感官分析的方法及应用

感官分析的方法及应用

摘要：

食品质量是食品企业的生命，结合现代化科技手段，感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用。食品感官分析具有不可替代性，因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向。此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析。在结合食品感官分析国家标准的相应内容后，这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状，并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考。希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助。

关键词：食品感官分析优缺点应用现状

在食品工业中，食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上，因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标。除了微生物、理化指标，感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现。食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用。鉴于人感觉器官的不可替代性，随着科学技术的发展，仪器测量与感官检验的结合，成为食品质量检验的主流趋势。

一感官分析的定义

感官分析（Sensory analysis）是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。检验目标主要分为三类：

（1）对产品进行分类、排序或描述。

（2）对两个或两个以上产品进行区分，重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等。

（3）确证产品没有差异。

二食品的感官分析方法

感官分析中，因为问题的初始概念需要理清，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分地讨论或思考。根据检验目标的不同，我们可以有不同的检验方法。最常用的检验方法分为三类：

（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性。

（2）标度和类别检验：用于估计差异的次序或大小，或样品应归属的类别或等级。（3）描述性检验：用于识别存在于样品中的特殊感官特性。

2.1 差别检验

差别检验是分辨样品之间的差别，只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。根据样品数量及结果分析方法的不同，差别检验可以分为5种检验方法：成对比较检验、三点检验、二-三点检验、“五中取二”检验、“A”-非“A”检验。

2.1.1 差别检验方法的定义

2.1.2 差别检验方法的应用及优缺点

2.2 标度和类别检验

2.2.1 概述

标度和类别检验是感官分析中的一种测量方法，可以用于判定样品在类别、规格或等级中所处的位置，也可用于对样品特性大小或样品间的差异进行数值估计。

标度术语中比较重要的是响应标度和测量标度。所谓响应标度是指评价员记录量化响应的方法，如数字、文字或图形；而测量标度是指特性（如感官感知强度）和用于代表特性量值的数字（如评价员记录的或由评价员响应导出的数字）之间的有效联系（如顺序、等距和比率）。

2.3 描述性检验

2.3.1 概述

描述性检验是定性和定量地表征一个或多个样品的一个或多个感官特性的方法。通过试验可以得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征。描述性检验类型可以分为：简单描述检验、感官剖面和描述性分析、自由选择剖面三类方法。

三感官分析技术应用的前提条件

3.1 检验样品和检验环境的准备

待检验样品的准备是非常重要的过程，样品的制备方法、检验环境、呈送方式等都可能对评价员的感官评价带来影响。首先，根据被检样品的特性及被正常消费的状态来制备样品，例如热食食品或块状食物的准备等。其次，选择盛放的容器需是无味无污染的陶瓷、玻璃或

塑料制品。再者，根据评价的项目不同，要避免环境的影响，如进行外观评价时，光线条件需要得到保证。最后，检验环境需要具有一定的隔绝性，最好是专用检验室。专用检验室能够营造一个最小干扰的隔离环境，具有通风良好，室内温度稳定，无持久性气味干扰等方面的要求。

3.2 检验的执行阶段

根据检验项目的目标、检验方法和评价主体的实际情况来执行感官检验，以偏差最小化的原则来执行可以得到比较好的效果。那么，将偏差最小化就是将源于心理和生理的偏差降到最低，通过以下方法可以进行调整：

1)隔离评价员，避免评价员之间的相互影响；

2)根据检验的实际情况调整样品呈送的方式和次序；

3)通过适当的时间间隔或其他方式减少感官疲劳；

4)选择合理的检验时间，如上午或下午的中间时段；

5)确保评价员的身体状况良好。

3.3 评价员的选拔与培训

由评价员组成的感官分析小组是食品感官性状的“测量仪器”，评价员们的感官分析能力对食品形状的评估至关重要。感官分析有三类评价员：评价员、优选评价员和专家评价员。评价员的挑选和培训方法取决于制定给其的任务和检验方法，描述性检验与差别检验对评价员的培训步骤和要求不同。挑选评价员的一些重要标准如下：

1)具有从事感官分析任务的一般能力，包括对被检刺激的特殊敏感性；

2)时间上许可；

3)有主观能动性；

4)身体健康，牙齿和卫生状况良好。

三类评价员的区别在于培训程度和感官检验能力水平，因此，优选评价员及专家评价员在评价员中的比例在一定程度上影响感官评价工作的有效运行。

3.4 感官分析结果的统计方法

根据检验目标和检验方法的不同，感官分析结果的统计方法也不尽相同。整个检验结果的分析可以归入假设检验的范畴，显著性水平α是假设检验中所规定的小概率的数量界限。假设检验是数理统计学中根据一定假设条件由样本推断总体的一种方法。具体作法是：根据问题的需要对所研究的总体作某种假设，记作H0；选取合适的统计量，这个统计量的选取要使得在假设H0成立时，其分布为已知；由实测的样本，计算出统计量的值，并根据预先给定的显著性水平进行检验，作出拒绝或接受假设H0的判断。常用的假设检验方法有u—检验法、t检验法、χ2检验法(卡方检验)、F—检验法等。统计（假设）检验通过检验样本平均数、标准差、方差、相关系数与相应的总体参数或样本与样本之间是否存在显著差异并得出结论和对结论进行推论。三点检验和成对比较检验所需正确答案数和评价员数则是由二项分布公式得到的精确数字，以供参考。