53359 中式面点制作与创新
中式面点制作与创新
摘要
经济和社会的日益繁荣使人们生活质量得到显著提高，从而提高了餐饮业的标准。中式面点是中国食物的重要组成部分。随着人们的需求持续增长，中式面点继续创新，试图将中国文化和中国美食完美地融合在一起，推动中式面点进入新的发展阶段。本文首先介绍了中式面点的主要类型，生产方法，最后描述了中式面点的生产规范。
关键词：中式面点；制作规范；制作；创新
中式面点是指在面点制作过程中以米、面、杂粮、豆类、果品、鱼虾等为原料，经过调制、成形和成熟等环节，最终制成各类各式各样的点心。事实上，中式面点是皮与馅、成形与成熟的结合，皮是指皮坯原料，具体是指制作中式面点的各类面团。中式面点的外观感觉如何，是否具有鲜明特色，都依赖于皮坯原料。因此，为实现中式面点创新开发，赋予皮坯原料多种多样形式十分必要。此外，在确保皮坯原料合格的前提下，还要合理地选择制馅原料、调味原料、辅助原料等，从促进产品质量提升，最后在成熟过程中应用蒸炸烤烙煎煮等中式面点的各种成形技法。随着人们生活质量提高，创新思想观念，改进技艺和手艺，实现中式面点创新开发越来越受到人们重视。本文主要对中式面点创新开发提出相应对策，希望能为实际工作开展提供启示。
一、中式面点
中式面点，被称为中点，一般民众通常称为面点或点心，其在制作的时候，原料十分的广泛，包括食物、水果和蔬菜、肉类产品和各种调味料。面点师通过对原材料进行精心加工，便可以制作出一道道外形美观、味道鲜美的食品。二、中式面点的发展历史
中式面点有着悠久的制作历史。根据历史记载，面点的制作始于商周时期。在春秋战国时期，油炸、蒸制的面点开始出现，在考古中发现的和炒盘差不多的青铜炊具就主要是用于面点烤烙。面点进入发展阶段是在汉代与魏晋南北朝时期，而进一步发展则是在隋唐和宋元时期，这一时间面点的品种更加多样，且也
涌现出很多新的品种。
中式面点制作技术的高峰是在明清时期，由此也推动了功能性中式面点的发展。当前，人们经常可在市面上看到各种各样的面点制作书籍，以《调鼎集》为例。书里有200多种面点的制作。随着中国和外国饮食之间的交流越来越多，一些西方品种面点开始出现在国家餐桌上，比如西方馅饼、面包和布丁等等，同时西式面点工艺也开始融入我国的面点制作中，面点营养、保健等功能也成为关注的重点。
随着我国改革开放的发展以来，中式面点和其他传统饮食种类发展迅猛，诸多西方先进设施设备被引入进来，机械化、半自动化的生产方式取代了传统的手工生产方式，进而也改变了面点供应的规模和层次，使中式面点向着大规模、高水平的方向上发展，低水平的零售零食逐渐从历史舞台上消失，特色菜和小吃的数量增加，使人们越来越满意，饮食需求也促进了中式面点的发展。
三、中式面点的主要类型
中式面点的类型多种多样，常见的有 6 种。第一类是团类，包括熟粉团和生粉团。第二类是卷类，有饼皮卷、酵面卷、米团卷等。第三类是包类，小笼包是最为常见的类型，还有各种花式的包点，比如寿桃包等。第四类是饺类，吃水饺是中国人的传统，根据材料的不同，有油面饺类、水面饺类、玉米面饺；根据形态不同，有牛角型、木鱼型、梳背型等。第五类是糕类，主要由面粉、鸡蛋和大米等原材料制成，千层糕这种的面粉类，松质糕的米粉类。第六类是饼类，例如洋葱馅饼，黄桥烧饼，黄桥烧饼和清油饼，煎面饼等。
四、中式面点的加工制作
（一）加工制作方式
中式面点以手工制作为主，对面点师的基本功及加工制作技术有着较高的要求。制作技法主要包括擀、叠、捏、包、切、搓、卷、拔、按、摊、削、剪、镶嵌、钳花、拉伸、滚粘以及挤注等。
（二）烹饪方法
中式面点以各种方式进行烹饪，包括蒸制类面点，如馒头、包子等；油炸类面点，如油条、麻圆、炸糕等；烙制类面点，如馅饼、酥饼等；煮制类面点，如
汤圆、水饺等；烘制类面点，如桃酥等；煎制类面点，如煎饼等，其中，油炸类面点所占比例较高。不同烹饪方法下的面点各有特色，但口味以清淡为主，但油炸类面点比较油腻。
五、中式面点的制作规范
（一）形象生动
在制作中式面点过程中，从业人员不仅要使面点做到口感上佳，还要带给人们一定的艺术享受。所以，面点师要仔细观察生活，将瓜果、花卉和动物等形态应用于中式面点中，以生动的方式赢得人们的爱，了解中式面点的经济效益。（二）色彩搭配
中国有悠久的食品文化，中式面点是中国食品文化的重要组成部分。它们不仅需要漂亮的外观，而且对颜色组合也有很高的要求。在我国，颜色和气味是判断食品的重要标准，因此食品行业必须在绿色和健康的基础上合理地加入添加剂来组合颜色。有了鲜艳的颜色和生动的形状，它可以为人们提供高质量的食用体验。
（三）细粮粗做
随着生活水平的逐渐提高，人们对饮食的要求变高，不再满意于吃饱，他们更想要吃得好，吃得健康。由于过去长期使用制作精细的米和面，导致不少人出现营养不良。所以，现代社会的健康生活方式就是食用粗粮，而粗粮也逐渐以更加丰富的形式走上了各大宴席桌，要求面点师不断丰富面点样式，以此提升经济收益。
（四）造型简洁
在当今社会，人们不仅要求食物看起来漂亮，而且还强调食品的健康和安全。因此，中式面点生产的第一要求就是人们可以放心地吃东西。在此基础上，风格必须尽可能简单，减少过去复杂的食品生产过程，努力满足当代社会发展的需要。
六、中式面点创新开发的新方向
（一）改良皮面制作
常见中式面点的皮面以面粉、米粉、杂粮粉等居多，既可单独制作面点产品
