53359 中式面点制作与创新

中式面点制作与创新
摘要
经济和社会的日益繁荣使人们生活质量得到显著提高，从而提高了餐饮业的标准。

中式面点是中国食物的重要组成部分。

随着人们的需求持续增长，中式面点继续创新，试图将中国文化和中国美食完美地融合在一起，推动中式面点进入新的发展阶段。

本文首先介绍了中式面点的主要类型，生产方法，最后描述了中式面点的生产规范。

关键词：中式面点；制作规范；制作；创新
中式面点是指在面点制作过程中以米、面、杂粮、豆类、果品、鱼虾等为原料，经过调制、成形和成熟等环节，最终制成各类各式各样的点心。

事实上，中式面点是皮与馅、成形与成熟的结合，皮是指皮坯原料，具体是指制作中式面点的各类面团。

中式面点的外观感觉如何，是否具有鲜明特色，都依赖于皮坯原料。

因此，为实现中式面点创新开发，赋予皮坯原料多种多样形式十分必要。

此外，在确保皮坯原料合格的前提下，还要合理地选择制馅原料、调味原料、辅助原料等，从促进产品质量提升，最后在成熟过程中应用蒸炸烤烙煎煮等中式面点的各种成形技法。

随着人们生活质量提高，创新思想观念，改进技艺和手艺，实现中式面点创新开发越来越受到人们重视。

本文主要对中式面点创新开发提出相应对策，希望能为实际工作开展提供启示。

一、中式面点
中式面点，被称为中点，一般民众通常称为面点或点心，其在制作的时候，原料十分的广泛，包括食物、水果和蔬菜、肉类产品和各种调味料。

面点师通过对原材料进行精心加工，便可以制作出一道道外形美观、味道鲜美的食品。

二、中式面点的发展历史
中式面点有着悠久的制作历史。

根据历史记载，面点的制作始于商周时期。

在春秋战国时期，油炸、蒸制的面点开始出现，在考古中发现的和炒盘差不多的青铜炊具就主要是用于面点烤烙。

面点进入发展阶段是在汉代与魏晋南北朝时期，而进一步发展则是在隋唐和宋元时期，这一时间面点的品种更加多样，且也
涌现出很多新的品种。

中式面点制作技术的高峰是在明清时期，由此也推动了功能性中式面点的发展。

当前，人们经常可在市面上看到各种各样的面点制作书籍，以《调鼎集》为例。

书里有200多种面点的制作。

随着中国和外国饮食之间的交流越来越多，一些西方品种面点开始出现在国家餐桌上，比如西方馅饼、面包和布丁等等，同时西式面点工艺也开始融入我国的面点制作中，面点营养、保健等功能也成为关注的重点。

随着我国改革开放的发展以来，中式面点和其他传统饮食种类发展迅猛，诸多西方先进设施设备被引入进来，机械化、半自动化的生产方式取代了传统的手工生产方式，进而也改变了面点供应的规模和层次，使中式面点向着大规模、高水平的方向上发展，低水平的零售零食逐渐从历史舞台上消失，特色菜和小吃的数量增加，使人们越来越满意，饮食需求也促进了中式面点的发展。

三、中式面点的主要类型
中式面点的类型多种多样，常见的有 6 种。

第一类是团类，包括熟粉团和生粉团。

第二类是卷类，有饼皮卷、酵面卷、米团卷等。

第三类是包类，小笼包是最为常见的类型，还有各种花式的包点，比如寿桃包等。

第四类是饺类，吃水饺是中国人的传统，根据材料的不同，有油面饺类、水面饺类、玉米面饺；根据形态不同，有牛角型、木鱼型、梳背型等。

第五类是糕类，主要由面粉、鸡蛋和大米等原材料制成，千层糕这种的面粉类，松质糕的米粉类。

第六类是饼类，例如洋葱馅饼，黄桥烧饼，黄桥烧饼和清油饼，煎面饼等。

四、中式面点的加工制作
（一）加工制作方式
中式面点以手工制作为主，对面点师的基本功及加工制作技术有着较高的要求。

制作技法主要包括擀、叠、捏、包、切、搓、卷、拔、按、摊、削、剪、镶嵌、钳花、拉伸、滚粘以及挤注等。

（二）烹饪方法
中式面点以各种方式进行烹饪，包括蒸制类面点，如馒头、包子等；油炸类面点，如油条、麻圆、炸糕等；烙制类面点，如馅饼、酥饼等；煮制类面点，如
汤圆、水饺等；烘制类面点，如桃酥等；煎制类面点，如煎饼等，其中，油炸类面点所占比例较高。

