葡萄酒知识培训资料
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态不会发生变 化。 2．起泡葡萄酒：开瓶后 酒体发生剧烈的起泡反 应
（1）天然气酒：酒内CO2是发 酵中自然 产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入
酒内的。
编辑课件
1．天然葡萄酒 ：完全用葡萄为原料发酵而成，不 添加糖分、酒精及香料的葡萄酒
编辑课件
2、特种葡萄酒： 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡 萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡 萄酒，又分为：
①利口葡萄酒 ：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、 浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。
②加香葡萄酒 ：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸 出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。
3．半甜葡萄酒： 含糖量在12-40克 /升之间，味略甜， 是日本和美国消 费较多的品种。
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4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40 克/升，口评能感到甜味的称为甜葡 萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的 葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停 止发酵，使糖分保留在4%左右，但 一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。 中国及亚洲一些国家甜 酒消费较多。
猴子酿酒说 猴子经常吃大自然的野生葡萄,在野生 葡萄的生长旺季,猴子吃不了那么多,就找个 地方存起来.时间一久葡萄皮上的天然酵母 接触到葡萄汁就发酵成原始的葡萄酒了,猴 子们喝完就和老锅喝多了一样,醉成一团咧. 后来有个猎人去山里打猴子,发现脸红的猴 子容易抓,进而发现了这种液体,尝了一下,口 感很好,就带回一些广为宣传,那个时候人还 不会酿酒,只有等猴子酿完之后再取回来喝.
生过质地 产要步礼搭
葡误
长程的图 区品骤仪配
萄区
过要
及 种 编辑课件
酒
程素
级
品
据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即 现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚， 都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的 是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古 代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于 前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、 移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。
（2）葡萄梗：连结葡萄粒成串的葡萄梗 含有丰富的丹宁，但其所含丹宁收敛性强 且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造 之前葡萄会先经过去梗的工序。除了水和 单宁外，葡萄梗还含有不少钾编，辑课具件 有去酸 的功能。
1、葡萄的结构和成份：
（3）果肉： 占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉 质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、 有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包 括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三 种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各 种矿物质50％。
（4）葡萄籽： 内部含有许多单宁和油脂，但是其丹宁收 敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在 酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
③冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一 定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
④贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实 的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
编辑课件
1、葡萄的结构和成份：
（1）葡萄皮： 虽然比例上葡萄皮仅占全 体的10%，但对品质的影响却很大。除了 含有丰富的纤维素和果胶外，还含有丹宁 和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色 素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的 丹宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要 元素。
（注：干红是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是 我国旅游和外贸中需求量较大的种类。干红由于糖 分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对 干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 另外干红由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵， 也不易引起细菌生长编辑。课）件
2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升 之间，欧洲与美洲消费较多。
热烈欢迎各界 葡萄酒爱好者
编辑课件
葡萄酒
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葡 葡 葡 葡 决 全 别法 法 葡 葡 葡 葡 鉴法 葡
萄萄萄萄定世 国国萄萄萄萄 国萄
酒酒的酒葡界 葡葡酒酒酒酒 西酒
的的结的萄葡 萄萄的的与与 南的
起种构酿酒萄 酒的品侍菜健 产消
源类及造品酒 的主酒酒肴康 区费
对于希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海 家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的 基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。
确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡 萄酒文化流传到今天
编辑课件
王妃酿酒说 传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧 保藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃。数 天以后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自饮 用了标明“有毒”的陶罐内的饮料。奇怪的是，这种饮料 滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而令人兴奋异 常，从此，这个妃子对生活又充满了信心。她盛了一杯专 门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁 布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发 酵，以便得到葡萄酒。葡萄酒也因此产生并广泛流传，受 到人们的喜爱。
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葡萄酒是 指用纯葡萄汁 发酵，经陈酿 处理后生成的 低酒精度饮料。 全世界葡萄酒 品种繁多，一 般按以下几个 方面进行葡萄 酒的分类
1．红葡萄酒： 葡萄带皮发酵而 成，酒色分为深 红，鲜红，宝石 红等。
2．白葡萄酒： 用白葡萄或红葡 萄榨汁后不带皮 发酵酿制，色淡 黄或金黄，澄清
透明，有独特的
3 ．桃红葡萄酒：
典型性。
此酒是介于红、白葡萄酒之间。
选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮
汁短时期混合发酵，达到色泽要
求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿
成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽
应该是桃红色、或编玫辑课瑰件红、淡红 色。
1．干葡萄酒：亦称干 红，原料（葡萄汁）中 糖分完全转化成酒精， 残糖量0.4%以下，口评 时已感觉不到甜味，只 有酸味和清怡爽口的感 觉。
（1）天然气酒：酒内CO2是发 酵中自然 产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。
