脂类总量的测定(1)
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4、计算
脂肪含量（％）＝（m1-m0）/[m/(V1/V0)]×100
5、注意事项
1）若无抽脂瓶，可用100mL的具塞量筒代替。
2）加氨水后要充分混合均匀，否则影响下一步醚对脂 肪的提取。
3）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不 混溶。
4）对已结块的乳粉，用本法测定会使结果偏低。
5）加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解 醇溶性物质，使其留在水中。
• 2、牛乳中脂肪的存在形式？用有机溶剂提取前应如何处理？ • 3、哪些指标可以表明脂肪的特点，它们表明了脂肪哪些方面的特点？
感谢下 载
1、碘价
指100g油脂所吸收的碘的克数。
2、原理
在溴化钾的酸性溶液中，溴化钾与不饱和 脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液 滴定，从而计算出被测样品中所吸收的溴化钾的克 数。
3、试剂
4、测定
5、计算公式 碘价＝[c（ V1-V2 ） × 0.1269]/m×100
三、脂肪皂化价的测定 1、皂化价定义
4、盖勃法
乳脂计中加入10mL硫酸 沿管壁加入混匀的牛
乳11mL 加1mL异戊醇 塞上橡皮塞、包好瓶口、
振摇至凝块完全溶解
静置几min 65～70℃
水浴中5min 调节橡皮塞使脂肪在刻度内 800～
1000r/min离心5min 65～70℃水浴中5分钟立即
读数。
五、氯仿—甲醇（2源自文库1）提取法
1、原理
优点；溶剂用量少，样品不变质，操作方便。
缺点：用时较长。
3、操作
（谷、豆类）样品研碎、半固体或液体样品 于沸水浴上蒸干——95～105℃烘干——5~10g装入 滤纸筒中（两端复以脱脂棉）——放入提取筒中— —装好仪器——注入乙醚——小心加热回流6～ 12h——回收乙醚——烘干、恒重。
4、计算
脂肪（%） =（ m2－m1）/m ×100
第七章 脂质的测定 Chapter 7 Determination of Lipids in
Food
• 教学要求： 1、掌握几种提取溶剂的特点和适用范围 2、掌握样品的预处理方法 3、掌握常见的脂质的测定方法的原理和
操作。 • 本章重点：
脂质的测定方法 • 本章难点：
根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行 预处理
三、索氏提取法〈经典法〉
1、原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽 提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃 取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质 即为脂肪（粗脂肪）。
2、适用范围与特点
适于各类食品中脂肪含量的测定， 尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少， 能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。
3、操作
牛乳17.6mL于乳脂瓶中 17.5mL浓硫酸摇动缓 入（棕紫色） （1000r/mim）离心5min 加 80℃以上热水至球部满 （1000r/mim）离心2分 钟 加80℃以上热水至2～3刻度处 1000r/mim 离心1min 55～60℃水浴中5分钟稳定读数。
4、计算
乳脂（%）=(X ×0.9)/(17.6×1.032) × 100
5、注意事项
1）滤纸筒的高度不能超过回流管，否则脂肪不能提净。
2）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时， 以增重前的质量作为恒重。
3）对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用冷 水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。
4）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该 用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙醚 或石油醚。
二、脂类的组成
饱和脂肪酸 中性脂肪（90％）
甘油三酸酯
不饱和脂肪酸 脂类
酸 脂、脂
类脂质（10％）
硬脂 软脂酸、磷脂、糖
溶性Vit、甾醇等。
三、脂肪的化学性质 1、正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶
于有机溶剂中。 2、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。
第二节 索氏抽提法测定食品中的粗脂肪
一、几种主要溶剂 原则：相似相溶规律，进行提取。
四、巴布科克氏法和盖勃法
1、原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非
脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重 硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来， 再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取 脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 2、适用范围
鲜乳及乳制品脂肪的测定，不适于含糖多的乳 制品。
1、乙醚 沸点，34.6℃，标准分析法的提取剂。
约可饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等 非脂类成分，影响检测的准确性。
解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取。 2、石油醚
沸点30～60℃，允许样品中含微量水分， 提出物较接近真实的脂类。
总结：1、2两种提取剂对结合脂类（磷脂、糖脂、脂 蛋白质等）无提取能力。 3、氯仿—甲醇提取剂
3、试剂
4、测定 样品的称量值
5、计算
过氧化值（%）= [ c(V1- V2) ×126.9 ]/[1000m] ×100
126.9表示：与1mL1.000mol/L硫代硫酸钠标准溶 液相当的碘的克数。
思考题
• 1、简述食品中脂肪的存在形式。如何选择脂肪提取溶剂以及使用乙醚时应注 意的事项。
2、适用范围和特点 不怕容易吸潮结块不易烘干的样品，不宜
