23营养分析与计算

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三、食物编码

食物编码根据食物分类依次排列，一条食物有 6位数字构成的编码，前2位是食物的类别（共 21类），第3位是食物的亚类代码，最后3位是 食物在亚类中的排列序号，任何一种食物的编 码在食物表中具有唯一性。
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2、食物血糖负荷=食物GI×摄入碳水化合物量

＞20为高GL食物;11~19为中,<10的为低GL食物
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3、混合食物GI计算

牛奶：200克；馒头50克；面条150克
食物 重量 g 200 50 150 -碳水化 碳水化 物含量 GI 物总量 /100g （100%） g 3.4 47.0 24.3 -27.6 88.0 37.0 6.8 23.5 36.5 66.8 碳水化物 重量比 % 10.2 35.2 54.6 100.0
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2、可食部：可被食用的部分
食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1）
可食部=
食品重量（W）
×100%
例:香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉 的可食部为？ 150/250 × 100%=60%
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五、食物营养成分计算实例（1-1）
计算250克香蕉(06-5-031)市品提供的能量、蛋白质、 膳食纤维含量
氨基酸含量（mg/g） 蛋白质含 量 赖氨酸 含硫aa. 苏氨酸 色氨酸 (g/100g) 35.0 64 26 41 13
大豆
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3）计算大豆蛋白质的氨基酸评分
被测食物每克蛋白质中氨基酸含量（mg） AAS=——————————————————×100 理想模式每克蛋白质中氨基酸含量（mg) 赖氨酸 氨基酸含量 （mg/g） 人体氨基酸模式 AAS 64 55 116 含硫aa. 26 35 74 苏氨酸 41 40 103 色氨酸 13 10 130
蛋白质 含量 g 4.5
7.5 11.8 23.8
蛋白质 重量比 % 18.9
31.5 49.6 100
混合蛋白 质赖氨酸 含 （mg/g）
燕麦片
牛奶 面包 合计
6.6
22.5 9.5 38.6
(2 26
4、蛋白质功效比值

概念：反应蛋白质利用程度的指标。 公式：
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四.食物营养成分含量的表达单位及方式
1.度量单位的表达：
1）最常用的标准是以每100g可食部食物计 2）克;毫克;微克
缩写 单位名称 使用范围

g 克
mg 毫克
μg 微克
Kcal 千卡
KJ 千焦
食物及营养素的重量单位
食物中能量单位
换算关系： 1g＝1000mg 1mg= 1000μg 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
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n6:n3=(4~6):1
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五、视黄醇当量的计算


公式：视黄醇当量（ug）=维生素A（ug）+1/6×β-胡萝 卜素（ug） 例：某人一日晚餐食谱如下：动物肝脏30g（维生素 A6500ug/100g），胡萝卜80g（β-胡萝卜素 4100ug/100g），油菜150克（β-胡萝卜素1080ug/100g） 肝脏中含维生素A：6500×30/100=1950 胡萝卜中β-胡萝卜素：4100×80/100=3280 油菜中β-胡萝卜素：1080×150/100=1620 胡萝卜素总量：3280+1620=4900 视黄醇当量=1950+4900/6=2767（ug）
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⑴计算单一食物提供的碳水化合物占混合食物中碳水 化合物的百分比。
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⑵计算混合食物的GI值。
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⑶计算混合食物的血糖负荷。 GL=食物的GI×摄入食物实际可利用碳水化合物 的含量（g） =58.22%×31.36=18.26 ⑷结论：混合食物的血糖生成指数为58.22，血糖 负荷为18.26。 ⑸该食物血糖生成指数为58.22在55～70之间，为 中GI食物，不适合糖尿病患者食用，不宜多食 用。

2.营养素密度
100 g食物提供的营养素含量 营养素密度= 相应营养素的推荐摄入 量
如菠菜中视黄醇当量为487ug,请计算其营养素密度
487 菠菜中维生素A营养素密度= 800 =0.608
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3.营养质量指数
某营养素含量 / 该营养素供给量 营养质量指数= 所产生能量 / 能量供给量标准
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以鸡蛋为参考 异亮=42/40=105 亮=71/70=101 赖=20/55=36.4 蛋+胱=31/35=88.6 苯+酪=79/60=131.7 苏=28/40=70 色=11/10=110
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2、经消化率校正 后的氨基酸评分

习题（二级）
请用PDCAAS方法评价大豆蛋白质的营养价值。 食物 氨基酸含量（mg/100g） 蛋白质含 量 赖氨酸 含硫aa. 苏氨酸 色氨酸 (g/100g) 35.0 2237 55 902 35 78%
餐次比：早=A/Z；中=B/Z；晚=C/Z

例题：某食堂早中晚用餐人数分别为100人，150人，120人;经 统计该食堂早中晚主食分别消耗了15kg，30kg，15kg，请计算 该日总人日数。

碳水化合物消耗总量=15+30+15=60
餐次比计算：早15/60=0.25；中30/60=0.5；晚15/60=0.25 总人日数：
×100
•最低的氨基酸分,即为该食物的氨基酸评分 •经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)=AASX消化率
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面粉中各种必需氨基酸的评份
以人体为参考： 异亮=42/54=77.7 亮=71/86=82.6 赖=20/70=28.6 蛋+胱=31/57=54.4 苯+酪=79/93=84.9 苏=28/47=59.6 色=11/17=64.7
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3、混合食物氨基酸评分计算

某人早餐食用燕麦片30g,牛奶250g,面包150g，人体蛋白 质赖氨酸含量是55mg/g，请计算早餐的赖氨酸评分？
食物 重量 g 30
250 150 --
食物
蛋白质 含量 /100g 15
3 7.9 --
赖氨酸 含量 mg/g 34.9
71.3 19.1 --
食物 牛奶 馒头 面条 合计
GI贡献 % 2.8 31.0 20.2 54.0
GL=GI×碳水化合物量=54% ×66.8=36.1
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习题