不同烹饪方法下的面点各有特色，但口味以清淡为主，但油炸类面点比较油腻。

五、中式面点的制作规范
（一）形象生动
在制作中式面点过程中，从业人员不仅要使面点做到口感上佳，还要带给人们一定的艺术享受。

所以，面点师要仔细观察生活，将瓜果、花卉和动物等形态应用于中式面点中，以生动的方式赢得人们的爱，了解中式面点的经济效益。

（二）色彩搭配
中国有悠久的食品文化，中式面点是中国食品文化的重要组成部分。

它们不仅需要漂亮的外观，而且对颜色组合也有很高的要求。

在我国，颜色和气味是判断食品的重要标准，因此食品行业必须在绿色和健康的基础上合理地加入添加剂来组合颜色。

有了鲜艳的颜色和生动的形状，它可以为人们提供高质量的食用体验。

（三）细粮粗做
随着生活水平的逐渐提高，人们对饮食的要求变高，不再满意于吃饱，他们更想要吃得好，吃得健康。

由于过去长期使用制作精细的米和面，导致不少人出现营养不良。

所以，现代社会的健康生活方式就是食用粗粮，而粗粮也逐渐以更加丰富的形式走上了各大宴席桌，要求面点师不断丰富面点样式，以此提升经济收益。

（四）造型简洁
在当今社会，人们不仅要求食物看起来漂亮，而且还强调食品的健康和安全。

因此，中式面点生产的第一要求就是人们可以放心地吃东西。

在此基础上，风格必须尽可能简单，减少过去复杂的食品生产过程，努力满足当代社会发展的需要。

六、中式面点创新开发的新方向
（一）改良皮面制作
常见中式面点的皮面以面粉、米粉、杂粮粉等居多，既可单独制作面点产品
食用，也可包入各种馅心后食用。

在创新发展中，皮面制作改革具有重要意义，具体来说，有必要采取以下改良措施。

①掺入具有特色风味的原料。

中式面点皮面调制过程中，可适当掺入口味特殊、功能特殊的原料，如豆浆、牛奶、核桃仁、花生粉、蜂蜜、莲子粉和松仁粉等。

这些原料的添加，能丰富面点口味，让产品回味悠长。

②适当添加各类果蔬粉，增加制品营养、改善面团结构、增加制品色彩的同时，更有果蔬特有的味道和色泽，让中式面点能更好地满足消费者需要。

（二）立足营养需求
创新和开发中式面点应立足营养需求，让面点品种尽可能多样化。

通常，营养需要与保健需要是国人选择面点考虑的主要因素。

因此，在对中式面点进行开发与创新时，也一定要考虑到这些因素，打造针对老年人、中年人、儿童和妇女的中式面点品种体系。

比如，可开发有助于减肥、降血压、老人身体健康以及儿童智力的面点品种。

（三）中式面点色彩调配
产品创新开发中，注重颜色合理搭配，为食客带来良好的视觉享受，增强对消费者吸引力。

目前，中式面点成品的色彩主要有本身所具有的颜色，经过装饰工艺后的整体感官色彩效果，以及来源于食用合成色素及工艺着色。

整体来说，中式面点的色彩应用要以坚持本色、少量缀色、控制加色、略加润色为原则，还要开发以天然食材为主的着色原则，丰富面点制品色彩的同时，提倡安全饮食。

从而带给食客安全饮食的同时，增加艺术上的享受，更能吸引消费者眼球，既能弘扬中华民族饮食文化，还能有效拓展面食市场。

（四）创新馅料制作
创新馅料制作也是关键的环节。

目前，中式面点以咸鲜味、甜味为主，原料上以猪肉、牛肉、羊肉、蛋品、豆制品、时鲜蔬菜和果品等居多，在水产品利用方面，主要包括蟹黄、鱼籽、虾米鲍鱼、海参等水产原料，存在较大提升空间。

在馅料制作方面，要广泛利用各种烹饪原料食材，结合制馅工艺，山珍海味、野菜家禽等都可以用作馅料原料进行使用搭配。

还可以借助菜肴调味方式制作以甜咸为主的各种复合口味馅心，例如常用的家常味型、酸辣味型、麻辣味型、鱼香味型、荔枝味型、怪味型等，以满足消费者对馅心口味的需要。

（五）确定制作标准
创新和发展必须由既定的标准决定。

前苏联学者认为，人类健康与疾病之间存在第三种状态，也被称为诱发疾病。

当第三个状态积累到一定程度时，它会引起身体劳累。

因此，我们可以说，健康的人通常在吃食物的时候，身体会消耗各种营养物质，满足各种感官的需求（颜色、气味、味道和形状），更重要的是，它们在人体的第三种状态中的作用，把身体恢复到健康的状态。

根据上述观点，中式面点的发展标准可以分为以下几类：①抗疲劳面点。

开节奏的工作情况，让人往往站在一个高压力的情况，因而疲劳极易产生，而食用抗疲劳面点，能够让人们快速恢复精神，进而以更好的状态参与工作。

②护肤美容面点。

美容既是人们精神上的需求，也对人体健康非常有益。

在注重皮肤日常保养的同时，进食一些食物和药物，以此来调节内分泌，即可得到姣好的面容。

③降血脂面点。

临床医学发现，如果人们经常吃富含卡路里、胆固醇和脂肪的食物，很少食用富含纤维和植物蛋白的食物，人们的高脂血症就会很容易发生，如果能够正确地选择面点的原料，则能够对此类病症起到很好的预防作用，使血脂降低。

七、结语
中式面点在我国饮食文化中扮演着不可或缺的角色，且各地面点的工艺和原材料不尽相同。

因此，要想让中式面点有序健康发展，首先要确保制作技术的科学性，其次是选材的安全性，食品安全警钟长鸣。

从创新的角度看，除了在形象上创新以外，面点师还应根据食客的口味需求，创新面点配色，在选用材料的过程中，满足人们的健康需求，只有在传统制作上不断改进和创新，才能为中式面点注入新的活力，推动中式面点发扬光大。

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