食用，也可包入各种馅心后食用。在创新发展中，皮面制作改革具有重要意义，具体来说，有必要采取以下改良措施。①掺入具有特色风味的原料。中式面点皮面调制过程中，可适当掺入口味特殊、功能特殊的原料，如豆浆、牛奶、核桃仁、花生粉、蜂蜜、莲子粉和松仁粉等。这些原料的添加，能丰富面点口味，让产品回味悠长。②适当添加各类果蔬粉，增加制品营养、改善面团结构、增加制品色彩的同时，更有果蔬特有的味道和色泽，让中式面点能更好地满足消费者需要。（二）立足营养需求
创新和开发中式面点应立足营养需求，让面点品种尽可能多样化。通常，营养需要与保健需要是国人选择面点考虑的主要因素。因此，在对中式面点进行开发与创新时，也一定要考虑到这些因素，打造针对老年人、中年人、儿童和妇女的中式面点品种体系。比如，可开发有助于减肥、降血压、老人身体健康以及儿童智力的面点品种。
（三）中式面点色彩调配
产品创新开发中，注重颜色合理搭配，为食客带来良好的视觉享受，增强对消费者吸引力。目前，中式面点成品的色彩主要有本身所具有的颜色，经过装饰工艺后的整体感官色彩效果，以及来源于食用合成色素及工艺着色。整体来说，中式面点的色彩应用要以坚持本色、少量缀色、控制加色、略加润色为原则，还要开发以天然食材为主的着色原则，丰富面点制品色彩的同时，提倡安全饮食。从而带给食客安全饮食的同时，增加艺术上的享受，更能吸引消费者眼球，既能弘扬中华民族饮食文化，还能有效拓展面食市场。
（四）创新馅料制作
创新馅料制作也是关键的环节。目前，中式面点以咸鲜味、甜味为主，原料上以猪肉、牛肉、羊肉、蛋品、豆制品、时鲜蔬菜和果品等居多，在水产品利用方面，主要包括蟹黄、鱼籽、虾米鲍鱼、海参等水产原料，存在较大提升空间。在馅料制作方面，要广泛利用各种烹饪原料食材，结合制馅工艺，山珍海味、野菜家禽等都可以用作馅料原料进行使用搭配。还可以借助菜肴调味方式制作以甜咸为主的各种复合口味馅心，例如常用的家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型、怪味型等，以满足消费者对馅心口味的需要。
（五）确定制作标准
创新和发展必须由既定的标准决定。前苏联学者认为，人类健康与疾病之间存在第三种状态，也被称为诱发疾病。当第三个状态积累到一定程度时，它会引起身体劳累。因此，我们可以说，健康的人通常在吃食物的时候，身体会消耗各种营养物质，满足各种感官的需求（颜色、气味、味道和形状），更重要的是，它们在人体的第三种状态中的作用，把身体恢复到健康的状态。根据上述观点，中式面点的发展标准可以分为以下几类：①抗疲劳面点。开节奏的工作情况，让人往往站在一个高压力的情况，因而疲劳极易产生，而食用抗疲劳面点，能够让人们快速恢复精神，进而以更好的状态参与工作。②护肤美容面点。美容既是人们精神上的需求，也对人体健康非常有益。在注重皮肤日常保养的同时，进食一些食物和药物，以此来调节内分泌，即可得到姣好的面容。③降血脂面点。临床医学发现，如果人们经常吃富含卡路里、胆固醇和脂肪的食物，很少食用富含纤维和植物蛋白的食物，人们的高脂血症就会很容易发生，如果能够正确地选择面点的原料，则能够对此类病症起到很好的预防作用，使血脂降低。
七、结语
中式面点在我国饮食文化中扮演着不可或缺的角色，且各地面点的工艺和原材料不尽相同。因此，要想让中式面点有序健康发展，首先要确保制作技术的科学性，其次是选材的安全性，食品安全警钟长鸣。从创新的角度看，除了在形象上创新以外，面点师还应根据食客的口味需求，创新面点配色，在选用材料的过程中，满足人们的健康需求，只有在传统制作上不断改进和创新，才能为中式面点注入新的活力，推动中式面点发扬光大。
参考文献
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浅 谈 中 式 面 点 的 创 新
浅谈中式面点的创新 摘要 面点创新是一个古老而又新颖的课题,随着面点师文化层次的提高,随着人们不断增长的营养饮食的需要,这一课题急待上升到又一新的高度。本文从理论上阐述了面点的创新与开发思路。相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。 面点创新的思路千头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。拓展新型原料,创新新的面点品种制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目。 关键词：历史创新食疗面点功能性面点
一、面点的历史 中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味面食。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。 汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼、汤饼、髓饼之属，皆随形而名之也”。其中胡饼为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼类似馒头，汤饼为水煮的揪面片，髓饼为动物骨髓、油脂和面制作的炉饼。在《西京杂记》中记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。 魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。《饼赋》中提到了许多面点品。如安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成、髓烛、馒头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等等。 隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤
