食品冷冻保藏技术ppt课件

由于各种生化反应的温度系数不同，降温破 坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能。
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（一）低温与微生物的关系
1、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温 度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现
死亡。 据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大
18oC或更低。 差别：微生物具有不同的活性。 大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有
些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有 非冻结水。
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第一节 食品冷冻保藏的基本原理 一、低温对反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10= Kθ+10/Kθ 式中：Kθ－温度θ时的反应速度
的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂 肪对微生物则有保护作用。
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5、贮存期 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长
而减少；但贮藏温度越低，减少量越少， 有时甚至没减少。 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡 率下降。
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wenku.baidu.com、低温对酶的影响
低温降低了生物化学反应的速度，但并未 使酶的活性消失。
某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。
当温度急剧下降到-20～-30℃时，此时微生 物的死亡速度缓慢，所有生化变化和胶体变性 几乎完全处于停顿状态.以致微生物细胞能在较 长时间内保持生命力
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2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
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（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。
在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。
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食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂； 与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
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冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，-
有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内 不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶 活性，然后再冻制。
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第二节 食品的冷却和冷藏
冷却：将食品或食品原料从天然的常温或高温 状态，经过一定的工艺处理降低到适合后续加 工或者贮藏的温度。
－10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 －12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染
食品进行杀菌。
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2、长期处于低温中的微生物能产生新的适 应性，这是长期低温培育中自然选育后 形成了多少能适应低温的菌种所得的结 果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生 物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
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3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，
避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介 质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介 质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利 于保持细胞内胶体稳定性。
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4、介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物
第四章 食品冷冻
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本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素
▪ 食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和 特点，冷藏对食品品质的影响
▪ 食品的冻藏
——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度 对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关 系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
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温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解 冻后酶将重新活跃，使食品变质。
类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。 在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主
要的。
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对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
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温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
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二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
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温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。
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（三）影响微生物低温致死的因素
1、温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长
繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质（这就是冷藏食品不能久存的 原因）。
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稍低于微生物生长温度或冻结温度时对微生物 的威胁性最大。一般为-12～-2℃，尤其-5～2℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制 或几乎全部死亡。