定远猪胴体和肉质性状测定及分析

定远猪胴体和肉质性状测定及分析
吴义景1，张盼2，傅延如3，苏世广1，田广友4，张浩2，李庆岗1（1.安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，安徽合肥230031；
2.中国农业大学畜禽育种国家工程实验室，
动物遗传工程北京市重点实验室，北京海淀100193；3.定远县畜牧兽医局，安徽滁州233200；4.定远县安康农牧有限公司，
安徽滁州233240）中图分类号：S828
文献标志码：A
文章编号：1002-1957(2019)05-0078-03
摘要通过测定定远猪屠宰胴体性状及肉品质，以期为定远猪遗传资源的保护及开发利用提供
理论依据。

试验选择10月龄定远猪12头进行屠宰，测定胴体性状及肉质性状，并进行变异系数与相关性分析。

结果显示，定远猪平均体重达89.69kg ，背膘厚3.74cm ，屠宰率达76.29%，瘦肉率为48.47%，腿臀比为29.12%，肉色评分为3.33，大理石纹评分3.29，眼肌面积为26.09cm 2，失水率为20.94%，肌内脂肪含量为4.87%，拿破率为74.36%。

宰后45min pH 为6.16，24h 时降为5.56。

定远猪屠体平均背膘厚、皮厚、眼肌面积和肌内脂肪含量等指标变异系数较大。

综上表明，定远猪屠宰率较高，肉质好，但肌内脂肪含量及背膘厚变异系数较高，可在后期保种过程中适当进行选育，提高定远猪的一致性。

关键词定远猪；胴体性状；肉质性状；变异系数
Measurement of Carcass Quality Traits in Ding Yuan Black Pig
WU Yijing 1,ZHANG Pan 2,FU Yanru 3,SU Shiguang 1,TIAN Guangyou 4,ZHANG Hao 2,LI Qinggang 1
(1.Institute of Animal Sciences and Veterinary Medicine,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China;2.National Engineering Laboratory for Animal Breeding &Beijing Key Laboratory of Animal Genetic Engineering,China Agricultural University,Haidian 100193,China;3.Bureau of Dingyuan Animal Husbandry and Veterinary,Chuzhou 233200,China;4.Dingyuan Ankang Agriculture and Animal Husbandry Co.,Ltd.,
Chuzhou 233240,China)Abstract By determining the carcass traits and meat quality of Ding Yuan black pig,the theoretical basics for the protection,development and utilization of Ding Yuan pig genetics resources was provided.In this experiment,12pigs of 10-month-old Ding Yuan pig were selected for slaughter,carcass traits and meat quality traits were measured,and coefficient of variation analysis were performed.The results showed that the average body weight of Ding Yuan black pig was 89.69kg,lean met percentage was 48.47%,the back thickness were 3.74cm,the slaughter rate was 76.29%,the leg-to-hip ratio was 29.12%,the meat color score was 3.33,the marbling score was 3.29,the eye muscle area was 26.09cm 2,and the water loss rate was 20.94%,the intramuscular fat content was 4.87%,and the napole yield was 74.36%.The mean pH value was 6.16at 45min after slaughter and 5.56at 24h.The variable coefficient of thickness of backfat,thickness of skin,eye muscle area and intramuscular fat content were big.In summary,Ding Yuan pigs have a higher slaughter rate and good meat quality,but the pro 原portion of fat in the body components is too high,which can appropriately increase the lean meat rate in the later breeding.
Key words Ding Yuan pig;carcass trait;meat quality;coefficient of variation
收稿日期：2019-08-25基金项目：安徽省科技重大专项（17030701005）；国家科技支撑计划（2015BDA03B02）作者简介：吴义景（1967-），女，安徽萧县人，助理研究员，主要从事生猪健康养殖方面的研究工作.E-mail ：909645376@ 通讯作者：李庆岗，副研究员，博士，主要从事动物遗传育种与繁殖方面的研究工作.E-mail ：Lqg3375@
2019
养猪SWINE PRODUCTION (5)78
养猪SWINE PRODUCTION 2019第5期
安徽省南北跨度大，地形地貌复杂多样，畜禽
种质资源丰富。

