餐饮管理作业
2013餐饮管理作业
1.主题餐厅
2.主题餐厅的基本特点：1菜肴、点心、酒水、服饰、饰物、装修与文化或艺
术主题保持高度一致。2客源一般为较高质量的个性化消费对象3经营规模一般较小，为消费者提供一种餐饮整体感受，而非单纯性菜点、酒水服务4综合氛围绝对差异于其他餐饮企业，服务方式为餐桌式服务5经营具有明显的高利润性，投资回收较快6具有深厚的文化内涵，目标客源为追求某种特殊情调或特殊文化艺术享受的
3.现代餐饮业发展的基本特征，我国餐饮业现阶段存在的问题：基本特征为1
餐饮经营社会程度逐步提高2餐饮竞争手段增强，整体经营水平有所提高3假日消费成为餐饮企业新的经济增长点4餐饮消费者外出消费倾向越来越强。存在问题：1餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，经营雷同、缺乏标准2是餐饮产业集中度较低，企业间经营水平差距较大，发展不平衡。3餐饮从业人员素质参差不齐、人才缺乏，服务质量和管理水平有待进一步提高4餐饮服务的结构性矛盾比较突出，以便民、便利为目的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅服务网点不足。5餐饮市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱6餐饮企业“走出去”发展的步伐还不快。
4.餐饮产品的特征常消费性，地域性，文化性，多功能性，可组合性。
5.餐厅应具备三个条件：1固定场所2提供食品、饮料和服务3以盈利为经营
目的
6.餐饮组织机构设计应遵循的原则：1精简与效率相统一2专业化和自动调节
相结合3权利和责任相适应
7.餐厅管理具备的应变能力
牢固树立“客人至上”的服务意识：
具有迅速发现问题的能力：
具有辩证分析问题的能力
具有果断解决问题的能力：
餐厅管理具备的推销能力
对轻松型的客人投其所好
对享受型的客人要激其所欲
对苛求型的客人要释其所疑
8.菜单的作用： 1是餐饮企业与消费者之间的桥梁2决定了餐饮设备的选购3决定了餐饮组织的原料采购、库存的方式4决定了餐厅的主题与风俗5决定了餐饮企业员工的数量和质量6餐饮企业成本控制的依据7餐饮企业重要的信息载体、宣传品
9.菜单（餐饮产品）设计的依据：1目标市场的需求2餐饮习惯3口味爱好4消费水平
10.设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2%
11.主题式餐饮企业
即餐饮企业将特定的文化和艺术融入到餐饮的建筑、环境、布局、菜单和服务等设计中，使消费者在餐饮消费的过程中感受特定文化或艺术带来的精神享受，同时，也使文化艺术所体现的“主题”和“概念”深入人心，从而得到消费者
的认可。
12.风味式餐饮企业
即经营具有典型地域性特色或民族特色的菜点、酒水，并以其特定口味、风味与服务来吸引目标客源的特色餐饮企业。其最大的特点是引入了独特的自然、文化资源以及现代科技成果。
13.连锁餐饮企业
即多家餐馆以某种特定方式联系在一起的餐饮企业，或由多单位组成的公司组织中的分支机构。其基本经营形式有直营经营、特许经营和自由连锁经营。
14.中国烹饪协会
中国烹饪协会(英文缩写 CCA)是 1987 年经国家民政部门正式批准成立的全国餐饮业唯一的行业性社团。由从事餐饮业经营以及烹饪技艺、烹饪管理、烹饪教学、烹饪理论和食品营养研究的企事业单位、团体和厨师、专家、学者、经营管理人员自愿组成的全国性的跨部门、跨所有制的行业性组织。
15.中国饭店协会
中国饭店协会是经国家民政部批准的国家一级行业协会，具备社会团体法人资格。协会创建了中国美食节、绿色饭店、职业经理人三大品牌项目，构建了五大服务体系，推进了与国际接轨的步伐。
16. 餐饮产品的特殊性
产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性17.企业管理的五项基本职能
即计划、组织、协调、指挥、控制 5 项职能。
18.餐饮消费的多层次性
（1）经济型
（2）实惠型
（3）享受型
菜单的作用是什么？
19.岗位权限是针对不同管理岗位而设置的。此项内容一般要体现责、权、利相一致的组织层级原则，同时，要充分考虑授权幅度的大小，体现适度授权和授权明确的原则。
20. 零点菜单：是餐饮企业提供给消费者供其随机点菜消费的菜点、饮品销售一览表。又称点菜菜单
21.套餐菜单：又称为特定组合菜单，它所列的是一定数量、不同类型且消费标准各异的整套菜点。
22.宴会菜单：是企业结合自身综合资源，根据设宴主题、进餐对象、消费标准等不同的餐饮需求和具体情况，将不同类型的众多菜点及水果，以一定的原则和形式进行有效组合而形成的宴会菜点一览表。按市场特点菜单可以分为
固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单。
23.电子菜单：即与计算机系统配套的触摸屏幕式电子点菜单。
24.菜单设计的基本原则
在菜单设计中，不同类整体品种之间更需确定高、中、低三档比例搭配，即高档品种一般占品种的 25%-30%；中档品种占总量的 45%-50%；档次较低、价位便宜的品种占总量的 20%~-25%。
25.涉外宴会，需准确了解宾客的国籍、民族、宗教信仰、职业、年龄、性别、健康状态及嗜好忌讳等情况。
26.餐饮产品价格的构成
一是生产资料转移的价值，即生产设施设备、服务设施设备、家具用具、餐器
用品等的折旧和食品原料、水电气等耗用的价值；
二是劳动力价值，即以工资、劳保福利和奖金等形式支付给管理人员、生产技术
人员等劳动者的报酬；
三是积累部分，即以税金和利润的形式向国家和企业所提供的公共积累和再生产
资金积累
27.菜单策划的原则是什么？
树立本企业市场形象，突出本企业风格特色；及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好；充分掌握原料供应状况，正确合算成本；注重营养搭配，满足多种需求；充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性。
29.餐饮产品价格=直接成本+经营费用+税金+利润
