食用菌的研究与进展

目录

摘要 (2)

1食用菌中生物活性物质的研究 (3)

1.1食用菌多糖 (3)

1.2食用菌的活性蛋白 (5)

1.3食用菌的抗氧化维生素 (7)

1.4食用菌的核酸降解物 (8)

1.5食用菌萜类化合物 (8)

1.6其他活性物质 (9)

2 食用菌活性物质研究总结及存在的问题 (9)

2.1研究总结 (9)

2.2存在的问题 (10)

3 食用菌的食品开发现状及其展望 (11)

参考文献 (12)

致谢 (13)

食用菌生物活性物质的研究及进展

摘要：食用菌通常是指一类可供食用或药用的，有着显著地肉质、胶质、木质或木栓质子实体或菌核的大型真菌。本文概述了多种食用菌的多糖类、蛋白类、矿物质、维生素、黄酮、萜类化合物、核酸降解物等生物活性物质的研究现状，以及它们对人体产生的积极影响和作用，并展望了其在食品行业中的发展趋势。关键词：食用菌；生物活性物质；研究进展

现代生活节奏快，工作压力加大，引发人类免疫系统功能降低，人体抵抗力下降，从而导致现代病的泛滥。而食用菌中的生物活性物质能帮助改善并治疗这些现代病。食用菌的味道鲜美、质地脆嫩、风味独特，含有多种生理活性物质，将其提取并制成营养保健品，人体高剂量摄入效果明显且毒副作用极小。长期的观察表明，营养保健品能高效的改善人类的身体素质。这是因为食用菌中富含氨基酸、蛋白质、糖类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点。而且含有多种功效成分，如多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等。

1食用菌中生物活性物质的研究

1.1食用菌多糖

食用菌多糖是从食用菌子实体、菌丝体或发酵液中分离出来的一种活性多糖，具有广泛地药理活性，被作为一类重要的保健食品功能因子。自上世纪70年代日本学者千原羽田率先证实了香菇多糖的抗肿瘤活性后，食用菌多糖就引起了人们的关注。食用菌多糖是一类结构复杂的高分子化合物，由10个以上的单糖以糖苷键连接而成，具有多种生物活性，在生物体内具有抗细菌、抗病毒的作用。食用菌多糖中的活性成分是具有分支的-（1-3）-D葡聚糖。这些活性多糖成分具有一个共同的结构，即主链由-（1-3）连接的葡萄糖基组成呈梳状结构。研究表明，食用菌的活性多糖成分-（1-3）-D葡聚糖对异源的、同源的、甚至是遗传性的肿瘤都有效。食用菌多糖对人体的功能研究如下

1.1.1调节机体免疫功能

人体免疫系统是人体避免各种疾病的发生，保持健康的自发的防御系统，由免疫器官、免疫细胞及细胞免疫因子组成。细胞免疫因子是一种蛋白质物质，由巨噬细胞、脾细胞等产生，能提高多种免疫细胞活性。食用菌多糖作为一种生物非特异性免疫促进剂，通过增强机体内单核巨噬细胞、NK细胞、T、B淋巴细胞等免疫功能，促进细胞因子的产生，从而提高机体的细胞免疫和体液免疫水平。

例如，灵芝多糖主要是通过激活巨噬细胞和T细胞等免疫细胞活性；激活网状内皮系统、补体系统和免疫系统，诱导产生IFN（干扰素）、TNF（肿瘤坏死因子）等多种免疫因子；促进细胞中的RNA、DNA的蛋白质合成，提高细胞内环核苷酸（cGMP、cAMP）的含量，作用于人体的免疫系统[3]。又如，香菇多

糖是典型的T细胞激活剂，能促进白细胞介素的产生，是一种胸腺依赖型T细胞导向并由巨噬细胞参与的特殊免疫剂，它能增强宿主腹腔巨噬细胞的吞噬率，促进淋巴细胞活化因子的产生，释放各种辅助性T细胞因子，恢复或刺激T细胞，促进抗体生成[1]。同时，研究表明，猴头多糖、金针菇多糖、灰树花多糖等对实验小鼠的B细胞和巨噬细胞的吞噬功能有明显增强作用；银耳多糖对细胞和体液免疫以及非特异性免疫功能均具有增强作用。

1.1.2抗肿瘤活性

自1950年发现酵母多糖具有抗肿瘤效应以来，已分离出很多具有抗肿瘤活性的职植物多糖。目前已知已有50多种食用菌多糖具有一定的抗癌作用，其中绝大多数的食用菌多糖的抗肿瘤作用是通过宿主免疫调节功能，即宿主介导抗肿瘤活性来实现的。它们对肿瘤细胞没有杀伤力，没有毒素和副作用，而是通过活化巨噬细胞功能、促进T细胞增殖、诱导某些免疫因子产生等方式抑制肿瘤生长，而非直接杀死肿瘤细胞[1]。

