麦汁煮沸过程中几个技术问题探讨

麦汁煮沸过程中几个技术问题探讨

肖亚新陶伟

摘要：本文就麦汁煮沸过程中麦汁温度、煮沸时间、PH值、煮沸强度、酒花及添加剂的使用等技术问题进行了分析和探讨。

关键词：麦汁；煮沸

麦汁煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程，直接关系到啤酒的风味、色度、苦味、浓度、泡沫性能及蛋白质稳定性。麦汁煮沸的目的是为了稳定麦汁成份，杀灭麦汁中的各类微生物，破坏麦芽酶的活性，去除多余的水份，促使蛋白质变性絮凝，浸出酒花中的有效成份，去除麦汁中的异味物质等。因此，麦汁煮沸在啤酒生产过程中是一个非常重要的工序之一。本文结合实践，对麦汁煮沸过程中几个技术问题进行分析和探讨，以供同行参考。

1、麦汁温度

麦汁煮沸温度越高，蛋白质变性越充分，非生物稳定性也相应得到提高。但是，煮沸温度过高会引起麦汁色度和苦味值的升高，同时生产的啤酒有一种苦涩感。为了便于控制啤酒的质量，目前大多数啤酒厂采用比较成熟的常规煮沸温度（100℃）。为了降低能耗，缩短煮沸时间，众多啤酒企业和专家在提高麦汁煮沸温度上进行了许多试验。麦汁煮沸温度在110℃以下，麦汁色度无太大变化，苦味值会提高；煮沸温度高于110℃，麦汁中会产生较高含量的羰基化合物，这种物质造成啤酒老化和产生异味。笔者从多次试验中认为，煮沸温度控制在104℃左右，不仅可节约能耗、缩短煮沸时间，而且有利于啤酒的风味稳定性。

2、煮沸时间

麦汁煮沸时间的确定，应根据麦汁的温度、煮沸强度等确定。煮沸时间的长短，影响到蛋白质的凝聚析出、酒花的利用率、泡沫的性能、麦汁的色度及还原物质的形成等。煮沸时间过长，析出的蛋白质可能会重新溶解，麦汁中的糖与氮会产生化学反应加深麦汁的色泽，同时改变麦汁中的甲醛氮、a-氨基氮等低分子物质的组成和影响啤酒的口味、苦味、泡沫性能等。因此，在保证蛋白质充分凝固的条件下应尽量缩短煮沸时间。经验表明，常压下煮沸，淡色啤酒的煮沸时间一般控制在1.5-2小时，浓色啤酒适当延长时间；加压条件下煮沸，煮沸时间可相对缩短一半左右。总之，在稳定啤酒质量的前提下，降低能耗。缩短煮沸时间，是现代啤酒企业发展的趋势。

3、麦汁的PH值

麦汁的PH值关系到蛋白质的凝聚、酒花成分的浸出及麦汁的色泽和风味。

大家知道，蛋白质在其等电点时极不稳定，很容易凝聚析出。因此，当麦汁中的PH值控制在蛋白质的等电点时，能达到很好的蛋白质凝聚程度，生产的啤酒会具有很好的非生物稳定性。清蛋白等电点PH值为5.5--5.8，α—球蛋白等电点PH值为5.0，β—球蛋白等电点PH为4.9，γ—球蛋白等电点PH为5.7，δ—球蛋白等电点PH为5.2。因此，麦汁的PH值越接近于5.2，蛋白质的凝聚效果会越好。

酒花中α—酸的浸出率也受到麦汁PH值的影响。PH值较高时，酒花中会溶

出较多的苦味物质，同时α—酸的异构化程度也高；反之，PH值较低时，不利于酒花中有效成分的浸出。

麦汁的PH值也影响到麦汁的色度。煮沸麦汁PH值越低，单宁和花色苷等多酚物质更容易和蛋白质作用而形成沉淀，从而降低麦汁的色度。另外，色素的溶解度也受到PH值的影响，PH 值越高，色素溶解度也越大。因此，较低的PH值能抑制酒花中天然色素的溶出和煮沸过程中新色素的形成。

