食品中的污染物的标准

食品中的污染物的标准

在此次污染物标准整合完善前，我国涉及食品污染物限量的现行食品标准约

有608项，包括食品卫生标准86项、食用农产品质量安全标准35项、食品质量标准76项、相关行业标准4ll项．涵盖铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐、苯并[a]芘、N一亚硝胺、多氯联苯、3一氯一l，2一丙二醇、稀土元素、硒、铝、氟等16种食品污染物。涉及食品真菌毒素的食品标准约有100项，包括食品卫生标准27项，食用农产品质量安全标准39项，食品质量标准18项，有关的行业标准16项，涉及黄曲霉毒素B

1

、黄曲霉毒

素M

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、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮等6种真菌毒素。

GB 2761—2011和GB 2762～2012分别整合了现行产品标准中的污染物指标、真菌毒素指标，如锡、镍、3一氯丙二醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等。也根据现行产品标准情况及风险评估结果，适当地调整了标准中现有指标适用的食品范围，例如增加了食用菌中铅的限量要求、增加了婴幼儿配方食品及婴幼儿辅

助食品中黄曲霉毒素B

1的限量要求、将豆类中黄曲霉毒素B

1

的限量指标具体到

发酵豆制品。同时，也考虑了基础标准之间的协调一致及标准指标的可实施性，例如，鉴于肉制品亚硝酸盐残留主要是因添加剂使用带入的，应主要遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760一2011)，故污染物基础标准中取消了肉制品的亚硝酸盐限量指标，以避免重复制定。

GB 276l一2011规定了黄曲霉毒素B

1、黄曲霉毒素M

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、脱氧雪腐镰刀菌烯

醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮等6种真菌毒素在谷物、坚果、乳品、油脂、饮料、酒类、调味品等10大类食品的限量规定。GB 2762—2012包括铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N一二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量规定，删除了硒、铝、氟等3项指标。两项标准都以大类(如谷物、坚果及籽类)、亚类(如坚果)、品种(如玉米、花生、稻谷)、加工方式(如熟制坚果、糙米、小麦粉)为主线，尽量以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列。因此，标准框架更为清晰，并且解决了原标准中食品层级不清的问题，例如，将展青霉素限量指标中“苹果、山楂制品”，按照食品大类划分为“水果制品(果丹皮除外)、果蔬汁类、酒类”．使食品产品标准参照GB 276l一2011时对应性更加明确。

GB 2762—2012是强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与GB 2762—2012不一致的，应当按照GB 2762—2012执行。其他食品标准中如有污

染物限量要求，应当引用GB 2762—2012规定或者与其保持一致。食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准，严格生产经营过程的污染物控制。

此次修订充分考虑了现行产品标准中设定的污染物、真菌毒素指标，对部分污染物、真菌毒素指标以及对应的食品类别进行了调整，扩大了GB 276l一2011和GB2762 2012的通用性；形成了适用于污染物基础标准的食品类别；提出了食品中污染物限量的应用原则，基本解决了标准间交叉、重复、矛盾的问题，可保障消费者食品安全。

GB 2761—2011和GB 2762—2012的整体框架结构基本一致，主要内容包括前言、范围、术语和定义、应用原则、指标要求、附录等6个部分。现将两项基础标准中的主要内容介绍如下。

1.适用范围

GB 2761—2011和GB 2762 2012是关于食品中真菌毒素、污染物限量的规定，标准文本中的食品类别(名称)说明是该标准涉及的食品范围，这两个标准不适用于饲料、食品添加剂、食品营养强化剂、食品相关产品、保健食品等。

2.术语和定义

GB 2761—2011的术语和定义部分规定了真菌毒素、可食用部分和限量的概念；GB 2762—2012的术语和定义部分规定了污染物、可食用部分和限量的概念。其中，“可食用部分”是GB 2761 20ll和GB 2762—2012结合国际通行做法，首次引入的概念。

可食用部分是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。

这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油(毛油)通过加入加工助剂而得到精炼植物油，水分的蒸发等。

此外，用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量根据生产工艺的不同而异。例如，用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分为100％；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算(80粉的可食用部分为80％，70粉的可食用部分为70％)。

3.应用原则

为更好地保障公众健康，增加标准的可操作性，参照CAc及其他国家的相关规定，GB 276l一2011和GB 2762—2012分别制定了5条标准应用原则。

应用原则中，除了阐明干制食品中限量如何执行以及可食用部分、附录A 等相关规定外，强调了标准的使用原则，重点突出无论是否制定限量标准，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物含量达到最低水平。根据CAC 污染物限量标准制定原则，限量标准是通过对消费者膳食暴露量有重大影响的食品类别制定限量指标，从而达到保护消费者健康的目的，而不是对所有食品都制定限量标准。

安全的食品主要是生产出来的。只有生产过程中的每个环节，严格按照生产工艺和操作规范要求进行，才能保证食品产品的安全和品质。在生产过程中，生产者如能积极地控制原料品质、生产流程、环境卫生，就可以降低或避免终产品出现安全风险的可能。

在GB 2761—2011和GB 2762 2012颁布之前，产品标准中的污染物指标鲜少考虑脱水因素对污染物含量的影响，如表2—3所示，产品标准中鲜肉和熟肉干制品的镉限量值都是O．1mg／kg，鲜鱼和鱼类干制品的铅限量值都是0．5mg ／kg。

食品经过脱水、腌制、晒干或浓缩等加工工艺制成的干制食品，其污染物含量明显高于食品原料。为明确干制食品污染物含量计算和判定，GB 276l一2011和GB 2762—2012参考了欧盟、澳新标准中的相应条款，规定了“干制食品中污染物(真菌毒素)限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定”的应用原则。因此，对于GB 276l 2011和GB．2762—2012正文中的限量，涉及到制品的限量值，除有明确规定以“干重计”或者特别规定干制食品外，均指鲜品，相应的干制品应根据鲜品的限量结合脱水率或浓缩率折算。

在实际操作时，如何获得脱水率是关键。由于不同食品类别、不同加工手段对脱水率都有影响，在国家层面的基础标准中不可能一一给出具体的脱水率，需要通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。