大豆中主要活性成分的开发和利用
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３ 大豆皂甙
３．１ 大豆皂甙的来源与功能 大豆皂甙也是存在于大豆中的生物活性成分 主要
在大豆胚芽中含量较高
３．１．１ 大豆皂甙的药用作用 （１）通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用 抑制
肝脏功能障碍作用 （２）直接作用于肿瘤细胞 破坏肿瘤细胞膜的结构或
抑制 Ｄ Ｎ Ａ 的合成 因此具有抑制肿瘤细胞生长的作用 （３）可抑制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白
４．１．１ 在医疗领域中 人类的疾病多种多样 但发病的主要原因是基因损伤 核酸被用于神经外科的诊断 分子杂交技术及病毒
感染的诊断 还用于治疗小儿支气管哮喘和反复呼吸道 感染的治疗观察等技术中
核酸对防治心脑血管疾病 治疗脑萎缩 老年痴 呆 神经衰弱 预防和减轻癌症症状 防治高脂血症 脂肪肝 肝炎 促进伤口愈合 解除疲劳 抗衰老 美容等方面具有明显的功效
［１０］ 戴小阳， 罗泽民． 豆渣的有效利用［Ｊ］． 湖南农业科学， １９９６， （１）： ２８－２９ ．
［１１］ 程建国， 章乐琴． 豆渣纤维黄原酸酯制备及吸附重金属离 子性能和应用研究［Ｊ］． 杭州化工， ２００１， （１）： １７－１９．
［１２］ 李振华． 利用豆渣生产发酵饲料［Ｊ］． 饲料工业， １９９６， （２）： ４０－４１．
１．２．１ 抗癌作用［１］ 抑制酶和增长因子作用 阻止新生血管生成 从
而有效切断肿瘤细胞组织获得营养和氧的输送 抑制肿 瘤细胞恶性增殖 因此能治疗乳腺癌 肠癌 肺癌 前列腺癌 白血病等
１．２．２ 预防心血管病 染料木黄酮通过干预血小板和凝血酶作用可减少全
身与动脉粥样硬化有关的血栓形成 可抑制平滑肌细胞 增生 减少血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度 从而消除心血管病的危险因素
１．２．３ 预防骨质疏松 大豆异黄酮与雌性激素有一定的同功作用 可增加
［７］ 李里特． 食品蛋白电渗透脱水条件与模型解析［Ｊ］． 食品与 发酵工业， １９９６， （１）： ８－１３．
［８］ 李里特， 李修渠， 薛文通． 提高电渗透脱水的措施［Ｊ］． 食 品科学， １９９９， （３）： １８－２１．
［９］ 李修渠， 李里特， 植村邦彦， 等． 不同电场下豆渣的电渗 透脱水［Ｊ］． 农业工程学报， ２０００， （３）： １００－１０３．
物 是生物黄酮中的一种 也是一种植物雌激素 它ຫໍສະໝຸດ Baidu主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中 种皮中含量极
收稿日期 ２００４－０８－１９ 作者简介 邱向梅（１９６０－） 女 高级讲师 从事粮油及粮油 食品加工的教学与研究工作
少 它是一种天然生物活性物质 其主要成分包括染 料木黄酮 黄豆苷原 大豆黄素 １．２ 生理功能
（ ３ ） 用于糕点 糖果 冰淇淋等产品中可替代蔗 糖 以适于特殊人群的需要 ２．４ 大豆低聚糖的提取工艺
大豆低聚糖是以生产浓缩蛋白时的副产物大豆乳清 为原料生产的 将大豆乳清加水稀释后热处理 使残 留大豆蛋白沉淀析出后 上清液再经过滤处理进一步滤 出残存的大豆蛋白微粒 经活性炭脱色后用膜分离技术 或离子交换技术进行脱盐处理 真空浓缩后得大豆低聚 糖产品
化酶 所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大 肠内为双歧杆菌所利用使其增殖 并能使肠内有害菌减 少而改善了肠内菌群的构成 从而抑制了肠内腐败产物 的产生和有害酶的活性 双歧杆菌还可通过磷脂酸与肠 粘膜表面形成一层具有保护作用的生物膜屏障 阻止了 有害微生物的入侵 有利于维持和增进健康
