抗氧化剂分类

1.抗氧化作用机理及其分类
自由基终止剂
RCH2· + AH → RCH3 + A·
油脂发生的氧化反应, 主要涉及自由基的连锁反应。

为了抑制油脂氧化的进行, 除了利用包装隔绝空气和光线以外, 最有效的方法就是添加自由基终止剂, 它可干扰或延滞连锁反应中的增殖步骤。

大多数酚类化合物, 如: 合成品4- 甲氧基- 2, 6-叔丁基苯酚( BHA) 、4- 甲基- 2, 6- 二叔丁基苯酚( BHT) 、叔丁基氢醌( TBHQ) 和没食子酸丙酯( PG) 以及天然存在的生育酚( VE) 等, 这类物质在提供质子后, 可
形成稳定的共振结构而阻断氧化。

还原剂或耗氧剂
主要是由试剂本身氧化还原反应来抑制氧化。

在密闭系统中, 抗坏血酸（VC）或其盐类会很快的与氧作用而消耗其中残留的氧, 同样的, 亚硫酸及其盐类在食品中容易氧化成磺酸及硫酸盐。

因而具有抗氧作用。

核黄素则可从还原态转变为氧化态, 而表现出抗氧化效果。

金属离子螯合剂
M n++ AH → M n+[A-]n
如EDTA、柠檬酸、多聚磷酸、植酸等可与金属离子形成螯合物, 可减少金属离子对氧化作用的催化活性。

一般螯合剂单独使用效果不佳, 但对其它抗氧剂有加合作用。

单旋态氧抑制剂
能破坏单旋态氧( O2) 而抑制光氧化的进行。

常见的有胡萝卜素、
三乙基胺等。

2.增效剂
使用二种或二种以上抗氧化剂的混合物比单独一种所产生的抗氧
化效果更大的协同效应称为增效作用
增效作用分为：①由混合的自由基受体所产生的增效作用，②金属螯合剂和自由基受体的联合作用。

通常情况下，增效作用是指能起到一种以上的作用。

例如抗坏血酸既可以作为电子的给体，同时又是金属螯合剂、氧的清除剂，而且在体系中有利于形成具有抗氧化活性的褐变产物。

酚类抗氧化剂使用时常常配合使用增效剂(SH)，如柠檬酸、磷酸等，本身并没有抗氧化作用，但是可以增强抗氧化剂的作用。

增效剂能与金属离子络合，钝化催化氧化作用，同时产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。