浅谈中式面点的的创新
浅谈中式面点的的创新 在中国，面点有着悠久的历史，中式面点经过数千年的发展，在用料广泛程度、制作工艺精细程度等都有很大的提高与发展，随着人们生活水平的不断提高，对面点的要求也发生了质的变化，不再满足于吃饱，对面点的制作提出了新的更高的要求。我国人口众多、生活差异很大，各地的气候条件也不尽相同，这样就形成了面点选料精细、花样繁多的特点。要适合不同地方、不同人群的饮食习惯，中式面点就需要不断的创新。本文试从中式面点的内涵、中式面点发展潜力、中式面点的技术创新等几个方面阐述中式面点的创新与发展。 一、中式面点创新的巨大潜力 （一）制品客源广泛是中式面点创新的重要保障。我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此，在人们的饮食生活中，中式面点占有十分重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，也包括各种杂粮及米类制品，它与烹调菜肴组成了人们的进餐食品的主流，也可离开菜肴独立的存在。可以说，在正常进餐情况下，人们一天也离不开面点制品。所以中式面点的制作与创新具有广泛的客源基础，这是中式面点食品创新的原动力。 （二）原料经济经济实惠是中式面点创新的关键基
础。中式面点风味各异、易于饱腹、食用可口、品种繁多，能够满足不同消费者的不同需求。其制品所用的主料是人们饮食中所不可缺少的粮食类原料：其不仅营养丰富、老少皆宜，且在产量和质量上都呈现出不断上升的趋势，这就为中式面点的制作和创新提供了稳定的基础，使其依靠低廉的成本和售价，进而提高了市场竞争力。 （三）各类人员素质提高是中式面点创新的重要保证。随着社会的不断进步，人们对饮食的认识发生了质的变化，不再认为吃喝是生活腐败，而是人们生存与健康的重要保障。另一方面，改革开放以来，我国的烹任教育如雨后春笋，蓬勃发展，己形成了一整套烹饪教育及研究体系，从技工学校到中专、大专直至本科及硕士研究生等，为中式面点的技术创新提供了智力支撑。新时代中式面点师在科研与创新当中不断摸索，他们带徒的方式也从单纯的观察模仿上升到讲授、实践、再讲授、再实践的培训体系，加快了学生掌握技术的速度。学生制作技术的的提高，给中式面点的创新奠定了强有力的理论基础，也是中式面点继续向前发展的核心所在。 （四）制作发展缓慢使得中式面点创新空间更广阔。中国烹饪在世界饮食中具有十分高的地位，但这仅是对中国烹调技艺及个别特色风味小吃而言。当前，我国大部分中式面点技术仍处于缓步发展状态，中式面点制作的工业化程度
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
[精品]论中国面点的创新思路
[精品]论中国面点的创新思路 论中国面点的创新思路 面点创新的思路千头万绪，但从面点制作的规律来看，主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面。 一、拓展新型原料，创新新的面点品种 制作面点的原料主要有:皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如:咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。 1(面团的发展是面点品种创新的基础 中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种;《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途经。例如:作为2004中国(杭州)美食节的重头戏――长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律，其中在面团的用料上，有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦;长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”;上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮，制作了“芋艿饺”等等，都顺应了大赛创新的主题，也反映了中国面点创新发展的潮流。
除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如:在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。再如:在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了使用传统的猪油之外，也可以用黄油调制，来形成中国创新面点品种。 2(心的变化是面点品种创新的源泉 中国面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。我国面点用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不同的面点品种。如:元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。 “食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为成味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主 要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如:在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足;宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，
