魔芋加工及其综合利用

能。 从魔芋 的性状 、 采收贮藏 、 医疗保健功能 、 魔芋食 品加工方法 、 魔芋产业 Ｓ Ｔ分析等方面人手进行深入论述与探讨 ， ＷＯ 为魔芋加
工及相关 产业 的发展提供依据 。 关键词 ： 魔芋 ； 保健功能 ； 食品加工 ；ＷＯ Ｓ Ｔ分析
中图 分 类号 ：Ｓ １ Ｔ ２５ 文 献标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ４ １６ （０００ — ０ ０ ０ １７— １ １）９ ０ ２ — ５ １ ２
脂 肪 ０１ ％ 、 ． ３ 葡甘 露 聚糖 ６ ． ％ 、 原糖 １ ．１ 、 ４７ ８ 还 ６ ％ 纤 １
维 素 １． ％ 、 分 ３ ６ 、 分 １． ％ ， 含有 多 种 ４ １３ 灰 ．％ 水 ７ ７７ ６ 还
维 生素 和生物碱 。魔 芋块 茎 的主要化 学成 分为 ： 葡甘
值。
‘
选择 生长势 好 、 苗迟 、 倒 无病害 地块 留种 。 留种 的 田块
锐 （９ １ ） 男 ， 士 ， 理 研 究 员 ， 事 食 品 １ ８一 ， 硕 助 从
当年 不 挖 ， 季 厢 面覆盖 一厚层 稻 草 防冻 ， ２年 春 冬 第
病患 者和肥 胖者 的理想 食 品 ， 具有 补钙 、 衡盐 分 、 平 沽 胃、 整肠 、 毒等 作用 。 国魔芋 绝大部 分分 布于 西南 排 我
热带 及亚 热带地 区 ， 以花魔 芋分 布最广 。魔 芋是我 国
胶 ， 粘度很 高 ， ｐ 其 在 Ｈ值 降低 到 ３１ ．８以下 时 ， 能保 仍
１２ 魔 芋的 采收与贮 藏 ．
’
麾芋 的全生 育期为 ２ ０ｄ左右 。 ０ 植
露 聚糖 、 淀粉 、 其他 多 糖 、 食物 纤 维 、 粗蛋 白 ； 外 ， 此 还
含有钾 、 、 、 、 、 、 等 人体 必 需 的 多种 微量 钙 镁 钠 铁 锰 铜
１ ． 魔 芋采收 ．１ ２
茎， 就地 晒 ２ ３ｄ待 失 水 １％～ ５ ～ ， ０ １％后 收藏 完 整块 茎
作种 或 出售 。作 种 的块 茎要 选 重 １０ ２ ０ｇ 表皮 光 ０ ～５ 、 滑嫩 黄无皱 缩且顶 芽粗壮 的小块 茎 。
碱易 凝结 。当 ｐ Ｈ值 ＞ ０５时 ， １． 加热 会凝 固 ， 生成 灰 白 色 的凝 胶 。魔芋 粉浆 易被 弱酸增稠 和水解 ， 易被 氧 更 化剂 分解 。 使浆液 变稀 。魔 芋 中主要经济 价值 的成 分
株 地上 枯萎 时 ，地 下块 茎仍 能 膨大 １ ％一 ０ ０ ２ ％。３ ０ｄ
以后地下 块茎停 止生 长 ． 时 即可 收获 。一般 在植株 此
元 素 ［。
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１ 魔芋性状及采收、 贮藏
１１ 魔 芋淀粉 的形 状及性 质 ．
枯 萎 倒苗 ２ ～ ０ ｄ （ １月 中下 旬 ） 获最 好 。采 挖 ０ ３ 后 １ 收
第 ９期 总 第 １５ ９ 期
２１ ０ ０年 ９月
农 业科技 与装 备
