食品化学 色素章节总结讲课教案
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答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一 般比人工色素差。
二、四吡咯色素
❖ 1.叶绿素 ❖ 2.血红素
叶绿素的结构性质
❖ 结构： 是含镁的四吡咯衍生物，由叶绿 酸、甲醇、叶绿醇(植醇)等构成的酯，为脂溶 性物质，呈绿色。 ❖ 叶绿素的头部： 卟啉环（4个吡咯环和 4个甲烯基—CH=组成）;亲水 ❖ 叶绿素的尾部： 叶绿醇或植醇（由4个 异戊二烯单位组成的双萜）;亲脂
名称
吸收波长
C-C
乙烷
135
CH=CH 烯 淡黄色
乙烯 258
185 无色(CH=CH)4
(CH=CH)5
维生素A
335
(CH=CH)8 二氢胡萝卜素 415
(CH=CH)11
番茄红素
470
(CH=CH)15 去氢番茄红素
504
颜色 无色 无色(CH=CH)3 二甲基辛四烯
己三 296
淡黄色 橙色 红色 紫色
❖ 常见的发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N– 、>C=C< 、>C=O等。
❖ 波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可 使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或
助色基。。
常见的助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中 导致细胞损伤而丧失保护，叶绿素则容易发生降解。当 有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿 素将发生不可逆的褪色.
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
❖ 3.金属离子的影响
❖ 叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+等取代，形成绿色、稳定 性很好的叶绿素衍生物，其中以叶绿素铜盐的色泽最为明亮。例如：叶绿素铜 钠是我国允许使用的一种食品着色剂。
色素呈色机理
物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收 波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果 分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使物质 对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜 色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双 键的关系如下：
❖ 1.下列哪种物质吸收光的波长最长（C）
❖ A. CH=CH B. (CH=CH)3
❖ C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5
❖ 2.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B ）
❖ A紫色
B绿色
❖ C红色
D黄色
食品色素的分类
天然色素
食品色素
（按来源）
叶绿素 植物色素 类胡萝卜素
(无色)
光/氧气
脂肪氧合酶、不饱和脂肪、氧气
脱植叶绿素
(绿色水溶)
-Mg 2+ 酸/热
叶绿素酶 -植醇
脱镁脱植叶绿素
(橄榄绿水溶)
-CO2CH3 热
焦脱镁脱植叶绿素
(褐色水溶)
叶绿素
(绿色脂溶)
酸/热 脱镁叶绿素
-Mg 2+ (橄榄绿脂溶)
-CO2CH3 热
焦脱镁叶绿素(
褐色脂溶)
护绿技术
❖ 1.中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近 7.0。但会促进组织软化和产生碱味。
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
❖ 主要为：脱镁叶绿素
❖
脱植基叶绿素
❖
来自百度文库
焦脱镁叶绿素
❖
脱镁脱植叶绿素
❖
焦脱镁脱植叶绿素
❖
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
❖ 1.酶促褐变
❖ 间接作用：
脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体； 果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁； 脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。
食品色素的定义和作用
❖ 食品色素的作用:
❖ (1)刺激消费者的感觉器官; ❖ (2)影响人们对食品风味的感受； ❖ (3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲； ❖ (4)食品的色泽主要由其所含的色素决定.
色素呈色机理
❖ 食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和 可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
❖ 叶绿素的铜或锌的衍生物在酸性条件下稳定，在碱性条件下稳定性差，与叶绿 素相反。
❖ 叶绿素及其衍生物的色泽如何，与其中心离子的存在与种类有关：当卟啉环的 中心离子为Mg2+、Cu2+、Zn2+时，呈绿色；无中心离子时是黄绿色或褐色。
叶绿素及其衍生物的各种反应示意图
叶绿素分解物
(无色)
叶绿素分解物
❖ 2.高温瞬时：但保绿时间短。 ❖ 3.绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代
叶绿素。 ❖ 4.调气、脱水、避光等。
❖ 1、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（B） ❖ A铁离子 B镁离子 C 锌离子 D铜离子 ❖ 2、绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的
吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D ） ❖ A 450~550 B 500～600 C 550～650 D 600～700
花青素 血红素 动物色素 卵黄 虾壳中的类胡萝卜素
微生物色素 如红曲色素
人工色素
食品色素的分类
❖
❖
❖ 天然色素
（按化学结构）
吡咯类
叶绿素 血红素
异戊二烯类 类胡萝卜素
辣椒红色素
多酚类
花青素
花黄素
酮类
红曲色素
姜黄素
醌类
虫胶色素
胭脂虫红素
❖ 判断: 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性 比人工色素好.
