葡萄酒生产工艺PPT课件

25~28℃4~5d
25℃1~2d
三角瓶 14倍
卡氏罐 14~25倍 酒母罐
25℃30~40d
20~25℃2~3d
25℃2~3d
酒母
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3、活性干酵母 水分5~8%，蛋白质40~45%，酵 母细胞数（20~30）×109/g，4度低温保存一年
复水活化 35~42℃温水加10%干酵母（或5%糖液）， 20~30分
• CO2 0.24g/l
•
红葡萄酒
酒精12.2% 浸出物4.84g/l 总酸7.09g/l 总SO2 170g/l 总氮0.0013g/l 单宁304g/l 乳酸0.94g/l 醋酸0.2g/l 苹果酸1.24g/l 酒石酸1.62g/l 柠檬酸0.13g/l 琥珀酸0.39g/l 钙 99mg/l 钾 400mg/l
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二、影响葡萄酒酵母的因素 1、温度 最适温度22~30℃，低于16℃
生长缓慢，超过35℃则瘫痪，40℃停 止生长 2、酸度 PH3.5繁殖 3、酒精 比其他酵母耐酒精 4、SO2 较好的 耐性
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三、来源
• 天然 优良选育 菌株改良
四、扩大培养
1.天然酵母的扩大培养
2.纯种酵母的扩大培养
斜面试管菌种 活化 麦芽汁斜面试管 10倍 液体试管 12倍
佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、 蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等 三、山葡萄 公酿一号，双庆，左山一 四、调色品种 紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等
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第三章工艺操作
•
葡萄采集破碎
•
加SO2
•
•
压榨
发酵
白
发酵
压榨 红
•
后酵
•
老熟
• 基本流程
后酵 老熟
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第一节 葡萄酒酵母
一、特性 1、自身产生良好的果香与酒香 2、将糖分完全发酵，残糖在4g/L 3、抗CO2强 4、发酵力强产酒16%以上 5、凝聚力较好，陈降快。 6、低温发酵（15℃）
• 满桶：每周满桶一次 • 澄清处理；
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七、葡萄酒的冷热处理
• 冷处理 • 目的Leabharlann Baidu使过量酒石酸钾及酒石酸氢钾析出，酸味降低
口味柔和，进一步除酒脚，加速新酒成熟 温度 葡萄酒的冰点以上0.5℃，在-4~-7℃
10-15天 热处理 目的：增加酯含量，产生保护胶体，除酵母细菌氧化 酶等 温度 67℃15min或70℃10min。
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六、干白葡萄酒工艺
• 白葡萄（或白皮红肉） 分选压榨
皮渣
• SO2
白葡萄汁
•
低温澄清 沉淀 发酵
•
调整成分
•
酒母
发酵 （16-22℃）15天
•
换桶
•
原酒
•
陈酿 酒脚 蒸馏
•
调配
•
澄清
•
冷处理
皮渣白兰地
•
过滤除菌
•
包装
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天然甜葡萄酒几种工艺
无浸提法 原料 破碎 果汁分离 压榨 SO2处理 澄清 部分发酵 酒母 用酒精停止发酵 SO2处理 换桶
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• 果肉 ： 是酿造葡萄酒的主要成分，含水 75-78%、含浸出物15-25%、 还原糖 15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖）
• 酸：酒石酸、苹果酸 • 含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸 • 无机盐：钙、镁、钠、铁 • 果胶质：多糖类复杂化合物
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第二节酿造用葡萄品种
一、酿造白葡萄酒的优良品种 • 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军 二、酿造红葡萄酒优良品种
• 干酒：酒度9-13%、含糖小于4g/l、酸5.56.5g/
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• 白葡萄酒
• 酒精12% • 还原糖1.9g/l • 干浸出物27g/l • 灰分2.92g/l • 总酸3.52g/l • 总氮0.4g/l • 乙酸乙酯0.12g/l • 总SO2 6g/l • 酒石酸2.21g/l • 乳酸2.02g/l • 琥珀酸1.02g/l • 甘油11.7g/l • 丁二醇0.75g/l • 单宁2.3g/l
葡 萄 酒 工 艺
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简 易 流 程
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设备流程
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第一章 葡萄酒的分类
一、按颜色分 1、红葡萄酒 干红 酒 精9~13% 2、白葡萄酒 干白 酒 精9~13% 3、桃红葡萄酒
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二、按酿造方法分 1、加强葡萄酒 2、天然葡萄酒 3、加香葡萄酒 四、按含汽否分 1、平静葡萄酒 2、起泡葡萄酒 3、葡萄汽酒
压榨
皮渣
•
分离
•
后酵
•
换桶
•
原酒
•
陈酿
•
第二次换桶 酒脚 蒸馏
•
均衡调配
•
澄清处理
•
包装除菌
白兰地
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CO2浸渍法
•
葡萄称重
•
密闭浸渍 CO2；SO2
•
压榨
• SO2
果汁 酒母
•
发酵
• 优点：降酸、减少单宁浸出、增加果香、 酸度适中、口味成熟快、陈酿期短。
• 缺点：必须是新鲜无污染葡萄、保存期短 酒质不稳、易失去特有水果香。
• SO2的来源 K2S2O5、Na2S2O5 按50%计
•
硫磺燃烧
• SO2的添加量 成品酒 干白350mg/L，干红300mg/L，甜酒 450mg/L，添加方式 气、液、固形式。
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第三章、干红葡萄酒工艺
红葡萄 除梗 破碎 葡萄浆
• SO2
调成分
•
主酵
酒母（25-30℃）4-6
•
活化后扩大 投入含80~100mg/LSO2的葡萄汁中
1hL 5hL 25hL 125hL 供发酵
30分 12h
12h
12h
用量10~20%
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第二节、发酵前准备工作
• 除梗破碎
• 葡萄汁的改良
调糖 蔗糖、葡萄糖、浓缩葡萄汁（17%糖 10%酒）
• 调酸 酒石酸、柠檬酸（PH3.3~3.5为宜）
• SO2添加 杀菌、澄清、溶解、抗氧
三、按含糖量分
1、干葡萄酒 含糖 ≤4.0g/L
2、半干葡萄酒 含糖 4.1~12g/L
3、半甜葡萄酒 含糖 12.1~50g/L
4、甜葡萄酒 含糖量 ≥50.1g/L
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第二章 葡萄
• 第一节、葡萄的组成成分 • 果肉85-92% • 果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、
果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖 树脂） • 果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等）
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八、瓶贮
• 目的：在无氧状态下处于还原状态葡萄 酒易产香，酒瓶卧放起到木桶作用。
• 贮期：最少4-6个月高档酒1-2年
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九、葡萄酒的稳定性与病害
• 稳定性 • 酒石酸盐的稳定性 • 蛋白质的稳定性 • 病害 • 非生物病害 • 生物病害
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十一、葡萄酒的成分
• 醇类、酸类、糖类、酯类、含氮物、醛 类、酚类、果胶、矿物质、挥发性物质、 维生素。
浸提法 原料 破碎 SO2处理 部分发酵 浸提
压榨
用酒精停止发酵
用酒精停止发酵 浸提
SO2处理
压榨
换桶
SO2处理
CO2浸提法
完整葡萄 放入充有CO2压力罐
浸提和细胞内部发酵
部分发酵
用酒精停止发酵
换桶
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葡萄酒的贮存管理
• 换桶：第一次在后酵的8-10天进行，第 二次在1-2月后进行开放式换桶，第三次 在第二次后的3个月后进行。