２．２．２ 通便洁肠 大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄 它具有低分子
肠钙吸收 减少尿钙排出 从而增加钙吸收率和钙储 留量 从而提高骨骼矿物质的含量 提高骨密度 降 低患骨质疏松症及骨折的危险
１．２．４ 减轻妇女更年期综合症 妇女更年期障碍主要是因为雌性激素分泌减少所
至 大豆异黄酮有植物雌激素之功效 可弥补因绝经 而减少的雌激素 从而减少或避免更年期综合症 １．３ 大豆异黄酮的提取工艺［２］
［１３］ 丁玉萍， 王雪丽， 王学英． 利用豆渣生产水解植物蛋白［Ｊ］． 食品工业科技， １９９７， （４）： ２４－２５．
［１４］ 陈霞， 杨香久． 豆渣的综合开发利用［Ｊ］． 食品研究与开发 １９９６， （３）： ４３－４４２．
专题论述
食品科学
2004, Vol. 25, No. 10 407
大豆蛋白作为营养添加剂和功能助剂 在各个领域 应用很广
（ １ ） 在成品粮中添加到小麦粉 玉米粉和大米粉
中 能强化成品粮的营养 在制作面包 面条 方 便面 糕点时除提高营养效价外 还有增大体积 白 度 保持一定水分和盐分 防止粘条的作用
（２）在肉制品中添加到西式高温火腿肠 俄式红肠 及方火腿 小肚等肉制品中 可以提高蛋白质含量 降低动物脂肪及胆固醇 能吸水保油 增进外观形态 改善产品品质 口感和风味等
６ 讨 论
从前述的几种大豆中各种活性成分的提取工艺中可 以看到 有些活性成分的提取条件有相同之处 同时 它们也各有自己不同的性质 因此 可在一条生产线 上根据它们的不同性质采用不同溶剂或在相同溶剂下溶 解程度的不同分别对其连续提取 目前已有利用高 低 温豆粕连续提取大豆蛋白 低聚糖 异黄酮 皂甙 核酸的技术问世 此技术利用大豆深加工过程中各种副 产物互为原料的特点 根据大豆中不同功能物质的生物 特性 理化特性 分子量大小来确定提取步骤 该方 法不是单一产品提取技术的简单组合 而是不同功能物 质提取后 有助于单一品种功能物质的提高 同时解 决了生产某一种物质时 其他物质作为废弃物排出而成 为污染源的环保难题 最终可对大豆做到 吃干榨 净 提高资源的利用率 降低环保成本
４．１．２ 在食品行业中 能够强化食品营养 可作儿童食品 老年食品
哺乳期妇女食品以及美容食品等 还可适用于特殊人群 的需要
４．１．３ 在遗传工程中 核酸可进行动植物品种杂交改良 在克隆技术中可
用于对基因密码的复制 ４．２ 核酸的提取工艺
以脱脂大豆粕为原料 经过豆粕均浆制备 细胞 裂解 试剂抽提 透析处理 浓缩与纯度测定 灭 菌分装后得到大豆核酸
形成 具有抗血栓作用 （４）对 Ｘ 射线具有防护作用 （５）对人类免疫缺乏症的致病力和传染力具有抑制效果
３．１．２ 其他行业 大豆皂甙也是重要的发泡剂 乳化剂 稳定剂和
风味改良剂 因此 广泛用于食品 医药 化妆品 等行业
３．２ 大豆皂甙的提取工艺 将脱脂豆粕粉碎 采用甲醇或乙醇溶液浸提 甲
醇浸提条件为 在 ６０ 条件下采用 ９０％ 的甲醇溶液 浸 提固液比为 １：１６ 提取时间为 ３ｈ 加热回流提取 ３ 次 合并浸提液并过滤 减压蒸干 得到粉末 根据皂甙 不溶于石油醚 苯或乙醚等脂溶性溶剂 用上述溶剂 将皂甙中的油脂 色素分离 由于皂甙在含水正丁醇 中具有较大的溶解度 因此可用正丁醇 ／ 水 １：１ 作为溶 剂提纯 使皂甙转入正丁醇 而其他亲水性杂质进入
将脱脂豆粕粉碎 采用乙醇为浸提液 在豆粕粉 中加入 ０．１ １．０ｍｏｌ／Ｌ 盐酸的 ９５％ 乙醇溶液进行回流提 取 过滤收集滤液 将滤液进行减压蒸发 回收乙醇 得到大豆异黄酮的粗水溶液 将粗水溶液中加入 ０．１ｍｏｌ／ Ｌ 的氢氧化钠溶液调 ｐＨ 值至中性 这时中性溶液将出 现沉淀 然后过滤 得到的沉淀物即为含大豆异黄酮 的产物 将该产物溶解于饱和的正丁醇溶液中 加于 氯化铝吸附柱上进行吸附 然后用饱和的正丁醇溶液淋 洗 洗出大豆异黄酮的不同组分
水溶性纤维素某些功能 虽然它不具备膳食纤维的粘稠 性 持水性和遇水膨胀等物理特征 但其发酵特性 防治便秘 提高机体免疫力及提供低热量等功能 却 与水溶性纤维基本相同 便秘患者多半是因肠内缺少双 歧杆菌所致
