牛奶中酪蛋白和乳糖的分离和鉴定

牛奶中酪蛋白和乳糖的分离和鉴定

学生：

指导教师：

[摘要]：通过调节牛奶的pH法分从牛奶中离出酪蛋白和乳糖,并对其进行鉴定[关键词]：牛奶；酪蛋白；乳糖；分离；鉴定

牛奶是一种营养价值很高的食品，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖和盐组成。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，含量约为2.6g／100mL，占牛奶中蛋白质总量的80％。酪蛋白含有人体必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，成为婴幼儿及幼畜的主要蛋白源，牛奶中的糖主要是乳糖。乳糖是一种二糖，它是唯一由哺乳动物合成的糖，它是在乳腺中被合成的。乳糖是成长中的婴儿建立其发育中的脑干和神经组织所需的物质。由于酪蛋白与乳糖在食品加工、医药等领域具有广泛的用途，所以对分离方法的研究具有重要的经济效益和社会效益。

1．原理部分

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，约占牛奶含量的34％，实际上，酪蛋白是含磷蛋白质的复杂混合物，在牛奶中以其钙盐形式存在，即酪蛋白钙。利用蛋白质在等电点时溶解度较小的特性，把牛奶的PH值调到酪蛋白的等电点(PH=4.8)来沉淀分离酪蛋白：酪蛋白不溶于乙醇，所以可用乙醇将其中的脂肪洗涤除去。

乳糖也是不溶于乙醇的，所以当乙醇混入水溶液中时，乳糖会结晶出来，扶而达到分离的目的

。

2.实验部分

2.1实验试剂

醋酸、无水乙醇、95％乙醇、乙醚、碳酸钙等均为分析纯；市售袋装纯牛奶。2.2实验仪器

烧杯(600ML)；温度计；420A酸度计；SHZ—D(HI)真空抽气泵；恒温水浴锅；白纱布；布氏漏斗；锥形瓶；表面皿。

2.3实验方法

2.3.1酪蛋白的提取

取 100mL新鲜纯牛奶于250mL烧杯中，恒温水浴加热至40℃后加入 10％醋酸溶液，调pH值至其等电点附近(PH=4.8)。用纱布过滤，用少量水洗涤沉淀2—3次。加人30mL95％的乙醇，搅拌后用布氏漏斗过滤，用乙醚和乙醇等体积混合液20mL洗涤沉淀2次，用 15mL乙醚分2次洗涤酪蛋白，用布氏漏斗过滤，把固体转移到表面皿上，放于恒温干燥箱中干燥 1d。称量，并计算牛乳中酪蛋白的含量。

2.3.2乳糖的分离

把上述实验中用纱布过滤的滤液加入碳酸钙，加热至沸腾 10min，过滤，滤液用旋转蒸发仪浓缩至 15mL，加人95％乙醇90mL，继续加热，待其混合均匀后，趁热抽滤，将滤液移至锥形瓶中，加塞放置 1—2d。过滤，分离出乳糖晶体，用95％乙醇洗涤结晶，干燥后称重，计算牛乳中乳糖含量。

2.3.3酪蛋白的鉴定

(1)缩二脲反应：在小试管中加人5滴酪蛋白溶液和5滴5％NaOH溶液，摇匀后

加人2 滴 1％硫酸铜溶液。将试管振摇；溶液颜色变为紫色。

(2)蛋白黄色反应：在小试管中，加人 10滴酪蛋白溶液及 3滴浓硝酸，水浴中

加热，生成黄色硝基化合物。冷却后再加人 15滴5％NaOH溶液，溶液呈橘黄色。

(3)茚三酮反应：在小试管中加人10滴酪蛋白溶液，然后加4滴茚三酮试剂，加

热至沸，即有蓝紫色出现。

2.3.4乳糖的鉴定(变旋光现象)

(1)准确称取 1．25g乳糖，用少量蒸馏水溶解，转人25mL容量瓶中定容，将

溶液装于旋光管中，立即测定其旋光度。每隔 1min测定 1次，至少测定6次，8min内完成，记录数据。10min 后，每隔2min测定1次，至少测定8次，20min内完成。记录数据并计算出比旋光度。迅即在样品管中加入2滴浓氨水摇匀，静置20min后测其旋光度并计算出比旋光度。

3.实验注意事项

(1)酪蛋白等电点随温度不同而变化，等电点pH为4．6—4．8。分离酪蛋白时，

边加醋酸,边搅拌，边测pH，同时观察沉淀。开始快搅拌，接近等电点时，应慢搅拌。

(2)酪蛋白沉淀用纱布过滤比较好，同时进行抽滤。用滤纸很难过滤；

(3)用乙醇和乙醚清洗酪蛋白沉淀时，应将酪蛋白捣碎，并在溶剂中搅拌、浸泡，

充分洗净脂肪。纯净的酪蛋白应为白色，若发黄表明脂肪未洗干净。

(4)用双缩脲法测定酪蛋白的含量时，应使酪蛋白与双缩脲试剂反应完全，否则

测量结果不准。

(5)首次结晶出来的乳糖含有杂质，一般需要重结晶，否则乳糖难以溶解，且溶

液混浊，测定的旋光度不准。

(6)测定乳糖的平衡旋光度时，应放置数小时或加入2滴浓氨水，待平衡后再测。

4.实验结论

从牛奶中分离酪蛋白和乳糖，此方法简单．方便，易于操作，收得率也较高。需要注意的是所使用的牛奶应是新鲜牛奶，在操作过程中温度和酸度都应控制在适宜的范围之内。其最佳实验参数为：提取温度4O℃，pH值4．8，乙醇用量20mL ／100mL牛奶；乳糖分离的最佳实验参数为：pH值4．8，碳酸钙用量 2．5g／100mL牛奶，结晶时间4d。

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