（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入
酒内的。
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1．天然葡萄酒 ：完全用葡萄为原料发酵而成，不 添加糖分、酒精及香料的葡萄酒
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2、特种葡萄酒： 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡 萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡 萄酒，又分为：
①利口葡萄酒 ：在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、 浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。
②加香葡萄酒 ：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸 出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。
3．半甜葡萄酒： 含糖量在12-40克 /升之间，味略甜， 是日本和美国消 费较多的品种。
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4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40 克/升，口评能感到甜味的称为甜葡 萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的 葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停 止发酵，使糖分保留在4%左右，但 一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。 中国及亚洲一些国家甜 酒消费较多。
猴子酿酒说 猴子经常吃大自然的野生葡萄,在野生 葡萄的生长旺季,猴子吃不了那么多,就找个 地方存起来.时间一久葡萄皮上的天然酵母 接触到葡萄汁就发酵成原始的葡萄酒了,猴 子们喝完就和老锅喝多了一样,醉成一团咧. 后来有个猎人去山里打猴子,发现脸红的猴 子容易抓,进而发现了这种液体,尝了一下,口 感很好,就带回一些广为宣传,那个时候人还 不会酿酒,只有等猴子酿完之后再取回来喝.
生过质地 产要步礼搭
葡误
长程的图 区品骤仪配
萄区
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及 种 编辑课件
酒
程素
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品
据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即 现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚， 都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的 是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古 代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于 前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、 移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。
（2）葡萄梗：连结葡萄粒成串的葡萄梗 含有丰富的丹宁，但其所含丹宁收敛性强 且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造 之前葡萄会先经过去梗的工序。除了水和 单宁外，葡萄梗还含有不少钾编，辑课具件 有去酸 的功能。
1、葡萄的结构和成份：
（3）果肉： 占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉 质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、 有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包 括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三 种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各 种矿物质50％。
（4）葡萄籽： 内部含有许多单宁和油脂，但是其丹宁收 敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在 酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
③冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一 定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
④贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实 的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。
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1、葡萄的结构和成份：
（1）葡萄皮： 虽然比例上葡萄皮仅占全 体的10%，但对品质的影响却很大。除了 含有丰富的纤维素和果胶外，还含有丹宁 和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色 素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的 丹宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要 元素。
（注：干红是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是 我国旅游和外贸中需求量较大的种类。干红由于糖 分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对 干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。 另外干红由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵， 也不易引起细菌生长编辑。课）件
2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升 之间，欧洲与美洲消费较多。
热烈欢迎各界 葡萄酒爱好者
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葡萄酒
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源类及造品酒 的主酒酒肴康 区费
对于希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海 家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的 基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。
确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡 萄酒文化流传到今天
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王妃酿酒说 传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧 保藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃。数 天以后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自饮 用了标明“有毒”的陶罐内的饮料。奇怪的是，这种饮料 滋味非常美好，非但没结束自己的生命，反而令人兴奋异 常，从此，这个妃子对生活又充满了信心。她盛了一杯专 门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁 布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发 酵，以便得到葡萄酒。葡萄酒也因此产生并广泛流传，受 到人们的喜爱。
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葡萄酒是 指用纯葡萄汁 发酵，经陈酿 处理后生成的 低酒精度饮料。 全世界葡萄酒 品种繁多，一 般按以下几个 方面进行葡萄 酒的分类
1．红葡萄酒： 葡萄带皮发酵而 成，酒色分为深 红，鲜红，宝石 红等。
2．白葡萄酒： 用白葡萄或红葡 萄榨汁后不带皮 发酵酿制，色淡 黄或金黄，澄清
透明，有独特的
3 ．桃红葡萄酒：
典型性。
此酒是介于红、白葡萄酒之间。
选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮
汁短时期混合发酵，达到色泽要
求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿
成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽
应该是桃红色、或编玫辑课瑰件红、淡红 色。
1．干葡萄酒：亦称干 红，原料（葡萄汁）中 糖分完全转化成酒精， 残糖量0.4%以下，口评 时已感觉不到甜味，只 有酸味和清怡爽口的感 觉。