生物污染毒素ppt课件

金黄色葡萄球菌的污染源：
①患有化脓性炎症的病人或带菌者。
②乳及乳制品。
③腌制的肉、鸡、蛋等食品以及含有淀粉 的食品。
④熟肉类，鱼类及其制品、蛋制品等。
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2)危害
金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要 症状为急性胃肠炎。
（3）防止葡萄球菌食物中毒的措施 ①对食品从业人员定期进行健康检查，防止
肉毒梭菌、
蜡样芽孢杆菌、
致病性大肠杆菌、
D志贺菌、
群链球菌、
魏氏梭菌(耐热型)
李斯特杆菌
近年来国外曾报道过结肠炎耶尔森菌和空肠胎儿
弯曲杆菌引起的食物中毒。
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2.2.1金黄色葡萄球菌 (1）病原学特性
金黄色葡萄球菌污染食品后 可引起毒素型食物中毒。根据 肠毒素的血清型，有A、B、C、 D、E和F等8个型。A型肠毒素 引起的食物中毒最多。
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第一部分 食品的腐败变质
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第一节 概述
食品的腐败变质是指在以微生物为主的 各种因素作用下，所发生的食品成分与 感官性质的一切变化。
腐败变质往往是食品成分的降解伴随着 产生令人不愉快的色、香、味、形等感 官性状的变化，从而使食品降低或丧失 营养价值与食用价值。
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1.1食品腐败变质的原因
( 1 ) 微生物 : 包括细菌、酵母和霉菌，它们能产生有选择分解食品中 特定成分的酶，而使食品发生带有一定特点的腐败变质，腐 败变质是通过微生物酶的作用。微生物所含酶：
A: 细胞外酶，将食物中的多糖、蛋白质水解为简单物质； B: 细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解， 产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
此外，有些细菌可在体内产生芽孢，芽孢耐高温，一般煮沸方 法不能将其杀死，温度降低后，芽孢可萌发成新的菌体，继续进行 生长繁殖。若能产生毒素，则会严重影响食品的安全性。
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全世界所有的食源性疾病暴发的案例中，66％ 以上为细菌性致病菌所致。
细菌对食品安全性的影响一方面是细菌本身生 长繁殖造成的，另一方面是细菌生长繁殖过来自百度文库中产 生的毒素造成的。
③过敏型，由于食人细菌分解组氨酸产生的组 胺而引起过敏型中毒,如莫根变形杆菌。
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细菌性食物中毒的暴发流行，有明显的季节性，一 般以夏秋季(7-9月)发病率最高。
各类细菌引起的食物中毒与食品种类、地理环境、 人的生活习惯以及细菌本身所具有的某些特性密切相 关。
如副溶血性弧菌中毒主要为海产品，故以沿海地 区发病率较高；莫根变形杆菌引起的组胺中毒多与某 些海产鱼类有关。
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前言
➢ 生物性危害是指致病微生物, 寄生虫，昆虫危害。是 引起食源性疾病的主要原因。而微生物危害是食品 安全最大的危害。
➢ 过去几十年食源性疾病的发病率居高不下，发达国 家每年约有1/3的人患食源性疾病。
美国每年约有7600万例食原性疾病患者，其中325000 人入院治疗，5000人死亡。
➢ 据WHO和FAO报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和 拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿， 其中有500万儿童死亡。
肠毒素的抗热力很强，煮 沸l-1.5h仍保持其毒力，基本 不受胰蛋白酶影响，120℃、 20 min 也 不 能 完 全 破 坏 ， 在 248℃油中经30 min才能破坏。
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(2)污染的来源与危害
1)污染来源与途径
葡萄球菌广泛分布于自然界。一般健康人
鼻、咽、肠道内带菌率为20％一30％，在禽 类加工厂，屠宰后的鸡体表带菌率为43.3％， 鸭体表带菌率为66.6％。
2.1 概述
污染的细菌不仅能在食品中生长繁殖，有的还可产生毒素。当 它们以食品为培养基进行生长繁殖时，可使食品腐败变质。细菌毒 素一般可分为耐热和易热两种:
(1) 耐热毒素经加热100℃也不被破坏，如葡萄球菌肠毒素等。
(2) 易热毒素在一定温度下(不超过100℃)即可破坏，如肉毒毒素 等。
当食品中的污染细菌生长繁殖，并蓄积大量毒素时，不仅可影 响食品质量，而且对人体健康也可造成严重危害。
肉毒中毒随各地区生活习惯不同而异，在我国一 般常见的中毒食品为自制发酵豆制品(如臭豆腐、豆瓣 酱等)和肉类(有厌氧过程)，发病率以西北地区较高。
细菌性食物中毒具有明显的季节性、发病快、发病 率高、病程短、病死率低等特点。
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2.2 食品中常见的污染细菌
沙门菌、
副溶血弧菌、
葡萄球菌、
变形杆菌、
《食品安全质量与控制》
第二章 生物性污染、毒素与质量控制
沈立荣副教授
2007-08
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第一部分 食品的腐败变质
1 食品腐败变质的原因 2 食品腐败变质 3 细菌与毒素 4 病毒 5 寄生虫
第二部分 天然毒素与食品安全性
1 概述 2 水产品中的生物毒素 3 动物脏器、腺体、蟾蜍 4 含有天然有毒物质的植物类食物 5 毒蘑菇 6 有害微生物毒素
食品中细菌污染的来源与途径
(1)食品原料污染
(2)生产、贮存、运输、销售过程中的污染
(3)食品从业人员的污染
(4)烹调加工过程的污染
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细菌引起食物中毒的机制一般可分三类：
①感染型，由中毒细菌直接参与下引起的食物 中毒，如沙门菌和副溶血弧菌等。
②毒素型，中毒细菌在食品中产生毒素，因食 人该毒素而引起的食物中毒，如葡萄球菌和肉毒 梭菌等。
带菌人群对食品的污染。
②加强对健康奶牛乳房的检查，防止葡萄球 菌对奶的污染。禁止病畜禽肉流人市场。
③防止肠毒素的形成。食物应冷藏和阴凉通 风保存，防止葡萄球菌生长 。
（2）食品本身的组成和性质： 酶、食品的营养成分、 食品的pH值、食品的水分、渗 透压。
（3）外界环境条件 气温、空气湿度、紫外线和氧的作用
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1.2 食品腐败变质的化学过程
(1) 蛋白质的变化: 肉、鱼、禽、蛋等主要是以蛋白质分解 为其腐败变质特征。如:脱氨反应、脱羧反应 、联合反应 。
(2) 脂肪的变化主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
(3) 碳水化合物的变化 ，主要是粮食、蔬菜、水果、糖类以 及这些食品的制品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作 用下的发酵或酵解，而生成各种碳水化合物的低级分解产 物。如醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。这种碳水化合 物为主的分解常称为发酵或酵解。其主要变化指标是酸度 升高。
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第二节 细菌及其毒素对人体的危害