２．２．３ 降低血清胆固醇和保护肝脏 双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性 抑制了胆
固醇的合成 使血清胆固醇降低 长期摄入大豆低聚 糖能减少体内有毒代谢物质产生 减轻了肝脏解毒的负 担 所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定的作用
（３）用于奶粉 咖啡伴侣 豆奶粉中 以提高奶粉 中蛋白质的含量
（４）饮品中添加 除提高蛋白质组分比例外 还能 使产品提高溶解度和速溶度
（ ５ ） 加工饮料 冰淇淋时 利用其代替脱脂乳粉 可改善冰淇淋乳化性质 推迟冰淇淋中乳糖的结晶 提 高产品质量 ５．３ 大豆浓缩蛋白的提取工艺
浓缩蛋白质主要是指以脱溶豆粕为原料 通过不同 的加工方法 除去粕中的可溶性糖分 灰分 以及其 他可溶性的微量成分 使蛋白质的含量从 ４５％ ５０％ 提 高到 ７ ０ ％ 左右而获得的制品
ＱＩＵ Ｘｉａｎｇ－ｍｅｉ （Ｉｎｎｅｒ Ｍｏｎｇｏｌｉａ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｔｒａｄｅ， Ｈｕｈｈｏｔ ０１００１０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｈａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ， ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｉｖｅ ｍａｉｎ ａｃｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｓｏｙｂｅａｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ ｓａｐｏｎｉｎ ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｎｕｃｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ 中图分类号 Ｑ９４６．８３ 文献标识码 Ａ 文章编号 １００２－６６３０（２００４）１０－０４０６－０４
408 2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
专题论述
水中 收集正丁醇溶液 减压蒸干 得到粗皂甙 粗 皂甙中含有的其他杂质 采用层析柱氯化镁吸附法或大 孔树脂吸附法进行精致 得到精致皂甙
４ 大豆核酸
大豆核酸是大豆蛋白的组分之一 核酸是基因的构 成物质 也是基因的营养 核酸在生物的新陈代谢 遗传等基本功能中 起着极其关键的作用 被广泛应 用于医疗 食品工业和遗传工程 ４．１ 核酸的功能与应用
５ 大豆浓缩蛋白
５．１ 大豆浓缩蛋白的来源和性质 大豆蛋白来源广泛 品质优良 富含多种氨基
酸 其中人体必须的八种氨基酸含量丰富 与其他植 物蛋白相比 大豆蛋白中赖氨酸含量最高 在世界各 国被视为健康食品和美颜食品 大豆浓缩蛋白是以优质 大豆为原料 应用高科技的生产工艺精致而成的 蛋 白质含量达 ７ ０ ％ ８０％ 具有高溶解性 高分散性 乳 化性 凝胶性 保水性和低脂肪 低糖 低胆固醇 高蛋白等功能 ５．２ 大豆浓缩蛋白的应用
２ 大豆低聚糖
２．１ 大豆低聚糖的来源与性质［３］ 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称 主要成
分有水苏糖 棉子糖和蔗糖 它们在成熟大豆中的干基 含量分别为 ４ ％ １ ％ 和 ５ ％ 它是一种低甜度 低热量 的甜味剂 甜度为蔗糖的 ７０％ 能量值为 ８．３６ｋＪ ／ ｇ ２．２ 大豆低聚糖的功能
２．２．１ 促进肠道内双歧杆菌增殖 人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消