30.直接成本=菜点原料成本+酒水成本；经营成本=直接成本+经营费用；餐饮成
本（广义）=经营成本+税金；
31.餐饮价格=直接成本+毛利，如菜肴价格=原料成本+毛利。
32. 其中：毛利=费用+税金+利润
33.销售毛利率=（毛利额÷销售额）×100% ，成本毛利率=（毛利额÷原材料成
本额）×100%
34.什么是ME 分析法，（又称菜单工程），主要作用：喜爱程度和毛利分析是以
统计资料为基础，分别算出各种菜肴的喜爱程度、毛利额及其平均数，然后对产
品进行分类。作用：在喜爱程度和毛利分析基础上，管理人员即可从经济效益角
度加强经营管理，突出重点，已获得良好的经济效益。
35.报价采购招标采购的含义
36. 招标：
37.招标采购的流程可分下列四大步骤，即发标、开标、决标、签订合约等四阶
段。
38.议价采购的含义
39.所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原
料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。?
保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库
的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
40.加工组：烹饪原料的初加工，为配菜提供净料。
41.配菜组：又叫砧板组，原料的成形、加工，是加工后的第一道工序。
42.凉菜组：凉菜的拼盘，蔬果的雕刻和制作、供应，也负责早餐小菜的供应
。
43.厨房工作流程。1加工2配份3烹调
44.标准化食谱及作用。1产品配方标准化2原料加工标准化3烹饪制作标准化4成品质量标准化。作用：保证产品用料用量准确，口味质量均好
45.世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式的分类有哪些。1立式酒吧2服务酒吧3宴会酒吧4鸡尾酒吧
46.国宴的特点是：挂国旗、奏国歌，规格档次高，隆重热烈，礼仪规格高
47.一次成功的宴会餐台设计不仅要有丰富的专业，还要懂得美学、色彩搭配、民俗学等方面的知识；不仅要大胆创新，还要有周密、细致的构思。
48.酒廊有两种形式，一是大堂酒廊，又称大堂吧，设在饭店大堂，格调与大堂相似，主要为店内外客人提供酒水饮料和风味小食品服务，是供客人短暂休息或等候他人的场所；二是夜总会酒廊，通常附设于饭店娱乐场所，向客人提供各类酒水、饮料和小吃果盘等。
49.餐厅酒吧设置在具有一定档次和特色规模的中、西餐厅中，调酒师根据客人酒水单提供酒水，不需与客人直接接触。
50.吧台作为酒吧的重要设施设备，从经营和服务功能上分为三种，即前吧台（front bar）、服务吧台（service bar）、特殊用途吧台（special bar）。服务吧台即指酒水员负责酒水制作，但不负责服务的吧台。由服务员把客人所点的酒单交给调酒员，待酒水准备好时再呈送给客人。服务吧台通常位于酒吧一个客人既看不到也不易接近的地方。服务吧台可以是固定吧台，也可以是移动式吧台。
51.特殊用途吧台尽管可以供顾客使用，但它只是在特定时间为特殊目的而开放，主要是在宴会或其他酒席包办中开放使用，如聚会、舞会或招待会等。特殊用途吧台既可做长期性吧台，又可做临时性吧台。
52.直线型吧台的最大优点在于酒吧调酒师或服务员在任何位置上都不会背对顾客，从而有利于他对整个酒吧的服务
。
53.吧台（bar）、后酒台（back bar）和下吧台（under bar）。
54.服务吧台
55.鸡尾酒
56.酒水还原控制法
57.标准成本控制法：标准成本法，也称标准成本会计，是西方管理会计的重要组成部分。是指以预先制定的标准成本为基础，用标准成本与实际成本进行比较，核算和分析成本差异的一种产品成本计算方法，也是加强成本控制、评价经济业绩的一种成本控制制度。它的核
心是按标准成本记录和反映产品成本的形成过程和结果，并借以实现对成本的控制。
58.标准营业收入控制法 3 酒水标准营业收入控制法：洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。
1．调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种洒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用洒水的量度标准来调制洒水，做到用量正确并精确。这样，既能保证质量，又能控制成本。
2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是洒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3．酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。洒水成本失控的现象主要有：
(1)调制时没有按标准酒谱进行。调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致洒水成本的增加。
(2)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
(3)服务人员销售个人的洒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了洒水成本的增加。
(4)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒洒水而引起洒水的大量浪费。
(5)餐厅工作人员偷饮洒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
(6)库存不当而引起的洒水变质也使得餐厅洒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。
尽管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，洒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入.