中式面点的制作与创新
中式面点的制作与创新 发表时间：2012-08-28T11:07:36.343Z 来源：《赤子》2012年第13期供稿作者：孙艳秋 [导读] 我国面点制作有着悠久的历史，在各地的小吃中就足可见其种类的繁多。 孙艳秋（黑龙江牡丹江 157000） 摘要：我国面点制作有着悠久的历史，在各地的小吃中就足可见其种类的繁多。随着人们生活质量的提高，对面点的要求也越来越高。本文对中式面点制作的原料选择、食、药物在面点中的运用、色彩搭配、标准化生产及创新进行了分析。 关键词：原料选择；色彩搭配；中式面点 前言 随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业——餐饮业加快改革与发展的脚步。而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。尽管各地风味面点特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地方。 1 中式面点的内涵 面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花、猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。 2 中式面点的发展 我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得探讨，更需要创新。 3 面点制作原料的选择 3.1 原料的营养成分。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐（钙、钾、钠、镁）及一切重要的维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。其中含有的有机酸，芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有着重要的意义。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。现在人们对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营养价值、微量元素丰富。特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人。发展营养食品面点利用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道。 3.2 原料的风味。利用常用原料去开发制作新品点心，口味大同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别，用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎。 3.3 细粮粗做。随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于温饱问题，而是注重营养健康的美食。食用粗粮已经成为当今社会的一种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我们要充分利用原料的天然特点来改革创新，丰富面点品种，提高经济效益。 4 食、药物在面点中的运用 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。所谓功能性食品就是以健康人为食用对象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点；以健康异常人为食用对象，以防病为目的的面点，如鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血，泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料是一道不错的鲜美佳肴。这就是中医中“药食同源”在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。 5 色彩搭配 中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。中国食品，历来讲究色、香、味、形、质、器、养。提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合理搭配，避免色调单一。过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳，但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现在的人们对色素制作的面点己很少食用。那么我们则需要利用果蔬杂粮的天然色彩来制作出不同色彩的面点。