猪种主要可分为淮猪（定远猪、霍寿
黑猪）、皖北猪、皖南花猪、皖南黑猪、安庆六白猪、圩
猪，其中定远猪是分布最广、数量最多、品质最好的
品种[1]。

定远猪体型较大，耳大，下垂超过鼻端，嘴筒
长直，背腰平直狭窄，臀部倾斜，四肢坚实有力，皮、
毛黑色，皮厚，毛粗而密。

定远猪作为中国古老的地
方猪种，最早可以追溯到春秋战国时期，具有体质健
壮、耐粗饲、抗病力强、肉质好、生长较慢，肥育性能
较差等特点[2]。

本文通过对定远猪胴体性能、屠宰性
能和肉品质测定与分析，旨在进一步了解定远猪的生产性能及肉品质，为定远猪的保种、开发利用及资源利用提供参考。

1材料与方法
1.1材料
试验于2018年11月10日在安徽省滁州市定远县安康农牧有限公司种猪场进行。

选取2018年1月1—10日之间出生的生长发育正常、体重90kg 左右、均已阉割的定远猪母猪12头，作为试验材料。

期间均饲养在同一栋猪舍内，饲养管理水平和饲料均相同。

1.2检测指标与方法
1.2.1屠宰性能测定试验猪均在宰前禁食24h，于2018年11月11日屠宰。

屠宰操作规程根据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T825—2004）》，主要测定屠宰率、胴体长、瘦肉率、背膘厚、皮厚、眼肌面积等指标。

1.2.2肉质指标测定根据《猪肌肉品质测定技术规范（NY/T821—2004）》所述方法测定肉质指标，测定指标包括肉色评分、大理石纹、滴水损失等。

水分、肌内脂肪含量送于安徽省农业科学院畜牧研究所饲料安全检测实验室进行检测。

1.3统计方法
原始试验数据用Excel2016处理，结果用平均值±标准差表示，相关系数的计算及显著性检验采用SPSS21.0进行分析，统计显著性水平为P<0.05，极显著水平为P<0.01。

2结果与分析
2.1胴体及肉质指标测定
定远猪胴体指标如表1所示，可知10月龄时，定远猪平均体重达89.69kg，背膘厚3.74cm，屠宰率达76.29%，腿臀比为29.12%，瘦肉率48.47%，肉骨比5.77；肉色评分为3.33，大理石纹评分3.29，眼肌面积为26.09cm2，失水率为20.94%，肌内脂肪含量为4.87%，拿破率为74.36%。

宰后45min pH均值为6.16，24h时pH降为5.56，肉色L、a、b测量值分别为40.93、16.83、3.78。

2.2胴体及肉质指标变异系数分析
变异系数如表2所示，变异系数最大的是肌内脂肪（39.95%），其次为失水率（30.84%），肉色b（29.01%），眼肌面积（21.24%）、平均背膘厚（20.51%），变异系数最小的为pH45（1.77%），由此可以看出，定远猪的肌内脂肪含量、肉色b、眼肌面积及平均背膘厚有较大的变异程度，表明定远猪的肉质及胴体性能有很大的遗传潜力，可通过科学选育从而改善其肉质及胴体性能。

3讨论
定远猪体型较大，10月龄体重达89.69kg，生长速度低于引进猪种大白、长白、杜洛克和巴克夏猪[3-4]；但相对于中国地方猪种，定远猪生长快，屠宰率高于圩猪约10个百分点，腿臀比例与圩猪接近，都为29%，低于大白猪[5]。

本试验测定的定远猪瘦肉率为48.47%，高于陶立等（2000）测定的定远猪瘦肉率45.79%。

定远猪背膘厚较厚，肌内脂肪含量高，皆高于体重约为100kg的大白猪与长白猪[6]。

肌内脂肪与背膘厚变异系数大，说明个体间差异大，选育程度低，且背膘厚遗传力较高（0.5~0.7）[7]，可根据市场和保种需求对定远猪进行适当选育，以提高品种内的一致性。

肌肉pH、肉色评分、大理石纹评分等指标都是评价肉质的指标，国内外许多学者认为屠宰45min 后pH<6为PSE肉，正常值应介于6.1~6.4之间，屠宰后24h pH>6为DFD肉[8]。

本试验中，定远猪pH45表1定远猪胴体和肉质性状（n=12）
项目均值项目均值
宰前活重/kg89.69±5.88pH24 5.56±0.36胴体重/kg68.37±4.4pH45 6.16±0.11屠宰率/%76.29±2.84肉色 3.33±0.39
平均背膘厚/mm37.4±7.7L40.93±4.24
皮厚/cm0.33±0.06a16.83±1.86
腿臀比/%29.12±2.43b 3.78±0.98
瘦肉率/%48.47±3.61大理石纹 3.29±0.51
肉骨比 5.77±0.84失水率/%20.94±6.46眼肌面积/cm226.09±5.54拿破率/%74.36±9.71肌内脂肪/% 4.87±1.95含水量/%71.87±2.16
项目变异系数项目变异系数宰前活重 6.55pH24 6.45
胴体重 6.44pH45 1.77
屠宰率 3.73肉色11.83
平均背膘厚20.51L7.12
皮厚17.69a8.56
腿臀比8.35b29.01
瘦肉率7.45大理石纹15.35
肉骨比14.55失水率30.84
眼肌面积21.24拿破率13.06
肌内脂肪39.95含水量 3.01表2定远猪胴体和肉质指标变异系数（n=12）%
吴义景，等.定远猪胴体和肉质性状测定及分析79
2019养猪SWINE PRODUCTION(5)
与pH24分别为6.16与5.56，肉色评分3.33，且三者变异系数都比较低，不仅说明定远猪肉质好，屠宰后无PSE肉与DFD肉出现，还说明定远猪肉质这一性状比较稳定。

