法, 能有效延长其货架期[ 3] 。不同薄膜的透过性研 究以薄膜对氧和 CO 2 的阻隔性以及包装袋内改善气 体成分的建立为基础[ 4] 。气调包装主要是利用包装 材料来实现, 但由于普通材料氧气渗透率较高, 很难 使袋内氧气浓度维持在很低状态。增加材料厚度可 降低氧渗透率, 但是厚度增加成本也会大幅增加, 实 际应用操作性较差[ 5] 。为此, 笔者将气体吸收剂与一 定厚度的 PE 薄膜结合起来, 对双孢菇进行不同的保 鲜包装, 在 4 条件下冷藏, 通过正交试验选出最佳 组合, 并研究其对双孢菇保鲜效果的影响, 以期为双 孢菇贮藏保鲜提供理论依据和实践指导。
试验 编号
1 2 3
A 脱氧剂
/g 0. 36 0. 72 1. 44
B 乙烯脱除剂
/g 0. 5 1 2
C CO2 脱除剂
/g 0. 3
0. 6
1. 2
级别 1 2 3 4
评分 8~ 10 6~ 8 4~ 6
<4
色泽 色泽洁白 色泽洁白
稍褐变 褐变严重
开伞 无
轻微开伞 明显开伞 严重开伞
表面是否发粘 无
稍发粘 发粘
粘度大
异味 无
稍微异味 明显异味 严重异味
质地 丰满有弹性 稍软、稍 失弹性
变软 严重软烂
2 结果与分析
2. 1 单因素试验 根据参考文献, 选用 3 种不同的气体吸收剂, 每
种气体吸收剂选用了 5 种不同的用量, 采用相同厚度 的聚乙烯薄膜包装, 每袋约( 60 # 5) g, 进行单因素试
验, 然后在 4 低温下贮藏, 6 d 后测定双孢菇的感官 指标, 筛选出较适宜的气体吸收剂用量。
气体吸收剂单因素 试验结果见表 2, 可 见, 与对 照相比, 各种气体吸收剂具有明显的保鲜效果。脱氧 剂能与包装贮藏体系中的氧化合成新的化合物, 从而 消耗掉体系中的氧气, 达到 脱氧的目的[ 11] 。脱氧剂 的质量在 0. 36~ 1. 44 g 范围内效果较好。乙烯是一
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表 2 气体吸收剂单因素试验结果
Tab. 2 One factor experiment result of gas absorbent
气体吸收剂
用量/ g 0. 18
感官评分 <4
脱氧剂
0. 36
7
0. 72
7
1. 44
8
2. 88
<4
0. 2
<4
3) 过氧化物酶 ( P OD) 的测定。用愈创木酚法,
754P 型紫外可见分光光度计。
测定酶反应体系 470 nm 处的吸光度值变化, 以每分
1. 3 方法
钟变化 0. 001 定义为一个活性单位[ 8] 。
1. 3. 1 气体吸收剂的制备
1. 3. 6 表面颜色测定
脱氧剂、铁粉、氢氧化钠、亚硫酸钠和活性炭质量
1 实验
1. 3. 2 失重率的测定 用电子天平测定: 失重率 = ( 初始质量- 最终质
量) / 初始质量 100%
1. 1 材料
1. 3. 3 硬度的测定
双孢菇来源于安徽科技学院食用菌基地, 选用大
在双孢菇菌盖上取 5 点, 采用 GY B 型果实硬度
小均匀, 表面洁白、无损伤、无病害者。PE 保鲜袋: 计测定其抗切入力, 取平均值[ 4] 。