不仅使面点达到引诱食欲的效果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配。 6 中式面点的标准化生产 随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如各种馅心的速冻水饺、汤圆等等。从中我们不难理解工业化生产的特点：是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存；美观、便于携带，通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带；方便快速，由于机械化的生产减少了很多人力，操作起来也更加方便快速；清洁卫生，工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未清洗干净等。 7 中式面点制作上的创新 从面点的造型上去创新。面点制品不同的色调，首先通过视觉器官使人脑神经系统起不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡之
中式面点的创新_左旦
人 文 论 坛 150 INTELLIGENCE 从受众接受心理角度说，主持人一旦成名，成为受众中最喜爱的、最尊重的主持人之后，人们接受的程度，不光是话筒前和荧屏前的形象，更注重在话筒外和荧屏外的公众形象。主持人生活在群众之中，作为社会的一员，他们的谈吐、举止、言行和表现，常为人们包括同事所注目。 3.1.3执着与敬业 主持人从来不是一蹴而就，一夜成名的，而是经过长期的脚踏实地努力工作，不懈地奋斗追求，逐渐被受众所认可。 3.2逐步完善体制与政策3．2.1教育培养 中国的节目主持人在媒介议程的设定当中，总是把受众的参与性提得很高，而将自己的与性降得很低；节目的实现过程少不了实时的参与感。应该让主持人参与到节目的策划、采编创作中来，了解节目的制作流程，体会节目的中心意图，寻找最适合自己的表现形式，在主持节目时能够把自己的情感和节目内容结合在一起，增强节目的感染力。编导也应该有意识的给主持人发挥个性风格留出适当的空间，使主持人有积累创作经验的过程，有成长起来的用武之地。 3.2.2科学管理 理顺机制，强化管理，建立健全一整套有效的激励考核约束机制是选拔、使用、管理主持人面临的主要课题。在主持人的选拔方面，应从观念上有所改变，打破过去那种重形象、轻内在；重年龄、轻阅历；重口齿、轻素养的选拔标准。在主持人的使用方面，采取能者上，庸者下的优胜劣汰制度，对主持人进行严格考核测评管理，并根据考核测评结果实行上岗、试岗、转岗等制度。在主持人的管理方面，实行动态管理，在考核测评、优化组合的基础上，制定出有关加强主持人队伍建设的若干规定，从管理、聘任、考核、奖惩和学习研讨等几个方面作出具体规定，使主持人管理规范化、制度化，也使主持人目标明确，有章可循。 3.2.3激励约束 目前主持人队伍中特别是一些地方台的主持人，虽然大多数人能安心本职工作，但也有部分主持人由于自身条件和外界因素，没有充分发挥和施展才能的机会，至使部分主持 人客串现象严重，跳槽问题突出。这一方面是主持人的职业素质问题，更重要的是主持人的管理问题。众所周知，企业的竞争就是人才的竞争，作为大众传媒中处于前沿阵地的主持人，则是竞争中的主要体现者，能否有一支作风硬、业务强、素质高，能打硬仗和恶仗的主持人队伍，不仅是摆在主持人管理者面前的重要课题，也是衡量一个台是否有竞争力的重要标志。 随着主持人终身制的推行，主持人管理者一方面应有意识地培养一批德才兼备，事业心强的名主持人，进而带动一批名栏目的出现，另一方面，则对那些敬业爱岗，有突出贡献的主持人，采取特殊岗位津贴制或其它奖励形式，同时，对那些业务能力差，素质低不适应主持工作或未经有关部门批准，擅离职守的主持人，则采取待岗或下岗制或其它的约束机制，从而达到既培养人才防止人才流失，又提高了收视率和本台知名度，从而增强竞争能力。 结论： 在众多媒体激烈竞争的今天，主持人日复一日、年复一年地消耗着自己的青春和生命，由于我们独特的媒体生态环境，他们不得不面对像下岗工人一样的窘境。主持人要科学的发展，除了要具备主持人的基本素质即文化、心理、语言等修养外，还应有积极健康的媒体生存环境，既然媒体负有培养受众的使命，对自己主持人的培养就更加义不容辞了。我们期待能够早日实现主持人置身发展与媒介发展的平衡。参考文献： [1]《时代的明星——漫谈电视节目主持人》徐德仁、施天权著 复旦大学出版社 [2]《主持人8》系列丛书 主持人节目研究委员会编 中国广播电视出版社 [3]《成功的品牌管理》张继焦、帅建淮编著 中国物价出版社 [4]《白谦诚访谈录》，央视国际网站 [5]毕一鸣：《播音主持人艺术专业教育忧思录》，《传媒观察》2004年第8期，第39页。 中式面点的创新 安徽工商职业学院 左 旦 摘 要：对于竞争日益激烈的餐饮业，中式面点创新是其中一个很重要的课题。因为中式面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。随着人们不断增长的饮食营养的需要，这一课题亟待上升到又一新的高度。本文从理论上阐述了中式面点的创新与开发思路，供有志之士研究参考。 关键词：中式面点 创新与开发 一、中式面点创新的内涵 创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。 二、中式面点创新的潜力 （一）制品客源广泛是中式面点创新的前提保障 我国传统的饮食习惯是“食物多样，谷类为主”。因此在人们的饮食生活中，中式面点占有很重要的地位。中式面点不仅指各种面粉制品，同时也包括各种杂粮及米类制品，它和烹调菜肴组成了人们的进餐食品，也可离开菜肴
