烤烟香气物质综述

烤烟香味物质影响因素的研究进展

摘要：烟叶香气是评定烟叶及其制品品质的重要指标。烟叶香气物质的成分较为复杂，其种类与含量主要受品种类型、生态条件、栽培因素及调制技术等因素的影响。本文对影响烟叶香气物质的主要因素进行了综述，并对其研究前景进行了展望。

关键词：烤烟，香味物质，影响因素，研究进展

中图分类号S572 文献标识码 A 文章编号

Research Advances in Factors Influencing Tobacco Aroma

Abstract The merits of tobacco quality depends largely on the smell of tobacco, therefore,assessment of tobacco aroma is an important indicator of the quality of their products.China flue- cured tobacco aroma is mainly affected by cultivar types, ecological conditions, cultural factors and modulation effects.Through a variety of factors affect tobacco aroma reviewed, biological means to improve tobacco quality and agronomic measures to improve aroma quality.

Key words Flue- cured tobacco;aroma;factors affecting

烟草的香气是衡量烟草质量的一个重要指标。优质烟叶要求在燃吸过程中产生香型突出，香气质佳，香气量足，吃味醇和的感官效果。烟草香味物质一般指相对分子量在400以下，沸点<300℃的挥发和半挥发性成分，约由300多种物质组成。烟叶中的香味物质分为烟叶香气物质和烟草潜香型物质，前者主要是挥发油，常温下能从烟叶散发出芳香味的物质，在吸烟时，进入主流烟气；后者大多是复杂高分子化合物，是烟叶在生长发育过程中形成的，本身不挥发，不具有香味特征，但在吸烟燃烧过程中可裂解成香味成分物质，也称为香味物质前体。烤烟香味物质的形成受诸多因素的影响，其中主要有遗传因素、生态因素、栽培及调制因素等。本文现就近年来烟草香味成分形成影响因素研究方面的进展综述如下：

1 遗传因素

遗传因素影响香气物质的性质和种类，品种间致香物质的含量及组成存在着显著的差异。研究表明，品种对香吃味的最大贡献率达50%左右，是影响烟叶香吃味的第一因子[1]。与烟叶香味有关的化学成分，如挥发油、树脂、脂肪酸、类胡萝卜素等各种化合物的形成均与品种的遗传有关[6]。还有研究表明，烤烟的香型与香气物质的构成有关[7]。目前，国内被认为香气质量好的品种有K326、NC82、NC89、红花大金元和中烟9203等品种。

2 生态因素

生态环境影响香气物质的含量和组成比例，从而在很大程度上决定或影响着烟叶品质和香气风格[8, 9]。影响烟叶香味物质含量的生态因素主要有水分、温度、光照、海拔及地理位置等。

2.1 水分

烟草是比较耐旱的作物，水分过多、过少均不利于烟叶品质的形成。韩锦峰等[10]研究

认为在烟草生育期土壤严重干早，对烟叶的化学成分和香气物质含量都有很大影响，特别是成熟期严重干早对烟叶品质的影响最大，轻度干早则有助于提高烟叶的质量。降雨影响烟田土壤的水分状况、烟田空气湿度及叶面腺毛分泌物多少，进而影响烟叶生长发育和香味物质的形成。邸慧慧等[11]通过灌水量对烤烟中性香气成分含量的影响研究表明，灌水要在烟叶干旱需水的关键时期，即伸根后期和旺长前期进行，灌水量48-72mm最优，水分过多、过少均不利于烟叶香气物质的形成和转化。

2.2 温度

烤烟生长前期要求烟株稳健生长，因此，该期的温度应略低于最适生长温度；而后期要有较高的温度, 以利于叶内同化物质的积累和转化, 从而提高烟叶香吃味。烤烟生长较理想的日平均温度是20℃-24℃，持续30天以上，对生产优质烟叶更有利。若烤烟生育期日平均气温低于13℃，将抑制生长而促进发育，导致“早花”。烤烟成熟期的温度对烟叶质量极为重要，生产实践证明，在20-28℃的范围内，烟叶的内在质量有随成熟期平均温度升高而提高的趋势，低于20℃时干物质合成量减少对品质不利；高于35℃时叶片易出现早衰，不利于烟叶香气物质的形成。