406 2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
专题论述
大豆中主要活性成分的开发和利用
邱向梅 （内蒙古商贸职业学院 内蒙古 呼和浩特 ０１００１０）
摘 要 研究了大豆中五种主要活性成分的功能 应用及提取工艺 关键词 大豆 异黄酮 皂甙 低聚糖 核酸 浓缩蛋白
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｍａｉｎ Ａｃｔｉｖｅ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｓｏｙｂｅａｎ
大豆制品是我国传统的食品 因为大豆中含有丰富 的营养成分 它的蛋白质和油脂不仅含量高而且质量 好 随着食品工业的不断发展 大豆的利用途径也多 样化起来 它不但保留了传统的食用方法 还逐步开 发出一系列新型产品 如大豆浓缩蛋白 低聚糖 异 黄酮 皂甙 核酸等
１ 大豆异黄酮
１．１ 大豆异黄酮的来源 大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次生代谢产
２．３ 大豆低聚糖的应用 大豆低聚糖作为一种功能性甜味剂可部分或全部替代
蔗糖 特别是大豆低聚糖的低甜度 低热值特性使其应 用于保健食品中 对提高消费者健康水平有积极作用
（１）可添加到乳制品的乳酸菌饮料 碳酸饮料 粉 末饮料中制成营养型 保健型 美容型等各种饮品
（２）大豆低聚糖可抑制淀粉老化 因此 在面包类 食品中添加大豆低聚糖 还具有延缓淀粉老化 防止 产品变硬及延长货架寿命等作用
将豆粕送入 ６ ０ ％ ６ ５ ％ 的酒精罐中 操作温度为 ５ ０ 搅拌 ３ ０ ｍ ｉ ｎ 洗涤过程中 可溶性糖分 灰分 及一些微量组分便溶解于酒精中 洗涤后 从罐中将 蛋白质浆状物送入离心机中分离 分离出的酒精糖溶液 经蒸发浓缩后 酒精要回收再利用 分离出的浆状物 进行二次洗涤 二次洗涤后的浆状物经真空干燥后得到 大豆浓缩蛋白
３．１ 大豆皂甙的来源与功能 大豆皂甙也是存在于大豆中的生物活性成分 主要
在大豆胚芽中含量较高
３．１．１ 大豆皂甙的药用作用 （１）通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用 抑制
肝脏功能障碍作用 （２）直接作用于肿瘤细胞 破坏肿瘤细胞膜的结构或
抑制 Ｄ Ｎ Ａ 的合成 因此具有抑制肿瘤细胞生长的作用 （３）可抑制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白
４．１．１ 在医疗领域中 人类的疾病多种多样 但发病的主要原因是基因损伤 核酸被用于神经外科的诊断 分子杂交技术及病毒
感染的诊断 还用于治疗小儿支气管哮喘和反复呼吸道 感染的治疗观察等技术中
核酸对防治心脑血管疾病 治疗脑萎缩 老年痴 呆 神经衰弱 预防和减轻癌症症状 防治高脂血症 脂肪肝 肝炎 促进伤口愈合 解除疲劳 抗衰老 美容等方面具有明显的功效
［１０］ 戴小阳， 罗泽民． 豆渣的有效利用［Ｊ］． 湖南农业科学， １９９６， （１）： ２８－２９ ．
［１１］ 程建国， 章乐琴． 豆渣纤维黄原酸酯制备及吸附重金属离 子性能和应用研究［Ｊ］． 杭州化工， ２００１， （１）： １７－１９．
［１２］ 李振华． 利用豆渣生产发酵饲料［Ｊ］． 饲料工业， １９９６， （２）： ４０－４１．
１．２．１ 抗癌作用［１］ 抑制酶和增长因子作用 阻止新生血管生成 从
而有效切断肿瘤细胞组织获得营养和氧的输送 抑制肿 瘤细胞恶性增殖 因此能治疗乳腺癌 肠癌 肺癌 前列腺癌 白血病等
１．２．２ 预防心血管病 染料木黄酮通过干预血小板和凝血酶作用可减少全
身与动脉粥样硬化有关的血栓形成 可抑制平滑肌细胞 增生 减少血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度 从而消除心血管病的危险因素