面点制作工艺流程
面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条
面点创新
主题宴会席点的组配与面点创新 摘要：一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶。在饮食企业中有俗语云：“无点不成席。”人们比喻菜点是“脸面”，面点就是“五官”之一，这说明面点与菜肴是宴席中不可分割的一个整体。由此可见席点的重要性。 关键词：宴会席点、面点创新 宴会是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。而主题宴会指通过一系列围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提出宴会所需菜肴、面点、基本场所和服务礼仪的宴请方式。换言之，“主题宴会“即围绕某个主题而举办的宴会形式。 主题宴会的类型有很多种。按照菜式划分则分为中式主题宴会、西式主题宴会和中西式合璧主题宴会；按照宴会的形式划分则分为正式宴会、便宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会；按照宴会性质与主题划分则分为庆祝宴会、商务宴会、迎宾宴会、休闲类宴会、民俗风情宴会、怀旧复古类宴会、以节日为主题的宴会。 席点配备应与菜肴和主题相配合。既要有独特的特点，又要有统一的格调，适应宾客的需求。因此配备席点时有以下几个原则：根据宴席的规格档次配备面点，根据季节配备面点，根据菜肴口味配备面点，根据烹调方法配备面点，根据宾客要求配备面点。下面我就此规律举两个例子。一如“婚宴”是人生结成伴侣的大喜之日，应配备吉祥如意之类的点心：鸳鸯酥合、喜字蛋糕、四喜饺子、金鱼戏莲等，用以祝愿男女双方“相亲相爱，白头到老”；一些面点的形状、原料也带特别寓意的如，团（团团圆圆）、包子（抱孩子抱孙子）、馒头（美满的开头）等等。二如祝寿席，是人到花甲之年，亲朋好友向老人祝寿的一种宴席，应配置伊府寿面、寿桃、寿糕、五子拜寿、鹤鹿同春、松鹤延年等，这样老人见了定会喜上眉梢。总之，宴席面点应与宴席主题相扣，让宾客食趣盎然。 席点的禁忌 面点创新 创新的内涵指在世界上首次引入新东西、提出新概念、制造新变化，其中，“新”指在结构、功能、原理、性质、方法、过程等方面的、首次的、显著性的变化。创新的外延包括知识创新、技术创新、制度创新等。中式面点的创新主要指的是技术创新。中式面点技术创新是指在中式面点生产过程中，使用了新原料、新方法、新工艺、新设备（工具）等，创造出了与原有中式面点品种有着不一样风味特征的具体中式面点品种。 面点创新的方法有很多种。首先说说面团，面点品种的制作离不开经典的四大面团:水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础。因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经。在面团的用料上，改变面点只用米或面做原料。某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种。调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色。 再说调色，这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面
1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以
XX面点实习报告总结三篇
XX面点实习报告总结三篇 篇一 忙碌而充实的XX年已经过去，回顾XX年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了XX年的工作任务，受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。 回顾面点房在XX年好的方面有5点，在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。 2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。 3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。 4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。
5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节、冬至、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。 6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。 XX年不足的方面有3点早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。 2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。 3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。 XX年的计划做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。 2、加强冰箱和工作台面卫生管理 3．对特殊客人及vip客人多关注出品和留样。 4、做好每月的培训计划和创新点心。 5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。 6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员
