园艺产品主要化学成分及变化

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含水量高的果蔬:细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品 价值高。
采后易发生:失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施:塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温 气调、防腐、保鲜等。
二、果胶物质
一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细
胞的支撑物质。特性是胶凝。
原果胶酶 纤维素
原果胶
果胶酶
可溶性果胶
甲醇
果胶酸酶
果胶酸
还原糖(己糖、戊糖 )
D-半乳糖醛酸
果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因,也是
影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富
含甲氧基(强凝胶能力),通常用于制作山楂糕。
三、纤维素和半纤维素
是植物细胞壁的主要组成成分,是构成细胞壁的骨架 物质,决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
蔬菜的香气成分 特点: 总体香气较弱,但气味多样。 香气成分:不同的蔬菜不尽相同,香气物质有:含硫化合物
(硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜)、不饱和醇醛、萜烯 类、杂环衍生物(吡嗪衍生物、吡喃)等。
2、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主
要物质,蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 水果的含糖量:7%-18%;蔬菜:小于5% 果蔬的甜味与以下因素有关:
二、类胡萝卜素
➢ 贮藏期间如何变化? 类胡萝卜素耐热性强,不易被金属离子破坏,但
在有氧、有光条件下易使其脱色。 完整的果蔬细胞,以结合态形式存在;果蔬遭
病虫害,组织破坏时,易氧化脱色。
贮运过程中:避光、隔氧。
三、花青素 水溶性色素,以糖苷形式存在于细胞液中,随着细胞液 的酸碱而呈红(酸)、蓝(碱)、紫色。一般在果实成 熟时才合成。
1、香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥
发性化合物构成,其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的 芳香物质。
多在成熟时开始合成,进入完熟阶段时大量形成, 风味达最佳,但大多不稳定,易挥发和分解。
水果的香气成分 特点:比较单纯,是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分:萜类、醇类、酯类和醛类。
4、涩味物质 口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味
感。如柿子、香蕉等。
来源
主要来自单宁类物质。含量为0.25%时就感觉到明 显涩味。1%-2%强烈涩味。此外,儿茶素、无色花青素 及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为 0.03%-0.1%之间。
减少涩味的原理:将可溶性单宁→不溶性单宁 方法:提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2 等。
广泛存在于果蔬中,颜色为:黄、橙、红。主要有胡萝 卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄 素。
胡萝卜素:VA原,常与叶黄素、叶绿素同时存在,85% 为β-胡萝卜素,具有防癌、抗癌的保健作用。
番茄红素、番茄黄素:存在于番茄、西瓜、柑橘、葡 萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。
叶黄素:存在于果蔬的绿色部分,叶绿素分解后才显 现。各种果蔬中均存在。
紫甘薯花青素在不同 pH值下的颜色变化
三、花青素
光照有利于花青素的形成,此外还受营养状况的影响, 着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。
性质不稳定,加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸 等均对其有破坏作用。
是强抗氧化剂,可增强血管弹性,改善循环系统和增 进皮肤的光滑度,抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。
贮藏期间如何变化? 单宁物质易发生氧化褐变,影响果蔬的外观色泽,
降低商品品质。 采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变。
5、苦味物质
主要来自于一些糖苷类物质,由糖基与苷配 基通过糖苷键连接而成。
类黄酮 柚苷


柠碱、诺米林酸
类柠檬苦素
常见的苦味物质
➢ 苦杏仁苷 多数果仁中含有,在核果类的果仁中含量较多。
质构物质
• 果胶类物质 •纤维素 •水分
质构物质
果蔬的质地(texture)主要表现为:脆、绵、硬、软、 细嫩、粗糙、致密、疏松等,与品质密切相关,也是判断果 蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分
是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分,与风味品 质关系密切。水分含量多在75%-95%之间,少数可达95%以上 ,如黄瓜、西瓜、番茄等。
含糖量及糖的种类 糖酸比
几种糖的相对甜度
果蔬糖酸比值与风味的关系
3、酸味物质
主要是一些有机酸:柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。
酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度(pH)、缓冲 物质的有无、含糖量等有关。
幼嫩果蔬含酸量较高,成熟后酸味下降(呼吸消耗)。 例:苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。
在加工中,凡与果蔬原料接触的容器、设备部件,均要 求采用不锈钢制作。
第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识
1 园艺产品主要化学成分及其变化 2 园艺产品的呼吸作用 3 影响果蔬贮藏质量的因素
园艺产品的化学组成
色素物质
• 叶绿素 •类胡萝卜素 •花青素 •类黄酮素
百度文库风味物质
•糖 •酸 •单宁 •糖苷 •氨基酸 •辣味物质
营养物质
• 维生素 •矿物质 •水分 •糖类 •脂肪 •蛋白质
纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用,并 具有支持功能。很少参与代谢。
半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少:口感细腻;多:促进消化 贮藏期间如何变化? 菜叶:纤维素木质化、角质化 香蕉:半纤维素10%减少至1%
色素类物质
色泽是感官评价果蔬的一个重要指标,它在一定程度 上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。 一、叶绿素类 ➢叶绿素a(蓝绿色)、叶绿素b(黄绿色),3:1
蓝莓是花青素含量最多的水果。
四、黄酮类色素 为水溶性色素,呈无色或黄色,以游离或糖苷形式
存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得,如大豆 、橙、洋葱等。
较重要的黄酮类色素有:橙皮苷,存在于柑橘、 芦笋、杏、番茄等果实中,橙皮苷还是柑橘皮苦味的 主要来源。
风味物质
风味是构成果蔬品质的主要因素之一,果蔬的基本风 味有:香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。
不溶于水,不稳定,在酸性介质中形成脱镁叶绿素, 呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等,叶绿酸与碱结合 可形成绿色的盐(叶绿酸钠/钾盐),因此加工中可用碱 进行护绿。 ➢贮藏期间如何变化?
成熟期和采收以后,叶绿素合成终止,水果显现其特 有的色泽,蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。
不耐光,不耐热。
二、类胡萝卜素
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