❖ 直接作用：
叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键，产生脱植叶绿素。
(叶绿素酶:较耐热，其最适温度为60~82 ℃，80℃以上活性下降，100℃完全钝化。)
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
❖ 2.酸和热及光的影响
❖ 酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。 加热时，由于酸的作用，叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁 叶绿素;叶绿素在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定 。
第九章 色素章节总结
提要
❖ 一. 概述 ❖ 二 四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点) ❖ 三. 类胡萝卜素(重点) ❖ 四. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色
素
一、概述
❖ 1、食品色素的定义和作用 ❖ 2、食品呈色的机理 ❖ 3、食品色素的分类
食品色素的定义和作用
食品色素的定义:
❖ 食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。包括：食品原料固有的天然色素 ；食品加工中形成的有色物质；外加的食品 着色剂
二、四吡咯色素
❖ 1.叶绿素 ❖ 2.血红素
叶绿素的结构性质
❖ 结构： 是含镁的四吡咯衍生物，由叶绿 酸、甲醇、叶绿醇(植醇)等构成的酯，为脂溶 性物质，呈绿色。 ❖ 叶绿素的头部： 卟啉环（4个吡咯环和 4个甲烯基—CH=组成）;亲水 ❖ 叶绿素的尾部： 叶绿醇或植醇（由4个 异戊二烯单位组成的双萜）;亲脂
名称
吸收波长
C-C
乙烷
135
CH=CH 烯 淡黄色
乙烯 258
185 无色(CH=CH)4
(CH=CH)5
维生素A
335
(CH=CH)8 二氢胡萝卜素 415
(CH=CH)11
番茄红素
470
(CH=CH)15 去氢番茄红素
504
颜色 无色 无色(CH=CH)3 二甲基辛四烯
己三 296
淡黄色 橙色 红色 紫色
❖ 常见的发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N– 、>C=C< 、>C=O等。
❖ 波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可 使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或
助色基。。
常见的助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中 导致细胞损伤而丧失保护，叶绿素则容易发生降解。当 有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿 素将发生不可逆的褪色.
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
❖ 3.金属离子的影响
❖ 叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+等取代，形成绿色、稳定 性很好的叶绿素衍生物，其中以叶绿素铜盐的色泽最为明亮。例如：叶绿素铜 钠是我国允许使用的一种食品着色剂。
色素呈色机理
物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收 波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果 分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使物质 对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜 色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。
如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双 键的关系如下：
❖ 1.下列哪种物质吸收光的波长最长（C）
❖ A. CH=CH B. (CH=CH)3
❖ C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5
❖ 2.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B ）
❖ A紫色
B绿色
❖ C红色
D黄色
食品色素的分类
天然色素
食品色素
（按来源）
叶绿素 植物色素 类胡萝卜素
(无色)
光/氧气
脂肪氧合酶、不饱和脂肪、氧气
脱植叶绿素
(绿色水溶)
-Mg 2+ 酸/热
叶绿素酶 -植醇
脱镁脱植叶绿素
(橄榄绿水溶)
-CO2CH3 热
焦脱镁脱植叶绿素
(褐色水溶)
叶绿素
(绿色脂溶)
酸/热 脱镁叶绿素
-Mg 2+ (橄榄绿脂溶)
-CO2CH3 热
焦脱镁叶绿素(
褐色脂溶)
护绿技术
❖ 1.中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近 7.0。但会促进组织软化和产生碱味。
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
❖ 主要为：脱镁叶绿素
❖
脱植基叶绿素
❖
来自百度文库
焦脱镁叶绿素
❖
脱镁脱植叶绿素
❖
焦脱镁脱植叶绿素
❖
叶绿素发生化学变化后产生的衍生物
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
❖ 1.酶促褐变
❖ 间接作用：
脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体； 果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁； 脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。
食品色素的定义和作用
❖ 食品色素的作用:
❖ (1)刺激消费者的感觉器官; ❖ (2)影响人们对食品风味的感受； ❖ (3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲； ❖ (4)食品的色泽主要由其所含的色素决定.
色素呈色机理
❖ 食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和 可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
❖ 叶绿素的铜或锌的衍生物在酸性条件下稳定，在碱性条件下稳定性差，与叶绿 素相反。
❖ 叶绿素及其衍生物的色泽如何，与其中心离子的存在与种类有关：当卟啉环的 中心离子为Mg2+、Cu2+、Zn2+时，呈绿色；无中心离子时是黄绿色或褐色。
叶绿素及其衍生物的各种反应示意图
叶绿素分解物
(无色)
叶绿素分解物
❖ 2.高温瞬时：但保绿时间短。 ❖ 3.绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代
叶绿素。 ❖ 4.调气、脱水、避光等。
❖ 1、叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（B） ❖ A铁离子 B镁离子 C 锌离子 D铜离子 ❖ 2、绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的
吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（D ） ❖ A 450~550 B 500～600 C 550～650 D 600～700
花青素 血红素 动物色素 卵黄 虾壳中的类胡萝卜素
微生物色素 如红曲色素
人工色素
食品色素的分类
❖
❖
❖ 天然色素
（按化学结构）
吡咯类
叶绿素 血红素
异戊二烯类 类胡萝卜素
辣椒红色素
多酚类
花青素
花黄素
酮类
红曲色素
姜黄素
醌类
虫胶色素
胭脂虫红素
❖ 判断: 天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性 比人工色素好.
❖ 直接作用：
叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键，产生脱植叶绿素。
(叶绿素酶:较耐热，其最适温度为60~82 ℃，80℃以上活性下降，100℃完全钝化。)
叶绿素在食品加工和储藏中的变化
❖ 2.酸和热及光的影响
❖ 酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。 加热时，由于酸的作用，叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁 叶绿素;叶绿素在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定 。
第九章 色素章节总结
提要
❖ 一. 概述 ❖ 二 四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点) ❖ 三. 类胡萝卜素(重点) ❖ 四. 多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色
素
一、概述
❖ 1、食品色素的定义和作用 ❖ 2、食品呈色的机理 ❖ 3、食品色素的分类
食品色素的定义和作用
食品色素的定义:
❖ 食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质统称为食品色素(food pigments)。包括：食品原料固有的天然色素 ；食品加工中形成的有色物质；外加的食品 着色剂