面点创新实验
面点创新与实验 ——油酥点心的制作与创新 摘要：相对于菜品的创新，面点的创新更困难也更紧迫。菜品的原调料花样翻新，带来了“红案”的急速发展、大步流星，“白案”因其创新空间小、难度大，走得步履蹒跚。 关键词：油酥；创新； 中式面点学习过程中，老师会在每种面点点心学习完成后进行一次自主创新。利用某种面团（水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等），改变所制作过的面点形状、颜色，或者改变配方、制作方法等方面进行创新。 我个人比较喜欢油酥，所以结合油酥自主创新实验，谈一谈油酥的制作与创新。自主创新实验中我制作的是盆栽油酥油酥点心，主要是对油酥的形状进行了一些改变。盆栽点心就是一种全新的个性化的植物点心，用朴实的容器装上土一般的饼干，在放上制作好的点心，以植物点缀，还原盆栽意境，就像真的盆栽植物一样，觉得挺有趣，所以我尝试制作了以盆栽形式出现的油酥点心。 制作油酥时，我是采用了叠酥中排丝酥的起酥方法，制作成花的形态，经炸制而成。以下我就介绍一下具体制作程序和要点：制作程序。一、原料配方：干油酥，面粉120g、熟猪油60g；水油面，面粉120g、微温水65ml、熟猪油15g；辅料，蛋清10ml、柠檬黄色素0.1g、发菜2g（海苔也可）。二、面团调制：将面粉和熟
猪油擦成干油酥；将面粉、微温水、熟猪油揉擦成水油面，并在水油面中加入柠檬黄色素，将其调成黄色面团。三、生坯成形：将水油面按成中间厚周边薄的皮，包入干油酥，收口捏紧向上，按扁，擀成长方形面皮，横叠四层，如此重复再叠一次四层，擀成长方形面皮，但不要将面皮擀的太薄，然后用刀将面皮改成相等的四块，相互叠在一起，稍稍擀平后放入冰箱冻硬。酥皮取出后，用刀沿截面斜批成薄片，沿着纹路擀开，再用刀改成长方形，将馅心搓成圆形，卷入酥皮，酥皮顺长卷，两端捏拢收紧，一端收口后去掉多余部分，涂上蛋清沾上芝麻，另一端收口上方留1.5—2cm的酥皮并用刀将边修齐，捏拢处取少许水油面搓成细丝沾满蛋清并滚上发菜屑绕上一圈，沾芝麻处为下，包馅心出整理好形状，为饱满圆形。四、将生坯放入120℃油温中炸制，逐渐升温至150℃，在此过程中，收口上方留下的边会如花瓣一样绽开，将花瓣炸至完全绽开，整个油酥炸成酥层清晰、淡黄色即可出锅。出锅装盘时可用一个一个小碟，小碟内铺上一层碎饼干作为泥土，然后将油酥点心放与其上，花瓣中间可点缀两三颗枸杞看作花心，发菜圈主要起固定防止整个油酥都散开的作用，因此装盘时可以将其拆掉。 制作要点。首先调制面团时要按配方准确称量，酥心面团要擦透，水油面皮要揉匀，还要根据室温调整用料比例；其次，生坯成形时酥心要保持一定的硬度，擀皮时注意保持纹路的规则，切剂时酥皮要有硬度，生坯包馅部要饱满；最后，炸制的油温和时间对制品的影响较大，因此要注意的是，生坯下锅就要翻泡，炸成淡黄色就可，花
(完整版)《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版),推荐文档
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇
教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。，
53359 中式面点制作与创新
中式面点制作与创新 摘要 经济和社会的日益繁荣使人们生活质量得到显著提高，从而提高了餐饮业的标准。中式面点是中国食物的重要组成部分。随着人们的需求持续增长，中式面点继续创新，试图将中国文化和中国美食完美地融合在一起，推动中式面点进入新的发展阶段。本文首先介绍了中式面点的主要类型，生产方法，最后描述了中式面点的生产规范。 关键词：中式面点；制作规范；制作；创新 中式面点是指在面点制作过程中以米、面、杂粮、豆类、果品、鱼虾等为原料，经过调制、成形和成熟等环节，最终制成各类各式各样的点心。事实上，中式面点是皮与馅、成形与成熟的结合，皮是指皮坯原料，具体是指制作中式面点的各类面团。中式面点的外观感觉如何，是否具有鲜明特色，都依赖于皮坯原料。因此，为实现中式面点创新开发，赋予皮坯原料多种多样形式十分必要。此外，在确保皮坯原料合格的前提下，还要合理地选择制馅原料、调味原料、辅助原料等，从促进产品质量提升，最后在成熟过程中应用蒸炸烤烙煎煮等中式面点的各种成形技法。随着人们生活质量提高，创新思想观念，改进技艺和手艺，实现中式面点创新开发越来越受到人们重视。本文主要对中式面点创新开发提出相应对策，希望能为实际工作开展提供启示。 一、中式面点 中式面点，被称为中点，一般民众通常称为面点或点心，其在制作的时候，原料十分的广泛，包括食物、水果和蔬菜、肉类产品和各种调味料。面点师通过对原材料进行精心加工，便可以制作出一道道外形美观、味道鲜美的食品。二、中式面点的发展历史 中式面点有着悠久的制作历史。根据历史记载，面点的制作始于商周时期。在春秋战国时期，油炸、蒸制的面点开始出现，在考古中发现的和炒盘差不多的青铜炊具就主要是用于面点烤烙。面点进入发展阶段是在汉代与魏晋南北朝时期，而进一步发展则是在隋唐和宋元时期，这一时间面点的品种更加多样，且也