59.酒廊或服务酒吧可按每 50 个座位每天配备调酒师 2 人
60.沽清菜品
61.餐饮服务质量的预先控制
62.餐饮服务质量的现场控制
63.操作台设在吧台的下面，是整个酒吧的心脏，售酒所需的材料及工具，都紧凑而整齐地安排在这个地方。酒、冰、装饰物、调酒壶应摆放在调酒师伸手可及的地方。操作台还包括初洗、刷洗、消毒功能的洗涤槽。
64.酒吧服务人员每日按照冲洗、浸泡、漂洗、消毒四个步骤，对器皿和用具进行清洗消毒，以保证酒吧用品用具的干净卫生。
65.经营餐厅要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。
66.餐饮原材料的采购要制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
67. 采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。?
68. 需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
69. 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
70. 负责餐饮原料保管的保管人员必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
71.如何提高原料的净料率
72. 切配是决定主、配料成本的重要环节。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
73. 成本
74. 净料率
75. 损耗率
76. 餐饮成本
77. 成本毛利率
78.销售毛利率
79. 纯利润
80.原料的发放控制工作：领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备
81.简述餐饮原料的几种采购方式
市场采购；招标采购；定点采购；代销方式；竞争采购
82.餐饮服务质量的预先控制目的和内容
。
83.中餐宴席服务的准备工作包括哪些？掌握宴席基本情况；明确分工，调整宴会厅布局；熟悉菜单；物品准备；摆台；摆放冷盘；全面检查。
84.原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。
85.餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
86.餐饮企业管理的主要任务有哪些？搞好市场调研，确定目标市场；确定经营目标；合理组织安排生产与服务接待活动；建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益
87.变动成本法是变动成本计算的简称，是指在组织常规的成本计算过程中，以成本性态分析为前提条件，只将变动生产成本作为产品成本的构成内容，而将固定生产成本作为期间成本，并按贡献式损益确定程序计算损益的一种成本计算模式
88.餐饮生产管理的任务：
充分调动员工积极性；建立高效、精练的生产运作系统；制定工作规范和质量标准；制定基本的管理制度。
89.餐饮企业厨房设计布局的基本要求是什么
90.宴席预订要和客人商量哪些事项？
宴请活动的日期及具体时间；宴请的人数、宴请对象；宴席的消费标准、付款方式及付款时间；宴席的形式，场地布置要求；宴席的菜单及酒水单；餐厅提供的其他服务项目；宴席预定的收费标准；提前、推迟、取消预订宴席的处理办法；预订人姓名，联络电话，地址，单位名称。
91.宴会服务过程中的八知、三了解指什么？
八知：知出席宴席人数；知桌数；知主办单位；知客人国籍；知宾主身份；知宴
席标准，知开席时间；知菜式品种及出菜顺序。三了解：了解宾客风俗习惯；了
解客人生活忌讳；了解宾客的特殊需要。
92.餐饮企业管理的基本原则有哪些？
密切注意市场变化，做好分析预测；注重营养卫生，确保顾客安全；满足多种需求，提供优质服务；坚持以人为中心的管理。
93.某餐厅1月统计原材料成本共计132000元，其中调味品成本12000元，成本率40%，本月共销售红烧带鱼300份，每份带鱼用料400克，净料率80％，毛料进价16元/公斤,求红烧带鱼价格。
300×400÷80%=150000（克）=150（公斤）
150×16=2400（元）、
132000×（1-40%）=79200（元）
79200÷2400=33（元）
答：红烧带鱼价格为33元一份。