１．２．３ 预防骨质疏松 大豆异黄酮与雌性激素有一定的同功作用 可增加
［７］ 李里特． 食品蛋白电渗透脱水条件与模型解析［Ｊ］． 食品与 发酵工业， １９９６， （１）： ８－１３．
［８］ 李里特， 李修渠， 薛文通． 提高电渗透脱水的措施［Ｊ］． 食 品科学， １９９９， （３）： １８－２１．
［９］ 李修渠， 李里特， 植村邦彦， 等． 不同电场下豆渣的电渗 透脱水［Ｊ］． 农业工程学报， ２０００， （３）： １００－１０３．
物 是生物黄酮中的一种 也是一种植物雌激素 它ຫໍສະໝຸດ Baidu主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中 种皮中含量极
收稿日期 ２００４－０８－１９ 作者简介 邱向梅（１９６０－） 女 高级讲师 从事粮油及粮油 食品加工的教学与研究工作
少 它是一种天然生物活性物质 其主要成分包括染 料木黄酮 黄豆苷原 大豆黄素 １．２ 生理功能
（ ３ ） 用于糕点 糖果 冰淇淋等产品中可替代蔗 糖 以适于特殊人群的需要 ２．４ 大豆低聚糖的提取工艺
大豆低聚糖是以生产浓缩蛋白时的副产物大豆乳清 为原料生产的 将大豆乳清加水稀释后热处理 使残 留大豆蛋白沉淀析出后 上清液再经过滤处理进一步滤 出残存的大豆蛋白微粒 经活性炭脱色后用膜分离技术 或离子交换技术进行脱盐处理 真空浓缩后得大豆低聚 糖产品
化酶 所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大 肠内为双歧杆菌所利用使其增殖 并能使肠内有害菌减 少而改善了肠内菌群的构成 从而抑制了肠内腐败产物 的产生和有害酶的活性 双歧杆菌还可通过磷脂酸与肠 粘膜表面形成一层具有保护作用的生物膜屏障 阻止了 有害微生物的入侵 有利于维持和增进健康
２．２．２ 通便洁肠 大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄 它具有低分子
肠钙吸收 减少尿钙排出 从而增加钙吸收率和钙储 留量 从而提高骨骼矿物质的含量 提高骨密度 降 低患骨质疏松症及骨折的危险
１．２．４ 减轻妇女更年期综合症 妇女更年期障碍主要是因为雌性激素分泌减少所
至 大豆异黄酮有植物雌激素之功效 可弥补因绝经 而减少的雌激素 从而减少或避免更年期综合症 １．３ 大豆异黄酮的提取工艺［２］
［１３］ 丁玉萍， 王雪丽， 王学英． 利用豆渣生产水解植物蛋白［Ｊ］． 食品工业科技， １９９７， （４）： ２４－２５．
［１４］ 陈霞， 杨香久． 豆渣的综合开发利用［Ｊ］． 食品研究与开发 １９９６， （３）： ４３－４４２．
专题论述
食品科学
2004, Vol. 25, No. 10 407
大豆蛋白作为营养添加剂和功能助剂 在各个领域 应用很广
（ １ ） 在成品粮中添加到小麦粉 玉米粉和大米粉
中 能强化成品粮的营养 在制作面包 面条 方 便面 糕点时除提高营养效价外 还有增大体积 白 度 保持一定水分和盐分 防止粘条的作用
（２）在肉制品中添加到西式高温火腿肠 俄式红肠 及方火腿 小肚等肉制品中 可以提高蛋白质含量 降低动物脂肪及胆固醇 能吸水保油 增进外观形态 改善产品品质 口感和风味等
６ 讨 论
从前述的几种大豆中各种活性成分的提取工艺中可 以看到 有些活性成分的提取条件有相同之处 同时 它们也各有自己不同的性质 因此 可在一条生产线 上根据它们的不同性质采用不同溶剂或在相同溶剂下溶 解程度的不同分别对其连续提取 目前已有利用高 低 温豆粕连续提取大豆蛋白 低聚糖 异黄酮 皂甙 核酸的技术问世 此技术利用大豆深加工过程中各种副 产物互为原料的特点 根据大豆中不同功能物质的生物 特性 理化特性 分子量大小来确定提取步骤 该方 法不是单一产品提取技术的简单组合 而是不同功能物 质提取后 有助于单一品种功能物质的提高 同时解 决了生产某一种物质时 其他物质作为废弃物排出而成 为污染源的环保难题 最终可对大豆做到 吃干榨 净 提高资源的利用率 降低环保成本
