食品质量与安全概述
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是针对食品的质量特点所实施的全过 程的质量控制。ISO定义“为达到质量要求 所采取的作业技术和活动”。即通过采取 一系列作业技术和活动对各个过程实施控 制
预防不合格产品发生的重要手段和措施
食品质量控制 食品是生产出来的，食品的质量需要通过生 产过程的各个环节均能很好地完成才得以保 证。 食品质量控制的目的：监视生产过程，并对 过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能 出现的问题，使过程始终处于受控状态，对 生产过程起到监控的作用。 质量控制是全过程的、全环节的质量控制。
即
组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能 够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要 进行证实的全部有计划和有系统的活动。
核心问题： 提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并 由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
第二节 食品标准与质量控制
食品标准的作用 保证食品的质量和食用安全性 国家管理食品行业的依据 食品企业科学管理的基础 促进生产，推动贸易 食品质量标准制定的依据 法律依据 科学技术依据 有关国际组织的规定
食品标准分类 按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、 企业标准 按性质分：强制性标准、推荐性标准 按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检 验方法标准、食品包装材料和容器包装标准 等 按形式分：用文字表达的标准——标准文件； 实物标准——计量标准、标准物质、标准样 品
包括： 质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
ห้องสมุดไป่ตู้
采购控制
生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等
组织要对影响产品、体系或过程质量的因 素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控 制，才能取得预期效果。
5.质量保证（Quality Assurance，QA）
质量管理的一部分
致力于提供质量要求会得到满足的信任。
第三节食品安全及其主要影响因素
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和 （或）食用时不会伤害消费者的保证。 或定义：对食品按其原定用途进行制作或食 用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 或定义：确保食品按照其用途进行加工或者 食用时不会对消费者产生危害
食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问
题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热
度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注
度接近顶点。
应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康 的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生 虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。
第三章 食品质量与安全
了解食品质量的构成。 掌握影响食品安全的主要因素 了解食品安全评价的概念和程序
第一节食品质量的构成因素
食品质量 食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠 义：食品相对所选定质量标准的符合程度。 特点 食用性：食品特有，只能体现一次 内在性：食品的种类和性状并不完全表现在外 营养特性：营养素、营养成分的种类和性质 感官特性：包括气味、口味、质地和外观 安全性：食用后不对食用者身体造成损害 卫生性：食品要求无毒、无害无污染，对重金属、微生物、 农残有严格的限量标准 时间性：食品有保质期，超过保质期不能食用 经济性：物美价廉，食用方便
食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品营养 食品包装、运输与贮藏 引用标准
食品质量管理包括：
— 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。
— 质量改进：增强满足要求的能力。
1.质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例：
“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”
“以质量求生存，以产品求发展”
“质量第一，服务第一”
2.质量目标（quality objective） 即组织在质量方面所追求的目的。
（预期成果）
范例：
某厂食品质量安全目标
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 出厂产品安全质量合格率≥99%； 产品安全质量投诉次数≤8次； 无产品安全质量事故发生； 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
范例：
通过质量管理体系的建立和运行可以实现质
量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质
量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采
取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具 有持续稳定的满足规定质量要求的能力。
6.质量改进（quality improvement）
质量管理的一部分
致力于增强满足质量要求的能力
质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力；
2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。
4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。
5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。
质量管理实践表明，只有将持续改进作为质 量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距， 积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效 的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组 织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力， 保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立 于不败之地。
构成食品质量的因素 外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透 明度、色泽和稠度等 质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾 度等 风味：主要包括香气和滋味 营养：各种营养成分的含量、比例 卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农 残、重金属、杂质等 耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间
3.质量策划（quality planning）
即质量管理的一部分
致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
范例： 质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划 设计开发策划 等
