营养配餐与食谱设计

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（三）膳食组成多样化且安全卫生
在保证五大类食品没有缺少的基础上， 食物种类越多越好；且选定的食物合乎 安全卫生的要求。
（四）合理加工烹调，减少营养素的损失， 促进食物的消化吸收。
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营养素在烹饪过程中的变化
（1） 蛋白质的变化
蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化 因素作用下，蛋白质分子内部原有的高 度规则的排列发生变化，原来在分子内 部的一些极性基团暴露到分子的表面， 引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白 质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶 剂、紫外线照射、机械刺激等。
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7.5 10 11.3 14 15 12 6.8 13 6.8 14 8.8 7 1.0 3.5 8.3 10
2.8 4.0 3.4 3.7 4.0 2.0 1.0 2.8
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在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上， 婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的 43%，儿童为36%，成人为19-20%。
6、酸性食物和碱性食物的平衡
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酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
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蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
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第二类为动物性食物，包括畜、禽、水 产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕 豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、 脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
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第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、 叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食 纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
就餐人的生理特点和营养需求，选择合 适的食物种类和数量，并将所选食物进 行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐 人的合理膳食方案。这项工作必须在平 衡膳食原则的指导下，结合食物原料的 营养特点和进食者的营养需求来完成。ห้องสมุดไป่ตู้
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第一节 平衡膳食原则
平衡膳食是指由多种食物构成的膳食， 能提供足够的热能和各种营养素，以满 足人体正常的生理需要；还要保持各种 营养素之间的比例平衡和多样化的食物 来源，以提高各种营养素的吸收和利用 率，达到合理营养的目的。
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导言
人类需要合理的营养，合理营养是通过 合理的膳食来实现的，而合理膳食的精 髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为 合理的膳食。我们进行营养配餐的主要 任务就是要在平衡膳食原则的指导下， 设计出一个全面均衡的膳食搭配方案， 最终以食谱的形式体现出来。
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营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据
SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
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5、钙与磷的平衡比例 儿童以2：1或1：1为佳 成人则以1：1或1：2为宜
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即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
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平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
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（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65%）
氨基酸名称
婴儿
mg/Kg/ 比例 D
10-12岁
成人
mg/Kg/ 比例 mg/Kg/ 比例
D
D
组氨酸
28
异亮氨酸
70
亮氨酸
161
赖氨酸
103
蛋氨酸+胱氨酸 58
苯丙氨酸+酪氨酸 125
苏氨酸
87
色氨酸
17
缬氨酸
93
1.6
4.1
30
9.5 45
6.1
60
3.4 27
7.4 27
5.1
35
1.0
4
5.5 33
第五类是纯热能食品，包括动、植物油、 肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸
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平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求
不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。
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2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例：
VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal
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3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比 例
1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基 酸的需要量作了估计（表1）
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人体必需氨基酸的需要量及比例
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常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、 鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫 菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；
常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、 蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、 洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草 莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖 啡、茶、海带、牡蛎等。
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为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应
充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆
混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好 达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和 豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以 上为好。
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4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热 能的百分比分别为﹤10%、10%、10%