Ａ ｇ ｉｕ ｔ ａ ｃｅ ｃ ＆Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇ ｒｃ ｌ ｕｒｌ Ｓ ｉ ｎ ｅ ｃ ｏ ｏｇ－ａ Ｅｑ ｉ ｍ ｅ ｎｄ ｕｐ ｎｔ
Ｎ Ｏ． ｏ ａ ｏ．９ ９ Ｔ ｔБайду номын сангаасＮ １ ５
魔 芋 ／１ 及 其 综 合 利用 １ １ ： Ｔ．
张 锐 ， 方 伟 ， 苗 羽 ３徐晓婷 ， 涛 ， 马
（． １ 辽宁省农业科 学院 食品与加 工研究所， 阳 １０ ６ ；， 宁省农业科学院 现代园艺展 示中心 ， 沈 １ １１ ２ 辽 沈阳 １０ ６ ； １１ １ ３辽宁省农业科学院 综合 办公 室， 阳 １０ ６ ；． ． 沈 １ １ １４沈阳农业大学 经济 管理学院 ， 阳 １０ ６ ） 沈 １ １１ 摘要 ： 魔芋是一种具有较高食用及药用价值的植物 ， 具有抗 衰老 、 调节 胃肠道 、 降血脂 、 减肥 、 降血糖 、 补钙 、 抗肿瘤和调节免疫等功
是 葡甘 露 聚糖 （ 又称 食 用纤 维 Ｄ ） 它是 由 ２份 甘露 Ｆ，
收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ６ ２１—８０ 作者 简介 ： 张
贮藏 加 工研 究 工作 。
１ ． 种 芋 贮藏 ．２ ２
类贮藏。
留种 的块 茎应 根 据 大小 和 芋鞭 分
１ 宿 地 留种 。 宜低海拔 和河 谷温 暖地 区采 用 ， ） 适
应 选 择晴 天 ， 用锄 从侧 面 深挖 以防 止挖 烂 ， 出后小 挖
魔芋 粗粉 呈较 薄 的椭 圆形 颗粒 ， 大小 不 … ， 白 一呈
色或 淡黄 色 而 略带 光泽 ， 有 对 弱碱 的稳 定 性 ， 具 遇浓
心 掰 去芋 鞭 ． 去掉 泥土 ， 大 小分 开 ， 出伤 、 的块 按 剔 破
魔芋 ， 又名蘑 芋 、 翦 、 芋 、 茹 鬼 花麻 蛇 、 草 、 灰 山豆 等 ［ 属 天南 星科 多年生草 本植 物 。 不仅 营养丰 富 ， ， 它
而且还 具有 独特 的保健 功 能。研究 表 明 ， 魔芋 是糖 尿
糖和 ｌ 份葡 萄糖组 成 的大分子 ， 与水 化合后 膨胀 力极 强， 吸水 膨胀 达 ８ ～ ０ ０ １ ０倍 ． 着力 也很 大 ， 酸水 解 粘 经 或 酶解后 生 成甘 露 密糖 。葡甘 露 聚糖 也 是一 种植 物
持稳 定 而不 沉淀 ， 与其 他 胶 （ 黄原 胶 、 拉胶 等 ） 且 如 卡 复配 后有极 佳 的协 同效 果 ， 使黄原 胶等 的粘 度大大 可 增 高 。 由于 魔芋 葡甘露 聚糖具 有水溶 、持水 增稠 、 稳
的传统 食 品及 医药资 源 ， 现代食 品加工 业 中具有 巨 在
大 的开发潜 力 。
定、 浮、 凝、 接、 悬 胶 粘 成膜等 多种独特 的理 化性质 ， 因 而它 在食 品 、 料工业 中可作 为胶凝 剂 、 稠剂 、 饮 增 粘结
保水 剂 、 定剂 、 稳 成膜剂 等 ， 有广泛 地应用 和 开发价 具
据 分析 ． 芋块 茎 含淀 粉 １ ６ 、 白质 ２５％ 、 魔 ．％ 蛋 ４ ．６