肌内脂肪与肉的嫩度与多汁性相关，定远猪肌内脂肪含量4.87%，高于圩猪与大白猪[5]，一定程度上说明定远猪肉质更鲜嫩，风味更好。

4结论
经胴体性状及肉质性状的测定表明，定远猪肌内脂肪丰富，肉质好，屠宰率和瘦肉率高，保持了定远猪的优良品质，适合与引进品种进行杂交培育生长快、瘦肉率高的新品种或配套系。

定远猪背膘厚变异系数大，这可能是保种群中未经过选育的原因。

本试验对定远猪胴体及肉质进行测量分析，为定远猪的保种和新品系的培育提供参考。

参考文献
[1]饶锡生.浅析安徽省地方猪的保种及利用[J].安徽农业科学，2008（25）：11161-11162.
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[4]李玉莲，左晓红，吴买生，等.新美系猪生长肥育性能测定分
析[J].养猪，2016（4）：46-48.
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养猪，2015（1）：57-60.
[6]陶立，程广龙，金邦荃，等.定远猪及其一代杂种猪胴体、肌肉
品质的比较研究[J].养猪，2000（3）：28-29.
[7]郭建凤，王彦平，呼红梅，等.大约克、杜洛克及长白猪胴体性
能及肉品质比较[J].养猪，2015（4）：62-64.
[8]Brewer M S,Zhu L G,Bidner B,et al.Measuring pork color: effects of bloom time,muscle,pH and relationship to instru原mental parameters[J].Meat Science,2001,57(2):169-176.
（编辑：郭玉翠）
全球抗生素短缺助长“超级细菌”
【英国《每日电讯报》网站6月4日报道】题：全球救命药品的短缺助长“超级细菌”肆虐
全球抗生素市场的危机正在助长细菌耐药性的增强，关键药物的短缺导致患者只能得到劣质的替代品，甚至根本得不到治疗。

一份新报告警告说，抗生素供应链正处于“崩溃边缘”，许多国家都正面临青霉素等关键药品短缺的局面。

医生要么被迫使用效果较差的次选药物，要么减小剂量，抑或是延迟治疗—所有这些都可能助长细菌耐药性的增强。

这份由荷兰获得药品基金会发布的报告强调了抗生素短缺问题和供应问题在全球的波及范围之广。

例如，在2002至2013年间，仅美国就发生了148起全国性的抗生素短缺事件。

2010年，包括英国在内的15个国家报告了注射用链霉素的全国性短缺。

链霉素是用来治疗肺结核的。

目前的青霉素短缺局面正在影响包括巴西、德国、荷兰、印度和美国在内的至少39个国家。

在巴西，这一短缺恰逢梅毒疫情暴发，这场疫情导致患有先天性梅毒的婴儿数量在2012至2015年间增加了一倍。

这份报告凸显了抗生素市场的脆弱性，因为只有少数工厂生产许多药物都要用到的活性成分。

例如，2016年中国一家工厂发生的安全事故就引发了关键的广谱抗生素哌拉西林他唑巴坦的全球性短缺。

报告说，制药业几乎没有采取行动的动机—研发要冒风险且成本高昂，而且抗生素的利润也低。

获得药品基金会执行主任、报告作者贾亚斯丽·耶尔说，世界正变得越来越依赖少数几家抗生素制造商。

她说：“制药公司—无论它们生产的是活性成分还是成品抗生素—都在陆续退出抗生素市场。

”
她说，当一线药物缺货时，医生可能会使用质量稍差的替代药物。

他们可能限量提供药物，甚至推迟给药。

她说：“替代药物可能更贵，医生也可能使用一种不同的、需要住院的治疗方案。

这给社会和个人健康都带来了成本。

”
耶尔说，虽然细菌耐药性问题一直是国际议程上的重要议题，但它与全球供应链的联系却没有得到十分充分的认识。

但她补充说，解决这一问题并不能单纯依靠制药业。

她说：“制药公司需要受到鼓励，以继续生产抗生素。

问题肯定不会轻易解决。

但是，如果不采取全球性措施来解决系统性的原因，我们就有可能无法治疗常见的感染，比如污染食品或简单伤口造成的感染。

”
（转自参考消息[N]，2018-06-06）
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