普洱茶发酵过程中多糖分子量变化研究

刘文君

（云南农业大学食品科学技术学院昆明 650201）

摘要

【研究目的】本文主要通过提取由不同微生物发酵的不同阶段样普洱茶中

的茶多糖，并进行分离纯化以及分子量分析，明确茶多糖在发酵过程中的变化

规律；【方法】采用热水浸提乙醇沉淀法提取普洱茶中的茶多糖，再用双氧水氧

化脱色等对所得到的茶多糖进行分离纯化，用GPC法测定纯化后的茶多糖分子

量；【结果】结果表明，由木霉和酵母发酵的普洱茶中多糖与蛋白质含量均随着

发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的

延长先增大然后减小；由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出一定的变

化规律；【结论】茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多

糖与蛋白质含量、分子量都有影响。

关键词：普洱茶；茶多糖；分子量变化；GPC

1 前言

我国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效，栽培茶树和制成茶叶的国家，自1700多年前我国发现野生大茶树算起，目前已有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南省树干直径在一米以上就有十多棵，思茅地区镇源县和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩[1]。这些已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，可谓世界之最。叉不仅是世界三大饮料之一，也是人类十大生命营养之一，它的营养不亚于西红柿和草莓，更何况它的医疗功效有着极大的研究价值和开发价值。研究表明，茶叶中含有600多种化学成分，主要成分是茶多酚、茶多糖、茶单宁、茶色素、咖啡碱、儿茶素等，它们对茶叶的色香味以及营养、保健起着重要作用。目前已知茶叶对人体具有抗氧化、防衰老、提高免疫性、降血压、降血糖、降血脂、防止心脑血管疾病、抗癌、防龋齿、杀菌、抗风湿性关节炎、抗过敏、防辐射、保护心脏、抗气喘、消食解毒等功效[2]。为此，茶叶将作为新世纪世界性的健康饮品被广大消费者认可。

普洱茶是云南特有的历史名茶，是以云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的云南大叶种茶优质鲜叶经杀青、揉捻、晒干等工序加工而成的晒青毛茶为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥等工序加工而成的后发酵茶。其中，渥堆是一道最为关键的工序，为普洱茶独特的品质及保健功效的形成起着重要作用。

普洱茶属于再加工特种茶，是云南独特的茶类产品，具有独特的品质和保健功效。普洱茶品质的基本特征是：外形色泽褐红，条索肥硕壮实，汤色红浓明亮，独具陈香，滋味醇和、回甘，叶底红褐。普洱茶可以长期储藏，并在较长的时间内具有时间越长品质越佳及越陈越香特点。另外，普洱茶还具有经久耐泡的特点。

在1700多年发展历程中，随着社会生产力的不断进步，普洱茶的生产利用方法也不断改进和完善，产品形式多样，有各种散茶及团茶、饼茶、瓜茶、紧茶、砖茶、沱茶、竹筒茶等各种紧压茶，成为中国乃至世界上最为丰富多彩的一类茶叶产品。

普洱茶自古至今一直深受各地消费者的喜爱，究其原因，除了文化方面的因

素之外，普洱茶独特的保健作用是吸引消费者的关键。它除了具有茶叶的保健功效之外，在降血压、降血脂、减肥、预防心脑血管疾病、防癌、抗癌等方面更具有明显的作用。

法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔.卡罗比医生用普洱沱茶临床试验证明，饮普洱沱茶有减轻人体重、降低人体中类脂化合物、三酸甘油脂和胆固醇的含量的作用[3]。

昆明医学院附一院内科心血管组临床使用普洱沱茶医治高血脂症55例与使用疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例作对比，普洱沱茶的疗效高于安妥明，且无副作用[4]。

广东中山大学，何国藩等用普洱茶研究对人血压、心率及脑血流图的影响表明，饮普洱茶后能引起人的血管舒张，血压暂时下降，心率减慢和脑部血流减少等生理效应，故对老年人的高血压与脑动脉硬化患者，均有良好的作用[5]。