面点年终工作总结
2013年面点年终总结 忙碌而充实的xx年已经过去，回顾xx年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了xx年的工作任 务，受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。回顾面点房在xx年好的方面有5点， 1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。 2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。 3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。 4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。 5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节、冬至、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。 6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。 xx年不足的方面有3点 1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。 2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。 3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。 xx年的计划 1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。 2、加强冰箱和工作台面卫生管理 3．对特殊客人及vip客人多关注出品和留样。 4、做好每月的培训计划和创新点心。 5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。 6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员 面点房的全体员工在新的一年和新的目标，一定不辜负领导对本班组的期望，尽我们最大的努力，创造出更好的成绩。篇二：面点房2011年上半年的总结下半年工作计划面点房2011年上半年的总结下半年工作计划 忙碌而充实的2011年上半年已经过去，回顾2011年1-6月在莫总监严谨和关爱的指导下，在每个兄弟部门的帮助和支持下,我们的点心受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常感谢在坐的每一个领导和同事。 回顾面点房在2011年的上半年好的方面有4点 1、技术方面，我们面点房为了能整体提升技术，在王随群，王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，合理的给大家购买了相关专业的面点书籍，让大家提升操作技术和创新思路。 2、传统节日方面，每次在过传统节日的时候，面点房都在一楼餐厅出名档，比如腊八送客人腊八粥，正月十五包制各种馅料的汤圆、端午节也在总监的指导和要求我们包制了5种
初中综合实践_《创意面点制作》教学设计学情分析教材分析课后反思
《创意面点制作》教学设计 【教学目标】 1.知识及教学目标：了解我国的传统节日清明节的由来和相关风俗，感受清明节的文化内涵；初步认识面点的制作步骤和制作技法，感受它的艺术魅力。 2.技能目标：掌握和面、揉面的加工方法，了解面团醒发的时间以及创意制作过程。在过程中培养学生的动手能力，创造能力，审 美能力，小组合作能力，语言表达能力。 3.情感目标：引入清明节的由来和风俗习惯等文化元素，增强对传统文化的认同感。培养学生热爱民俗文化，传承和发扬我国的传统习俗和面食文化。 【教学重点】 重点：掌握面点制作的方法和步骤 解决方法：通过视频讲解、教师示范、学生动手尝试的形式，让学生理解体会面点制作技法的要领。 【教学难点】 运用所学习的面点制作技法进行作品创新制作的过程。
解决方法：每个学生的创意思维并不相同，有的着眼于小燕子的可爱表情，有的着眼于展现小燕子的身姿。教师鼓励学生在做的过程中讨论自己的创作思路，大胆动手尝试。这个过程不需要集体讲解，教师在学生的创作讨论过程中随时观察，随时帮助完善即可。 【教学方法】 本节课采用了讲授法、自主探究法、小组合作法、实际操作法、任务驱动法。 讲授法：用简明，生动的语言向学生传授制作面点的基本知识，引导学生分析和总结制作面点的基本技法。 自主探究法：在和面环节和检验面团是否醒发到位环节，采用了自主探究的教学方法。 合作探究法：创意制作小燕子时，小组成员在交流时采用了这种方法。学生通过学习基本的制作方法，合作探究创意面点的制作方法。 实际操作法：通过教师讲解后，学生运用所学的知识，自己动手体验并制作出作品。这是孩子们最感兴趣的活动，在民主、平等而热烈的氛围中，每组学生都自己动手制作，体验成功的喜悦。 任务驱动法：比如在揉面的过程中采用了这种方法，看谁在最短的时间内完成的最快、最好。 【课前准备】 教具：多媒体课件 学具：剪刀、小梳子 分组：4人一个小组