４．１．２ 在食品行业中 能够强化食品营养 可作儿童食品 老年食品
哺乳期妇女食品以及美容食品等 还可适用于特殊人群 的需要
４．１．３ 在遗传工程中 核酸可进行动植物品种杂交改良 在克隆技术中可
用于对基因密码的复制 ４．２ 核酸的提取工艺
以脱脂大豆粕为原料 经过豆粕均浆制备 细胞 裂解 试剂抽提 透析处理 浓缩与纯度测定 灭 菌分装后得到大豆核酸
形成 具有抗血栓作用 （４）对 Ｘ 射线具有防护作用 （５）对人类免疫缺乏症的致病力和传染力具有抑制效果
３．１．２ 其他行业 大豆皂甙也是重要的发泡剂 乳化剂 稳定剂和
风味改良剂 因此 广泛用于食品 医药 化妆品 等行业
３．２ 大豆皂甙的提取工艺 将脱脂豆粕粉碎 采用甲醇或乙醇溶液浸提 甲
醇浸提条件为 在 ６０ 条件下采用 ９０％ 的甲醇溶液 浸 提固液比为 １：１６ 提取时间为 ３ｈ 加热回流提取 ３ 次 合并浸提液并过滤 减压蒸干 得到粉末 根据皂甙 不溶于石油醚 苯或乙醚等脂溶性溶剂 用上述溶剂 将皂甙中的油脂 色素分离 由于皂甙在含水正丁醇 中具有较大的溶解度 因此可用正丁醇 ／ 水 １：１ 作为溶 剂提纯 使皂甙转入正丁醇 而其他亲水性杂质进入
将脱脂豆粕粉碎 采用乙醇为浸提液 在豆粕粉 中加入 ０．１ １．０ｍｏｌ／Ｌ 盐酸的 ９５％ 乙醇溶液进行回流提 取 过滤收集滤液 将滤液进行减压蒸发 回收乙醇 得到大豆异黄酮的粗水溶液 将粗水溶液中加入 ０．１ｍｏｌ／ Ｌ 的氢氧化钠溶液调 ｐＨ 值至中性 这时中性溶液将出 现沉淀 然后过滤 得到的沉淀物即为含大豆异黄酮 的产物 将该产物溶解于饱和的正丁醇溶液中 加于 氯化铝吸附柱上进行吸附 然后用饱和的正丁醇溶液淋 洗 洗出大豆异黄酮的不同组分
水溶性纤维素某些功能 虽然它不具备膳食纤维的粘稠 性 持水性和遇水膨胀等物理特征 但其发酵特性 防治便秘 提高机体免疫力及提供低热量等功能 却 与水溶性纤维基本相同 便秘患者多半是因肠内缺少双 歧杆菌所致
２．２．３ 降低血清胆固醇和保护肝脏 双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性 抑制了胆
固醇的合成 使血清胆固醇降低 长期摄入大豆低聚 糖能减少体内有毒代谢物质产生 减轻了肝脏解毒的负 担 所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定的作用
（３）用于奶粉 咖啡伴侣 豆奶粉中 以提高奶粉 中蛋白质的含量
（４）饮品中添加 除提高蛋白质组分比例外 还能 使产品提高溶解度和速溶度
（ ５ ） 加工饮料 冰淇淋时 利用其代替脱脂乳粉 可改善冰淇淋乳化性质 推迟冰淇淋中乳糖的结晶 提 高产品质量 ５．３ 大豆浓缩蛋白的提取工艺
浓缩蛋白质主要是指以脱溶豆粕为原料 通过不同 的加工方法 除去粕中的可溶性糖分 灰分 以及其 他可溶性的微量成分 使蛋白质的含量从 ４５％ ５０％ 提 高到 ７ ０ ％ 左右而获得的制品
ＱＩＵ Ｘｉａｎｇ－ｍｅｉ （Ｉｎｎｅｒ Ｍｏｎｇｏｌｉａ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｔｒａｄｅ， Ｈｕｈｈｏｔ ０１００１０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｈａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ， ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｉｖｅ ｍａｉｎ ａｃｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｓｏｙｂｅａｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｓｏｙｂｅａｎ ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ ｓａｐｏｎｉｎ ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｎｕｃｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ 中图分类号 Ｑ９４６．８３ 文献标识码 Ａ 文章编号 １００２－６６３０（２００４）１０－０４０６－０４