4.质量控制（Quality Control，QC）
又称“品质控制”。是质量管理的一部分
致力于满足质量要求
预防不合格产品发生的重要手段和措施
食品质量控制 食品是生产出来的，食品的质量需要通过生 产过程的各个环节均能很好地完成才得以保 证。 食品质量控制的目的：监视生产过程，并对 过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能 出现的问题，使过程始终处于受控状态，对 生产过程起到监控的作用。 质量控制是全过程的、全环节的质量控制。
即
组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能 够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要 进行证实的全部有计划和有系统的活动。
核心问题： 提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并 由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例： 提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
第二节 食品标准与质量控制
食品标准的作用 保证食品的质量和食用安全性 国家管理食品行业的依据 食品企业科学管理的基础 促进生产，推动贸易 食品质量标准制定的依据 法律依据 科学技术依据 有关国际组织的规定
食品标准分类 按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、 企业标准 按性质分：强制性标准、推荐性标准 按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础 标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检 验方法标准、食品包装材料和容器包装标准 等 按形式分：用文字表达的标准——标准文件； 实物标准——计量标准、标准物质、标准样 品
包括： 质量方针和目标控制
文件和记录控制
设计和开发控制
ห้องสมุดไป่ตู้
采购控制
生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等
组织要对影响产品、体系或过程质量的因 素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控 制，才能取得预期效果。
5.质量保证（Quality Assurance，QA）
质量管理的一部分
致力于提供质量要求会得到满足的信任。
第三节食品安全及其主要影响因素
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和 （或）食用时不会伤害消费者的保证。 或定义：对食品按其原定用途进行制作或食 用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 或定义：确保食品按照其用途进行加工或者 食用时不会对消费者产生危害
食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问
题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热
度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注
度接近顶点。
应保证食品不含有可能损害或威胁人体健康 的有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生 虫等），避免导致消费者患食源性疾病的危险。
第三章 食品质量与安全
了解食品质量的构成。 掌握影响食品安全的主要因素 了解食品安全评价的概念和程序
第一节食品质量的构成因素
食品质量 食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠 义：食品相对所选定质量标准的符合程度。 特点 食用性：食品特有，只能体现一次 内在性：食品的种类和性状并不完全表现在外 营养特性：营养素、营养成分的种类和性质 感官特性：包括气味、口味、质地和外观 安全性：食用后不对食用者身体造成损害 卫生性：食品要求无毒、无害无污染，对重金属、微生物、 农残有严格的限量标准 时间性：食品有保质期，超过保质期不能食用 经济性：物美价廉，食用方便
食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品营养 食品包装、运输与贮藏 引用标准
食品质量管理包括：
— 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。
— 质量改进：增强满足要求的能力。
1.质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的 该组织总的质量宗旨和方向。
范例：
“永远为顾客提供安全卫生的优质产品”
“以质量求生存，以产品求发展”
“质量第一，服务第一”
2.质量目标（quality objective） 即组织在质量方面所追求的目的。
（预期成果）
范例：
某厂食品质量安全目标
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 出厂产品安全质量合格率≥99%； 产品安全质量投诉次数≤8次； 无产品安全质量事故发生； 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。
范例：
通过质量管理体系的建立和运行可以实现质
量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质
量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采
取了有效的方法进行控制，因而质量管理体系具 有持续稳定的满足规定质量要求的能力。
6.质量改进（quality improvement）
质量管理的一部分
致力于增强满足质量要求的能力
质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力；
2、来自顾客要求的变化； 3、来自组织内部的变化； 4、来自社会政府的要求。
质量改进的重要性 1、具有很高的投资收益率； 2、提高产品质量，减少不合格品； 3、降低成本，增产增效。
4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。
5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。
质量管理实践表明，只有将持续改进作为质 量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距， 积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效 的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组 织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力， 保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立 于不败之地。
构成食品质量的因素 外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透 明度、色泽和稠度等 质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾 度等 风味：主要包括香气和滋味 营养：各种营养成分的含量、比例 卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农 残、重金属、杂质等 耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间
3.质量策划（quality planning）
即质量管理的一部分
致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和相关资源以实现质量目标。
范例： 质量管理体系策划
质量改进策划
产品实现策划 设计开发策划 等
4.质量控制（Quality Control，QC）
又称“品质控制”。是质量管理的一部分
致力于满足质量要求