提取麦胚的意义及工艺控制

2012年第4期

提取麦胚的意义及工艺控制

刘胜强

成润面业食品有限公司河北黄骅061100中图分类号：TS210.9文献标识码：A文章编号：1674-5280（2012）04-0029-01

1麦胚对产品质量的影响

麦胚含有10%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占80 %以上，容易氧化酸败变质，不利于面粉的储存，影响其保质期。特别在高温高湿的夏季，如操作管理不当，将造成产品品质下降，影响其使用及食用性能。

1）麦胚对面粉成品的影响

①对馒头类食品的影响。由于麦胚中脂肪与水和面筋不相溶的特性，阻碍面筋的连接，削弱面筋结合强度，从而降低面筋质量，造成馒头体积偏小，口感差。

②对面条的影响。没咬劲，成品贮藏时间短，夏季出现异味（哈拉味）等质量问题。

③对面包的影响。含麦胚的面粉烤制面包，烘焙品质差。

2）麦胚对生产工艺的影响

制粉工艺流程中3B去清粉机的物料灰分含量高，最终的筛下物和筛上物灰分也是较高的，这些物料中含有油性的麦胚，会逐渐糊堵筛孔，影响清粉效果和制粉工艺性能。同样，其他工艺位置如处理不当，也将影响分级筛和粉筛的筛分效果，从而造成整体制粉性能（出粉率）下降。

2麦胚的提取有利于提高产品附加值

据有关资料，麦胚中蛋白质含量远比肉、蛋、乳类蛋白质含量还要高；麦胚中的优质脂肪、多种维生素和矿物质，对人体有益；还可以用作动物的优质高蛋白饲料。麦胚用作食品工业、饲料工业或医药工业的优质原料，可以提升小麦制粉的附加值。3一般采用的麦胚提取方法

1）工艺配置

设置尾磨。麦胚大部分来自1B、2B粗麦心去清粉机的筛下物和底层筛格的筛上物。该物料大都去1S，部分去1MC研磨，为使麦胚较好的展开，建议1S、1MC用挤压性能较好的光辊。其次，3B去清粉机物料的筛下物，也含有少量麦胚，也采用光辊处理，将这类物料筛分分级后合并去1T集中处理，提取麦胚。1T采用光辊、小速差（80~90r/min）、紧轧距、低流量、磨下撞击机采用轻撞或去掉不用，以减小麦胚破损。在心磨系统的前中路，顺序后推的麦心中会有少量被切碎的麦胚，被送入2T，也可以在2T进行提胚。

2）操作管理

①1B轧距松紧对麦胚的提取至关重要，若1B 过紧，麦胚被首先轧碎而难以分离，适当放稀1B、2B 粗筛筛网，一般为18~22W。②1T轧距的操作，以将麦胚压成片状又不被破碎为宜。1T筛网配备一般为3格18~22W筛网可提取较纯净麦胚。③清粉机第一层最后一段配制16~18W，减少去3BF物料流量，麦胚多去1S处理。④小麦水分调节对提取麦胚有一定影响。入磨麦水分要适当，不宜太干，最好设置喷雾着水工艺，增强麦胚的韧性，使其尽量分离出来。一般较纯净麦胚提取率为0.3%~0.5%。

参考文献

[1]周惠明,陈正行.小麦制粉与综合利用[M].中国轻工业出版社,2001

[2]顾尧臣.现代粮食加工技术[M].中国轻工业出版社,2004

收稿日期：2012-04-09

作者简介：刘胜强，男，制粉专业，从事制粉工艺设计研究及面粉厂技术服务。深度加工及综合利用

现代面粉工业Modern Flour Milling Industry

29