例如，香菇多糖的抗肿瘤活性是能诱导产生一种具有免疫活性的细胞因子，在这些细胞因子的综合作用下，香菇多糖通过激活巨噬细胞，增强抗体依赖性细胞诱导的细胞毒，使机体免疫系统增强，对肿瘤细胞起防御和杀伤力的作用。另外，猪苓多糖是从猪苓菌核中分离的到的水溶性葡聚糖，具有抑制肿瘤生长和增强肿瘤患者机体免疫功能的作用，猪苓多糖对PHA活化的淋巴细胞具有明显的促增值作用，早期能诱导细胞凋亡，晚期能引起细胞坏死，抑制S-180肉瘤细胞的增殖[1]。此外食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。猴头多糖对消化系统肿瘤有较好的疗效。香菇多糖不仅抑制肿瘤生长而且还能预防化学性和病毒致癌物的致癌作用。

1.1.3抗菌、抗病毒活性

研究证明，多糖对多种病毒，如艾滋病毒（HIV21）、单纯孢疹病毒(HSV21，HSV22)、巨细胞病毒(CMV)、流感病毒、囊状胃炎病毒(VSV)、反转录病毒和鸟肉瘤病毒（ASV）等有抑制作用。硫酸酯多糖衍生物具有显著抗病毒作用，尤其是对艾滋病毒HIV-1的抑制作用。英国从培养的香菇菌丝体中提取到一种物质，可使因艾滋病病毒感染的T淋巴细胞复原，刺激巨噬细胞，有助于产生抗体，治疗艾滋病，安全且无副作用。大多数多糖的抗病毒机制是抑制病毒对细胞的吸附，这可能是多糖大分子机械性或化学性竞争病毒与细胞的结合位点有关。香菇中双链核糖核酸（d-RNA）能使小鼠体内诱导生成干扰素，并进一步阻止鼠体内

流感病毒和兔口炎病毒的增殖。此外，带有肽残基的云芝多糖也具有明显的抗病毒作用，现已经制成药物用于临床治疗慢性肝炎，并用于肝癌的预防[1]。裂褶菌多糖可提高感染仙台病毒小鼠的存活率，且有效抑制病毒的扩散。

1.1.4降血脂、血糖、抗血栓活性

研究表明，食用菌多糖降血脂、血糖、抗血栓的作用机理主要表现为促进胰岛素分泌及对糖代谢酶活性的调节，促使外周组织对葡萄糖的作用，从而抑制糖异生。其中，香菇多糖通过调节糖代谢、促进肝糖原合成、减少肝糖原分解，对糖尿病大鼠的心肌、膈肌和脑组织具有保护作用。香菇多糖联合其他药物静脉滴注，能治疗糖尿病。同时，张玲芝研究灵芝多糖降血糖的机理时，证明灵芝多糖能降低四氧嘧啶所致的高血糖，并认为灵芝多糖可能对四氧嘧啶致糖尿病小鼠的胰岛B细胞有一定的修复作用，使胰岛素分泌增多，从而降低血糖水平。而蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳、滑菇等几种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用，其中金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降胆固醇作用，尤其以金针菇为最强[1]。

1.1.5抗疲劳、抗衰老作用

近年来研究发现，许多食用菌多糖具有清除自由基、提高抗氧化酶活性和抑制脂质过氧化的作用，起到保护生物膜和延缓衰老的作用。生物膜上不饱和脂肪酸过氧化后，膜功能受损致细胞功能障碍，使细胞变形、死亡，引起多种疾病和衰老。现代科学结合自由基学说认为，多糖一方面可以增强机体免疫功能，同时还可以增强对自由基的清除能力和抗氧化能力。

云芝多糖能够明显促进谷胱甘肽过氧化物酶的活性，腹腔注射云芝多糖可以提高小鼠腹腔内巨噬细胞的硒谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽S2转移酶的活性，增加其mRNA的含量。灵芝多糖通过增强酶的活力，提高机体清除自由基的能力，从而减少细胞的变性和死亡，达到抗衰老的作用[1]。李庆章首次应用滑菇多糖对衰老模型鼠不同时期抗氧化能力和抗衰老生物学效应进行研究，结果发现滑菇多糖可以通过提高SOD活力、增强抑制活性氧生成的能力，以及降低脂褐素的含量发挥抗衰老作用[7]。灵芝、冬虫夏草、香菇、银耳多糖等均可增强机体对运动负荷的适应能力，即具有抗疲劳的作用。

1.2食用菌的活性蛋白

1.2.1核糖体失活蛋白