2.3 光照

烟草是喜光作物，充足的光照是形成优质烟的重要条件。光照过强，易形成粗筋暴叶，烟碱含量高，刺激性强，香气品质下降；光照不足，则干物质积累少，叶片身分薄、油分少、易破碎，香气质量也差。实践证明，多晴天，晴间多云，时遮时照的条件有利于烤烟烟叶香气物质的形成。

2.4 海拔

海拔高度的变化会导致气温、光照、湿度、降雨等发生变化，因此，海拔高度对烟叶香气物质的含量也有一定的影响。研究发现[17]，在海拔高度750m以上、年日照时数1550h 左右、年降水量达1000mm、年积温达4200℃、年均温13℃以上、无霜期达210d的生态气候条件下，烤烟中性挥发性香气物质含量总体提高。依据此生态参数，低纬度、高海拔的南方烟区是优质烤烟的理想产区。

2.5 土壤及地理位置

土壤质地影响土壤养分及水分的含量，进而影响烟叶的生长发育和香气物质的含量。各土壤质地中以壤土有机质含量适中，保水保肥能力较好，所产烟叶身分适中，叶片组织疏松，抽吸尽头适中、烟气吸味协调。

土壤肥力对烤烟香气物质影响较大。一般认为中等肥力土壤，有机质与氮素含量适中，有效磷、钾含量较高，中、微量元素协调且含量适宜，其生产的烤烟品质较优，香气较好。

土壤酸碱度（pH值）在5.5～6.5之间较为适宜植烟，超过8.0时，即会对烟叶香气产生不良影响。

不同地理位置与气候条件对烤烟香气有很大影响。实践证明，低山丘陵地区所产烟叶的香气明显优于平原地区。

3 农艺措施

农艺措施通过影响烤烟生长发育过程中的一系列生理生化过程，而影响烟叶香气物质的含量和组成。

3.1 施肥

施肥是烟草栽培技术体系中最重要的因子，也是对烟叶香吃味品质调节幅度较大的因子。有机肥对改善烟叶香气品质效果显著；施用饼肥，尤其是饼肥配以适当的化肥，能提高烤烟产量和上等烟比例，明显改善烟叶品质，特别是烟叶的香气和高级脂肪酸含量有明显增加。

氮素是限制烟草生长和品质产量的首要因素，施氮量、氮素形态和来源影响着烟株体内各种化合物的合成与代谢，并最终影响烟叶的香吃味品质。氮代谢水平过低，香气物质含量低，香气不足；氮代谢过旺，香气成分含量下降，对烟气质量有不良影响的成分增多，从而导致烟叶品质下降。通过调节施氮量和氮源，促进烟叶的碳氮代谢的协调发展，可以有效地改善烟叶的香吃味品质。

3.2 移栽

移栽的时期直接关系到烟叶成熟期间的气候环境条件，因而对烟叶品质和香气的形成有重要影响。一般情况下推迟移栽期可以显著提高腺毛分泌物的含量，但不同的地区表现不同。就云南的而言，5月上中旬是移栽的最佳节令；而河南烟区以5月1日至5月l5移栽的各种化学成分比较适宜和协调，香吃味好。

移栽密度影响烟叶叶面积系数和田间光照条件。移栽密度不同，烟叶品质也有明显差异。密度过大时，光照条件不良，干物质积累少，烟碱含量降低，还原糖含量增加，烟叶香气物质含量减少。云南烟区以1000～1200株/亩，河南烟区以1100～1300株/亩为宜。

3.3 打顶、抹芽

打顶抹芽有利于香气前体物质的积累与中性挥发成分含量的增加，从而有助于提高烟叶香吃味。一般认为50%的中心花开放是最佳的打顶时期。