因此，麦汁的PH 值控制在5.2--5.4之间，不仅有利于蛋白质的凝聚，还有利于麦汁的色度和风味。

4、煮沸强度

煮沸强度的大小直接影响到蛋白质的凝聚。不同的煮沸强度，麦汁的透明度和所含凝固性氮也明显不同。煮沸强度过低，麦汁不够清亮，蛋白质凝聚性差；煮沸强度过高，对麦汁无甚有利作用，经济上也不合理。因此，煮沸强度应控制在8—12%之间，可获得清亮透明并含有较低热凝固氮的麦汁。

5、酒花的使用

酒花添加的目的是为了赋予啤酒爽快的苦味、独特的香味及增加啤酒的非生物稳定性。酒花的添加量一般根据消费者的口味、酒花中α—酸的含量、啤酒的浓度及发酵方法等确定。目前，国内添加量大约在0.8--1.5%之间。酒花的利用率主要以α—酸形成异α—酸的比率为衡量标准，它主要与酒花的使用比例、煮沸时间、麦汁PH值、煮沸强度及添加方法有关。酒花添加比例大，利用率低；煮沸时间延长，利用率高；麦汁PH值高，利用率高；煮沸温度高，利用率高；添加方法不同，利用率也不同。酒花的添加方法多种多样，每个国家，甚至每个工厂都有自己传统的添加方法。酒花的添加方法和添加量还与啤酒的品种和风味类型有关。实际生产中，各啤酒企业应根据酒花的香型、啤酒的风味类型等来掌握。一般多采用2—4次添加方法，添加时先苦型后香型、先陈酒花后新酒花、先少量后多量。

6、添加剂的使用

麦汁煮沸时，酿造者常根据需要添加一些酸类、钙盐、抗氧化剂、硅胶、单宁及麦汁澄清剂等。添加酸类是为了使麦汁获得合适的PH值，生产中常选用乳酸、磷酸、盐酸、硫酸等；添加钙盐是为了降低麦汁中草酸盐的水平，同时有利于降低麦汁的PH值和蛋白质的沉淀，生产中常选用石膏等；添加抗氧化剂是为了防止麦汁煮沸时高温的氧化，生产中常选用亚硫酸氢盐、偏重亚硫酸钾等；添加硅胶是为了吸附麦汁中的蛋白质、多酚及α—酸的异构化；添加单宁和麦汁澄清剂是为了沉淀蛋白质，改善啤酒的非生物稳定性。实际生产中，各啤酒企业应根据原料、设备、产品特征等，选择所需要的添加剂。

7、总结

麦汁煮沸是啤酒生产过程中的一个重要工序，直接关系到啤酒的苦味、风味、泡沫及稳定性。生产过程中必须根据原料、设备等实际情况，选择合适的工艺参数，才能生产出优良的麦汁。

参考文献：

1、管敦仪.啤酒工业手册.北京：轻工业出版社,1998

2、顾国贤.酿造酒工艺学.北京：轻工业出版社,1996

3、张志强.啤酒酿造技术概要.北京：轻工业出版社,1995

Discussions On Some Technical Questions

Of Wort Boiling

Xiao Ya Xing

（JiangSu Debier Brewery Co.,LTD., TaiZhou,225323）

Abstract:Some technical questions about the temperature of wort , the

boiling time , the PH ,the Intensity of wort boiling ,use of the hop and

addition agent etc. were discussed in this article .

Key words :wort ; boiling

作者简介：

肖亚新,男,大学，工程师,江苏省啤酒评酒员。出生于1968

年3月,毕业于扬州大学食品与发酵专业。目前已在《中国酒》、

《中国酿造》、《华夏酒报》、《酿酒科技》、《酿酒》、《啤酒科技》

等杂志发表论文50多篇。

(通讯地址:江苏省泰州市刁铺镇镇溪南路15号六单元5—2窒肖亚新225323)