用于含有大量磷脂的样品，也不适于含糖高的样品。 3、操作
固体样品约2g、液体样品约10g于50mL大 试管中——加8mL水混匀后再加10mL盐酸——70～ 80℃水浴40～50分钟——加10mL乙醇混匀——冷却 后移入100mL具塞量筒中——25mL乙醚分次洗试管一 并移入量筒中——加塞振摇1分钟、放气、塞好、静 置10～20分钟，用石油醚-乙醚等量混和液冲洗塞子 和管口——吸出上清液于恒重的锥形瓶中——加5mL 乙醚于量筒中、振摇、静置——吸出上清液于恒重 的锥形瓶中——回收乙醚——恒重。
试样和CM混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂 成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石 油醚后定量。
2、适用范围和特点
适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品（鱼、 肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样的测 定更为有效。
3、测定方法
提取 过滤 回收有机溶剂 石油醚提取 （无水硫酸钠） 离心 移出并蒸除石油醚
4、说明与讨论
1）样品须磨细，液体样品需混合均匀，否 则结合性脂肪不能充分提出。
2）水解时应防止水分损失，使酸浓度升高。
3）加入乙醇可促进脂肪球聚合，同时溶解 一些碳水化合物、有机酸等。因乙醇可溶于乙醚， 需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶 解物残留在水层，并使分层清晰。
4）用等量的乙醚及石油醚溶解残留物并过 滤，可去除黑色焦油状杂质，保证结果的准确性。
3、操作
样品适量——60℃水10mL数次洗入抽脂瓶（或 具塞量筒）中——1.25mL氨水充分混匀——60℃水 浴中5min——振摇2min——加入10mL乙醇充分摇匀、 冷水中冷却——加入25mL乙醚振摇0.5min——加入 25mL石油醚再振摇0.5min 、静置30min——读取醚 层体积——取一定量的提取醚于恒重的烧瓶中回收 混合醚——挥干混合醚后100～105℃烘箱中干燥 1.5h——恒重。
3、试剂
4、操作方法
5、计算
酸价＝Vc × 56.11/m
6、注意事项
1）酸价平行实验允许差不超过0.2。
2）没有标准氢氧化钾的时候，也可用标准氢氧化钠代 替。
3）实验中加入乙醇的目的是防止反应中生成的脂肪酸 钾盐离解。
4）如果样品颜色过深，可适当减少样品量或增加中和 混合试剂的量。
二、脂肪碘价的测定
三、罗紫——哥特里氏法（碱性乙醚提取法） 1、原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂
肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪
游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去
除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
2、适用范围 各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液
中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食 品。
烘干、恒重。
4、计算
脂类（％） ＝[（m2－m1）×2.5] /m ×100 六、牛奶脂肪测定仪简介
MSC133 型 乳 成 分 综 合 分 析 仪 ， 功 能 同 MSC104，采用微机控制，为使用者提供极大的方便。
七、折射率法
具有高折射率的溶剂溶解油脂后，混合液 的折射率与纯溶剂相比将会明显降低，降低的数值 与油脂的含量成正比。而且溶剂的折射率与被测样 品的折射率相差越大，测定的误差就越小。
可用来测定油料中的含油量，也可用于测 定蔬菜制品、罐藏肉制品、鱼及鱼制品、巧克力、 面食制品中的脂肪含量。
特点：简便快速，适合于生产上使用，但准确性差。
第四节 脂肪理化指标的测定
一、脂肪酸价的测定 1、定义
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。 2、原理
油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和 反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出油脂 的酸价。
第一节 概述
一、脂类测定的意义
1、膳食组成的重要成分
供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必 需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸），提 供脂溶性Vit，磷脂、糖脂等。不足会影响正常的 生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用， 应适量。
2、有些食品生产质量管理的重要指标
缸头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。
对结合脂的提取效果好，特别适于动物类 食品。 4、水饱和的正丁醇
尤其适合于谷类食品。 二、样品的预处理
目的：绞碎、控温和防化学变化。
1、控制水分 方法：A、烘箱干燥； B、冷冻干燥法； C、
加无水硫酸钠。 2、控制颗粒度大小
样品加4～6倍海砂粉碎，效果好。 3、破坏结合 加硫酸或盐酸或氨水，使非脂成分水解。
指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。 2、原理
油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂 化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出 中和油脂所需的氢氧化钾的毫克数。
四、脂肪过氧化值的测定 1、过氧化值定义
2、原理 油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化
氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计 算过氧化值。
5）每小时回流6～12次为宜。
6）冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干燥 的脱脂棉，以防空气中的水分进入。
7）滤纸筒一定要严密，但也不要包的太紧。
二、酸水解法
1、原理
将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使 结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶 剂提取脂肪，回收有机溶剂，即可得脂肪含量。
