食品生物化学课程论文

脂类、维生素与人体健康

摘要：

本文主要从脂类和几种常见的维生素对人体健康的影响讨论，了解脂类和维生素对人体的重要作用。人体对脂类和维生素的摄取应该适量，不宜过少或过多，脂类和维生素的搭配也要合理才能更加有利于人体健康。脂类是生物体的重要组成部分，供给人体必需的脂肪酸，因此人体的正常代谢中脂类是必不可少的一类营养物质。维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应，而维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质，所以维生素也是人体必不可少的营养物质。因此脂类和维生素在维持人体健康中起着非常重要的作用。

关键词：脂类、维生素、营养健康、过多或过少

脂类和维生素在日常生活中对人们来说并不陌生，人体的营养健康必须在这两者之间找到一个平衡点，过量或者过少的摄入都会对人体的健康造成影响。

1、下面先分别给脂类与维生素进行定义：

脂类的概述：脂类是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。【1】

维生素的概述：维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。【2】

2、脂类对人体健康的影响及原因

1)过多摄入脂类：

摄入过多，导致高血脂、高脂蛋白血、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死、脑出血、肥胖、脂肪肝等疾病。摄入过多的脂类主要是因为平时经常大鱼大肉，而又不喜欢运动所致。

2)过少摄入脂类：

长期摄入不足会发生必需脂肪酸缺乏症,影响婴幼儿的神经、智力、体格发育，易出现湿疹；成人消瘦、皮炎、伤口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂类是因为不喜欢鸡鸭鱼肉，而经常以青菜为主菜。

3、维生素对人体健康的影响及原因

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：

①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。

②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是

参与机体代谢的调节。

③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通

过食物中获得。

④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发

相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

由于维生素种类较多，缺乏或过多摄入不同维生素所造成的影响都会不同，所以下面分别对几种常见的维生素进行讨论。

1）维生素A——眼睛的维生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症等。此外，维生素A还有助于增强人体免疫力，对幼儿的生长于骨骼的发育起着重要的作用，以及预防癌症等。维生素A还可以抑制皮肤角化，维生素A酸也有这种功能，但它不储存与肝内，运输不需要RBP，可进入组织中，迅速代谢，很快从体内消失，毒性很少，所以可以用维生素A酸及其衍生物治疗毛囊角化和痤疮等。【3】

缺乏维生素A将导致夜盲症，骨的生长受到抑制，儿童生长缓慢；维生素A缺乏的啮齿类动物表现出运动能力和学习记忆功能的异常【4】；同时缺乏维生素A还会使呼吸系统容易感染。

维生素A在动物肝脏中的含量最为丰富，其他的来源还有鱼类，蛋类，奶类，水果和蔬菜。维生素A每日的最佳摄入量为900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果对人体健康是很重要的。

2）B族维生素

1、维生素B1——脑的维生素

维生素B1它对脑神经的传递有重要作用，是刺激神经传导信息所不可缺少的；而且还可加速疲劳因子的分解，有助于体力的恢复，因此维生素B1也被称为脑的维生素。维生素B1还与心脏和肠胃的功能有关。【5】

如果维生素B1缺乏的话就会影响心肌，骨骼等组织的能量代谢；还会造成消化不良，食欲不振；脚气病等等。

维生素B1和其他的B族维生素一样都是水溶性维生素，多余的维生素B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。【6】所以人体必须每天补充维生素B1才能维持人体健康，维生素B1主要的食物来源是动物内脏、肉类、豆类和粮食作物中。

2、维生素B2——皮肤的维生素

维生素B2的主要作用是参与体内生物氧化与能量代谢，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性，具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高视力、减缓眼睛的疲劳；参与细胞的生长代谢。

缺乏维生素B2有可能导致皮肤过敏、粗糙、发炎、红肿等；嘴角和口腔也易出现溃烂现象、毛发和指甲易受损；长期缺乏会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；人体缺乏维生素B2 会引起胃病及眼睛、肝脏、神经等功能障碍, 会引起某些皮炎及视力受损、疲劳以至不能工作等, 甚至会导致骨骼异常。【7】