云南昆明天然药物研究所教授梁明达、胡美英等用细胞培养及电子显微镜方法，对普洱茶的抗癌作用进行了10多年的研究，他们发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶1％的浓度就有明显的作用。他们认为，普洱茶具有多种丰富的抗癌微量成分，如β-胡萝卜素，维生素B1、B2、C、E等。他们的研究还证明，长期饮用普洱茶不仅可以减轻体重，而且能使其胆固醇及甘油三脂减少[6]。所以长期饮用普洱茶可治疗肥胖症。

另外，普洱茶还具有消炎杀菌、健齿护齿、护胃养胃、抗衰老等保健作用。

茶多糖（TPS）是由糖类、蛋白质、果胶和灰分组成的一种类似灵芝多糖和人参多糖的高分子化合物，其相对分子量为107000。其中，总糖量约占1/3,蛋白质和果胶约占1/3，灰分、水分及其他成分约占1/3，易溶于热水[7]。茶多糖具有降血糖、防治糖尿病、降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用[8]。具分离纯化后的茶多糖经紫外吸收图谱表明，茶多糖中存在蛋白质，即茶多糖中的多糖与蛋白质呈紧密结合状态，茶多糖实为一种糖蛋白[9]。具研究证明，一般随着茶叶原料的老化含量增加[10]。

茶多糖的研究，近年来取得了一些进展，但迄今为止，主要集中在茶多糖的提取方法及其生理作用方面，有关普洱茶多糖在发酵过程中的分子量变化情况及不同发酵批次中的变化还不清楚，为此，本文提出研究普洱茶发酵过程中多糖分

子量变化情况，为云南普洱茶发酵的条件控制提供理论依据。

2 材料与方法

2．1 材料

2．1．1 茶样

普洱茶1—1（原料）、1—3（木霉发酵20天）、1—7（木霉发酵60天）；普洱茶2—3（原料）、2—4（酵母发酵30天）、2—5（酵母发酵40天）。均由云南农业大学食品科学技术学院食品质量与安全实验室提供。

2．1．2 主要试剂

99%食用乙醇、过氧化氢（天津市化学试剂三厂，分析纯）、氨水（天津市化学试剂三厂，分析纯）、苯酚（天津市化学试剂三厂，分析纯）、浓硫酸（分析纯）、葡聚糖、浓磷酸（天津市瑞金特化学品有限公司，分析纯）、考马斯亮蓝G－250（昆明杰辉生物技术有限公司）。

2．1．3 主要仪器

722s型可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）、HH-2型数显恒温水浴锅（常州市华普达教学仪器有限公司）、旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）、电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海中友仪器有限公司）、移液枪、冰箱等。

2．2 试验方法

2．2．1 茶多糖样品的制备工艺

普洱茶样（30g）→乙醇常温浸泡1天→过滤→茶渣→乙醇常温浸泡1天→过滤→茶渣→100ml85℃蒸馏水浸提2h→过滤→滤液Ⅰ→茶渣→100ml85℃蒸馏水浸提2h→过滤→滤液Ⅱ→合并滤液Ⅰ和滤液Ⅱ→旋转蒸发仪浓缩至50ml左右→加三倍体积乙醇沉淀→过滤→收集沉淀→少量蒸馏水溶解→加1/10体积过氧化氢（氨水调pH值8.0）于45℃恒温水浴锅中脱色3h→加三倍体积乙醇沉淀→过滤→收集沉淀→少量蒸馏水溶解→过滤→滤液→加三倍体积乙醇沉淀→过滤→收集沉淀→55℃恒温干燥箱干燥→茶多糖样品

2．2．2 多糖含量的测定[11]（苯酚—硫酸比色法）

（1）标准曲线的绘制：准确称取标准葡聚糖10㎎于250ml容量瓶中，加水至刻度，分别吸取0.4ml，0.6 ml，0.8 ml，1.0 ml，1.2 ml，1.4 ml，1.6 ml