脂肪含量（％）＝（m1-m0）/[m/(V1/V0)]×100
5、注意事项
1）若无抽脂瓶，可用100mL的具塞量筒代替。
2）加氨水后要充分混合均匀，否则影响下一步醚对脂 肪的提取。
3）加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不 混溶。
4）对已结块的乳粉，用本法测定会使结果偏低。
5）加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解 醇溶性物质，使其留在水中。
• 2、牛乳中脂肪的存在形式？用有机溶剂提取前应如何处理？ • 3、哪些指标可以表明脂肪的特点，它们表明了脂肪哪些方面的特点？
感谢下 载
1、碘价
指100g油脂所吸收的碘的克数。
2、原理
在溴化钾的酸性溶液中，溴化钾与不饱和 脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液 滴定，从而计算出被测样品中所吸收的溴化钾的克 数。
3、试剂
4、测定
5、计算公式 碘价＝[c（ V1-V2 ） × 0.1269]/m×100
三、脂肪皂化价的测定 1、皂化价定义
4、盖勃法
乳脂计中加入10mL硫酸 沿管壁加入混匀的牛
乳11mL 加1mL异戊醇 塞上橡皮塞、包好瓶口、
振摇至凝块完全溶解
静置几min 65～70℃
水浴中5min 调节橡皮塞使脂肪在刻度内 800～
1000r/min离心5min 65～70℃水浴中5分钟立即
读数。
五、氯仿—甲醇（2源自文库1）提取法
1、原理
优点；溶剂用量少，样品不变质，操作方便。
缺点：用时较长。
3、操作
（谷、豆类）样品研碎、半固体或液体样品 于沸水浴上蒸干——95～105℃烘干——5~10g装入 滤纸筒中（两端复以脱脂棉）——放入提取筒中— —装好仪器——注入乙醚——小心加热回流6～ 12h——回收乙醚——烘干、恒重。
4、计算
脂肪（%） =（ m2－m1）/m ×100
第七章 脂质的测定 Chapter 7 Determination of Lipids in
Food
• 教学要求： 1、掌握几种提取溶剂的特点和适用范围 2、掌握样品的预处理方法 3、掌握常见的脂质的测定方法的原理和
操作。 • 本章重点：
脂质的测定方法 • 本章难点：
根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行 预处理
三、索氏提取法〈经典法〉
1、原理
利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽 提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃 取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质 即为脂肪（粗脂肪）。
2、适用范围与特点
适于各类食品中脂肪含量的测定， 尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少， 能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。
3、操作
牛乳17.6mL于乳脂瓶中 17.5mL浓硫酸摇动缓 入（棕紫色） （1000r/mim）离心5min 加 80℃以上热水至球部满 （1000r/mim）离心2分 钟 加80℃以上热水至2～3刻度处 1000r/mim 离心1min 55～60℃水浴中5分钟稳定读数。
4、计算
乳脂（%）=(X ×0.9)/(17.6×1.032) × 100
5、注意事项
1）滤纸筒的高度不能超过回流管，否则脂肪不能提净。
2）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时， 以增重前的质量作为恒重。
3）对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用冷 水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。
4）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该 用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙醚 或石油醚。
二、脂类的组成
饱和脂肪酸 中性脂肪（90％）
甘油三酸酯
不饱和脂肪酸 脂类
酸 脂、脂
类脂质（10％）
硬脂 软脂酸、磷脂、糖
溶性Vit、甾醇等。
三、脂肪的化学性质 1、正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶
于有机溶剂中。 2、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。
第二节 索氏抽提法测定食品中的粗脂肪
一、几种主要溶剂 原则：相似相溶规律，进行提取。
四、巴布科克氏法和盖勃法
1、原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非
脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重 硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来， 再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取 脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 2、适用范围
鲜乳及乳制品脂肪的测定，不适于含糖多的乳 制品。
1、乙醚 沸点，34.6℃，标准分析法的提取剂。
约可饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等 非脂类成分，影响检测的准确性。
解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取。 2、石油醚
沸点30～60℃，允许样品中含微量水分， 提出物较接近真实的脂类。
总结：1、2两种提取剂对结合脂类（磷脂、糖脂、脂 蛋白质等）无提取能力。 3、氯仿—甲醇提取剂
3、试剂
4、测定 样品的称量值
5、计算
过氧化值（%）= [ c(V1- V2) ×126.9 ]/[1000m] ×100
126.9表示：与1mL1.000mol/L硫代硫酸钠标准溶 液相当的碘的克数。
思考题
• 1、简述食品中脂肪的存在形式。如何选择脂肪提取溶剂以及使用乙醚时应注 意的事项。
2、适用范围和特点 不怕容易吸潮结块不易烘干的样品，不宜
用于含有大量磷脂的样品，也不适于含糖高的样品。 3、操作