维生素B2是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度而有所增减；它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。广泛存在于酵母、肝、肾、蛋、奶、大豆等中。

3、维生素B6——女性的维生素

维生素B6可以防治妊娠呕吐和术后呕吐，治疗妊娠糖尿病，还参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢，维生素B6还可以调控基因的表达。

维生素B6 缺乏者的症状为虚弱、失眠、神经紊乱、唇干裂、舌炎、口腔炎、动脉硬化、贫血和细胞介导免疫损害等, 给予维生素B6后可以很快纠正上述症状。【8】婴幼儿缺乏维生素B6有可能出现情绪和精神异常。

富含b6的食物有金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在动物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。中国营养学会推荐可耐受最高摄入量为: 儿童50mg /d, 成人100mg /d。所以维生素B6虽然有利于人体的健康，但是我们应该适量的补充。

4、维生素B12

维生素B12对维持神经细胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血红细胞不可缺少的重要组成部分；有助于脂肪和糖类的代谢；降低患上心脏病的几率；而且还可促进核酸的合成，维护肠胃粘膜和脊髓的正常生长。另外，摄取维生素B12还具有调节时差的作用。

缺乏维生素B12 人还会增加心脏疾病、中风、动脉硬化症、血管疾病等的患病危险, 特别是中老年人更容易因维生素B12的缺乏而增加患病几率【9】。恶性贫血症也是由缺乏维生素B12造成，严重缺乏者有可能损害肝功能的正常发挥；导致神经系统异常；记忆力和抵抗力下降，易患老年痴呆症；性功能障碍；运动性共济失调、痉挛、肌肉虚弱、痴呆等, 都跟人体内维生素B12的缺乏有关。【10】

人体自身不能合成维生素B12, 动物性食品是人体获取维生素B12的主要来源, 尤其以动物内脏中的维生素B12含量高；植物性食品中的含量则极其微少。

3）维生素C——万能维生素

维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。【11】并且有助于血液的循环，清除杂质；维生素C还有解毒、抵抗传染病的作用。

人体内缺乏维生素C最易患上坏血病。长期缺乏维生素C，将导致性格孤僻、情感抑郁、反应迟钝，皮肤干枯。缺乏维生素C,骨脆易折,骨骼折伤后愈合比较困难,其他外伤愈合也慢。

富含维生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿等，可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素c含量都不少。美国专家认为，每人每天维生素c的最佳用量应为200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鲜橙汁便可满足这个最低量。所以只要我们每天都能吃上新鲜的蔬菜和水果，那么我们将可以补充人体所需的维生素C。

4）维生素D——钙磷维生素

维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。此外，维生素D 还维持血清钙磷浓度的稳定；促进怀孕及哺乳期输送钙到子体；促进钙磷的吸收，又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，并不断更新。此外，日本曾报道说维生素D制剂有助于治愈结核病。

维生素D的缺乏导致肠道对钙和磷的吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物异常化；缺乏维生素D也容易使少儿得佝偻病成人得软骨病；老年人缺乏维生素D易患上骨质疏松症。

维生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇就可以得到这些维生素D。只有休息少的人，才需要吃些含维生素D 的食品或制剂。【12】维生素D主要存在于动物性食品中，其中鱼类是其丰富的来源。

5）维生素E——生育维生素

维生素E它能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，提高免疫力，是一种高效抗氧化剂【13】能保护生物膜免于遭受过氧化物的损害；起着改善皮肤血液循环，增强肌肤细胞活力及延缓衰老的作用。

成人每天的维生素E需要量尚不清楚，但动物实验结果表明，每天食物中有50毫克即可满足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。缺乏维E会造成抗氧化能力降低，可出现视网膜的蜕变，溶血性贫血