408 2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
专题论述
水中 收集正丁醇溶液 减压蒸干 得到粗皂甙 粗 皂甙中含有的其他杂质 采用层析柱氯化镁吸附法或大 孔树脂吸附法进行精致 得到精致皂甙
４ 大豆核酸
大豆核酸是大豆蛋白的组分之一 核酸是基因的构 成物质 也是基因的营养 核酸在生物的新陈代谢 遗传等基本功能中 起着极其关键的作用 被广泛应 用于医疗 食品工业和遗传工程 ４．１ 核酸的功能与应用
５ 大豆浓缩蛋白
５．１ 大豆浓缩蛋白的来源和性质 大豆蛋白来源广泛 品质优良 富含多种氨基
酸 其中人体必须的八种氨基酸含量丰富 与其他植 物蛋白相比 大豆蛋白中赖氨酸含量最高 在世界各 国被视为健康食品和美颜食品 大豆浓缩蛋白是以优质 大豆为原料 应用高科技的生产工艺精致而成的 蛋 白质含量达 ７ ０ ％ ８０％ 具有高溶解性 高分散性 乳 化性 凝胶性 保水性和低脂肪 低糖 低胆固醇 高蛋白等功能 ５．２ 大豆浓缩蛋白的应用
２ 大豆低聚糖
２．１ 大豆低聚糖的来源与性质［３］ 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称 主要成
分有水苏糖 棉子糖和蔗糖 它们在成熟大豆中的干基 含量分别为 ４ ％ １ ％ 和 ５ ％ 它是一种低甜度 低热量 的甜味剂 甜度为蔗糖的 ７０％ 能量值为 ８．３６ｋＪ ／ ｇ ２．２ 大豆低聚糖的功能
２．２．１ 促进肠道内双歧杆菌增殖 人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消
406 2004, Vol. 25, No. 10
食品科学
专题论述
大豆中主要活性成分的开发和利用
邱向梅 （内蒙古商贸职业学院 内蒙古 呼和浩特 ０１００１０）
摘 要 研究了大豆中五种主要活性成分的功能 应用及提取工艺 关键词 大豆 异黄酮 皂甙 低聚糖 核酸 浓缩蛋白
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｍａｉｎ Ａｃｔｉｖｅ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｓｏｙｂｅａｎ
大豆制品是我国传统的食品 因为大豆中含有丰富 的营养成分 它的蛋白质和油脂不仅含量高而且质量 好 随着食品工业的不断发展 大豆的利用途径也多 样化起来 它不但保留了传统的食用方法 还逐步开 发出一系列新型产品 如大豆浓缩蛋白 低聚糖 异 黄酮 皂甙 核酸等
１ 大豆异黄酮
１．１ 大豆异黄酮的来源 大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次生代谢产
２．３ 大豆低聚糖的应用 大豆低聚糖作为一种功能性甜味剂可部分或全部替代
蔗糖 特别是大豆低聚糖的低甜度 低热值特性使其应 用于保健食品中 对提高消费者健康水平有积极作用
（１）可添加到乳制品的乳酸菌饮料 碳酸饮料 粉 末饮料中制成营养型 保健型 美容型等各种饮品
（２）大豆低聚糖可抑制淀粉老化 因此 在面包类 食品中添加大豆低聚糖 还具有延缓淀粉老化 防止 产品变硬及延长货架寿命等作用
将豆粕送入 ６ ０ ％ ６ ５ ％ 的酒精罐中 操作温度为 ５ ０ 搅拌 ３ ０ ｍ ｉ ｎ 洗涤过程中 可溶性糖分 灰分 及一些微量组分便溶解于酒精中 洗涤后 从罐中将 蛋白质浆状物送入离心机中分离 分离出的酒精糖溶液 经蒸发浓缩后 酒精要回收再利用 分离出的浆状物 进行二次洗涤 二次洗涤后的浆状物经真空干燥后得到 大豆浓缩蛋白