固体样品约2g、液体样品约10g于50mL大 试管中——加8mL水混匀后再加10mL盐酸——70～ 80℃水浴40～50分钟——加10mL乙醇混匀——冷却 后移入100mL具塞量筒中——25mL乙醚分次洗试管一 并移入量筒中——加塞振摇1分钟、放气、塞好、静 置10～20分钟，用石油醚-乙醚等量混和液冲洗塞子 和管口——吸出上清液于恒重的锥形瓶中——加5mL 乙醚于量筒中、振摇、静置——吸出上清液于恒重 的锥形瓶中——回收乙醚——恒重。
试样和CM混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂 成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石 油醚后定量。
2、适用范围和特点
适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品（鱼、 肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样的测 定更为有效。
3、测定方法
提取 过滤 回收有机溶剂 石油醚提取 （无水硫酸钠） 离心 移出并蒸除石油醚
4、说明与讨论
1）样品须磨细，液体样品需混合均匀，否 则结合性脂肪不能充分提出。
2）水解时应防止水分损失，使酸浓度升高。
3）加入乙醇可促进脂肪球聚合，同时溶解 一些碳水化合物、有机酸等。因乙醇可溶于乙醚， 需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶 解物残留在水层，并使分层清晰。
4）用等量的乙醚及石油醚溶解残留物并过 滤，可去除黑色焦油状杂质，保证结果的准确性。
3、操作
样品适量——60℃水10mL数次洗入抽脂瓶（或 具塞量筒）中——1.25mL氨水充分混匀——60℃水 浴中5min——振摇2min——加入10mL乙醇充分摇匀、 冷水中冷却——加入25mL乙醚振摇0.5min——加入 25mL石油醚再振摇0.5min 、静置30min——读取醚 层体积——取一定量的提取醚于恒重的烧瓶中回收 混合醚——挥干混合醚后100～105℃烘箱中干燥 1.5h——恒重。
3、试剂
4、操作方法
5、计算
酸价＝Vc × 56.11/m
6、注意事项
1）酸价平行实验允许差不超过0.2。
2）没有标准氢氧化钾的时候，也可用标准氢氧化钠代 替。
3）实验中加入乙醇的目的是防止反应中生成的脂肪酸 钾盐离解。
4）如果样品颜色过深，可适当减少样品量或增加中和 混合试剂的量。
二、脂肪碘价的测定
三、罗紫——哥特里氏法（碱性乙醚提取法） 1、原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂
肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪
游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去
除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
2、适用范围 各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液
中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食 品。
烘干、恒重。
4、计算
脂类（％） ＝[（m2－m1）×2.5] /m ×100 六、牛奶脂肪测定仪简介
MSC133 型 乳 成 分 综 合 分 析 仪 ， 功 能 同 MSC104，采用微机控制，为使用者提供极大的方便。
七、折射率法
具有高折射率的溶剂溶解油脂后，混合液 的折射率与纯溶剂相比将会明显降低，降低的数值 与油脂的含量成正比。而且溶剂的折射率与被测样 品的折射率相差越大，测定的误差就越小。
可用来测定油料中的含油量，也可用于测 定蔬菜制品、罐藏肉制品、鱼及鱼制品、巧克力、 面食制品中的脂肪含量。
特点：简便快速，适合于生产上使用，但准确性差。
第四节 脂肪理化指标的测定
一、脂肪酸价的测定 1、定义
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。 2、原理
油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和 反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出油脂 的酸价。
第一节 概述
一、脂类测定的意义
1、膳食组成的重要成分
供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必 需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸），提 供脂溶性Vit，磷脂、糖脂等。不足会影响正常的 生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用， 应适量。
2、有些食品生产质量管理的重要指标
缸头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。
对结合脂的提取效果好，特别适于动物类 食品。 4、水饱和的正丁醇
尤其适合于谷类食品。 二、样品的预处理
目的：绞碎、控温和防化学变化。
1、控制水分 方法：A、烘箱干燥； B、冷冻干燥法； C、
加无水硫酸钠。 2、控制颗粒度大小
样品加4～6倍海砂粉碎，效果好。 3、破坏结合 加硫酸或盐酸或氨水，使非脂成分水解。
指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。 2、原理
油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂 化反应，剩余的碱可用标准酸滴定，从而可计算出 中和油脂所需的氢氧化钾的毫克数。
四、脂肪过氧化值的测定 1、过氧化值定义
2、原理 油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化
氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计 算过氧化值。
5）每小时回流6～12次为宜。
6）冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干燥 的脱脂棉，以防空气中的水分进入。
7）滤纸筒一定要严密，但也不要包的太紧。
二、酸水解法
1、原理
将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使 结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶 剂提取脂肪，回收有机溶剂，即可得脂肪含量。