当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患 者发病率的有效方法之一。饮食中混合食物又被 人们所青睐。请结合所学知识计算1杯牛奶 （100g）、1片吐司面包（30g）及1个冰激凌（低 脂）（60g）混合食物的血糖生成指数与血糖负荷， 并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人 食用。

蛋白质功效比值=
动物增加体重 摄入食物蛋白质

参考酪蛋白为对照组，标准值为2.5
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例题：某企业新提取一蛋白质,为了解该蛋白质营养价值,委托科 研单位进行功效比评价，得出如下数据：
参考酪蛋白组（对照组）体重增长78克，每只大鼠蛋白质摄入26克；
新蛋白组（实验组）体重增长54克，每只大鼠蛋白质摄入30克；
请计算功效比，根据参考酪蛋白真值为2.5，进行校正新蛋白的真值。

功效比：

对照组：78/26=3.0
实验组:54/30=1.8

校正:

参考酪蛋白真值为2.5;假设新蛋白质的真值为X,则 3.0/2.5=1.8/X X=1.5
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5、其它指标（了解）

生物价=
氮储留量 氮吸收量
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四、脂肪酸比例计算
食物 大豆油 饱和脂肪酸 S 14.4（1.0） 单不饱和 脂肪酸 M 45.1（3.1） 多不饱和 脂肪酸 P 41.2（2.9）
混合油
猪油
20.2（1.0）
43.2（1.0）
55.2（2.7）
47.9（1.1）
24.4（1.2）
8.9（0.2）
S:M:P=1:1:1
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第三节 膳食调查结果分析评价
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一、人日数的计算
人日数指1个人吃1日3餐（自然人日数）

标准人日数 标准人日数计算
按餐次比计算 按主食消耗量计算

混合系数（营养需要系数）计算
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1、按餐次比计算

公式:人日数=早餐总人数×早餐餐次比+中餐总人数×中 餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比
= 营养素密度
能量密度
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二、食物蛋白质质量评价
1、氨基酸评分 直接比较法：以含量最少的色氨酸为1，计算出其 它氨基酸的相对比值，并和人体必需氨基酸需要 模式比较。
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氨基酸评分法（AAS）：

氨基酸评分=
待测蛋白质每克氮（或 蛋白质）中某种必需氨 基酸量（ mg ） 参考模式蛋白质每克氮 （或蛋白质）中该氨基 酸量（ mg ）

常规餐次比为0.2:0.4:0.4（默认) 或0.3:0.4:0.3

例题:某食堂早中晚用餐人数分别为50人、60人、50人， 请计算该食堂总人日数。

早50×0.2+中60×0.4+晚50×0.4=10+24+20=54人
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2、按主食消耗量计算

公式：餐次比的计算

总碳水化合物摄入量(Z)=早(A)+中(B)+晚(C)
营养分析&计算
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第一节 食物成分表及应用
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一、营养素项目
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二.食物成分表中食物的种类
1.谷类及制品 2.薯类、淀粉及制 3.干豆类及制品 4.蔬菜类及制品 5.菌藻类 6.水果类及制品 7.坚果、种子类 8.畜肉类及制品 9.禽肉类及制品 10.乳类及制品 11.蛋类及制品 12.鱼虾蟹贝类 13.婴幼儿食品 14.小吃、甜饼 15.速食食品 16.饮料类 17.含酒精饮料 18.糖、蜜饯类 19.油脂类 20.调味品 21.药食两用食物及 其他
×100=
氮吸收量 （尿氮尿内源性氮） 摄入氮量 （粪氮粪代谢氮）
×100

蛋白质消化率（%）=
吸收氮量 摄入氮量
×100（%）
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三、血糖指数与血糖负荷
1、血糖生成指数表示某种食物升高血糖效应与标 准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。

GI=（某食物在餐后2h血糖升高面积÷相当含量 葡萄糖在餐后2h血糖升高面积）×100%
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大豆
1435 40
455 10
人体氨基酸模式 （mg/g） 大豆的真消化率
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1）确定大豆中蛋白质的含量： 查表知：大豆的蛋白质含量为35.0g/100g 2）确定大豆中必需氨基酸含量： 氨基酸含量（mg/g蛋白质） =氨基酸含量（g/100g）/蛋白质含量（g/100g）
食物
结论：大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸，大豆的AAS为74。
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4）计算PDCAAS PDCAAS=AAS×TD（真消化率）
=0.74×0.78=0.58
5）评价 计算结果显示，大豆中蛋白质和必需氨基 酸含量丰富，但含硫氨基酸含量较低，导致大 豆蛋白质质量降低，氨基酸评分为0.74，大豆 真消化率为78%，PDCAAS 为0.58，建议与其它 蛋白质配合食用，以提高利用率。
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练习
请计算50克芒果（可食部）维生素C的含量
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第二节 食物营养成分评价
一、食物营养密度计算
100 g食物提供的能量值 1.能量密度= 能量推荐摄入量
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香蕉、木瓜的能量含量如图,请分别计算它们的能 量密度
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1.查食物成分表：香蕉的可食部是:70% 2.250克香蕉中的可食部分为:250X70%=175克 3.查食物成分表:100克香蕉可食部含能量82千 卡，蛋白质1.1克,膳食纤维1.8克 4.则计算如下： 能量：175克X82千卡/100克=143.5千卡 蛋白质：175克X1.1克/100克=1.93克 膳食纤维：175克X1.8克/100克=3.2克