第三章 植物性食品的特性及保鲜技术 保鲜技术课件
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易蒸发。
☆外在因素：
空气湿度—相对湿度（RH）高，蒸发小。 温度—温度高，蒸发大。 风速—风速高，蒸发加快。
(3)抑制果蔬蒸发的方法
在贮藏库中洒水、喷水蒸气 采用低温高湿 通风适当 采用塑料薄膜、油纸包装或将果蔬放入箱、罐
持局部高湿。 采用蒸发抑制剂涂被果蔬。
返回
1.2.3乙烯与耐藏性的关系
有氧呼吸是果蔬维持正常生命活动的主要方式 无氧呼吸产生乙醇、乙醛、乳酸等，毒害果蔬细胞，且 产生的能量少（为有氧呼吸的1/24）,为维持生命活动 必须消耗更多营养物质。应避免无氧呼吸。 呼吸作用的一部份能量产生呼吸热，使果蔬体温升高， 促进呼吸，消耗更多营养，加速衰老。
（2）呼吸强度
衡量果蔬呼吸作用强弱的指标，指每小时每千克 果蔬放出CO2或吸收O2的量，即 CO2 （O2）mg（ml）/kg.hr
呼吸强度大，呼吸底物消耗多，果蔬成熟快，贮 藏期短。
（3）影响果蔬呼吸作用的因素
①内在因素 A.种类和品种: 种类不同，呼吸强度不一。 仁果类（苹果、梨）—呼吸强度小，耐藏. 核果类(桃、李)—呼吸强度大，不耐藏。 叶菜类呼吸强度大，果菜次之，直根、茎 类、鳞茎类最弱。 B.成熟度:果实成熟时呼吸的变化有两种类型.
第三章 植物性食品的特性及保鲜技术
一 、植物性食品的特性 下一页 二 、植物性食品保藏技术 下一页 三 、果蔬保鲜技术举例
水果的贮藏保鲜技术 下一页 蔬菜的贮藏保鲜技术 下一页
1．2 果蔬采后的主要生命活动
1.2.1呼吸作用 （1）呼吸方式
有氧呼吸:C6H12O6 +6O2=6CO2+6H2O+674大卡 无氧呼吸:C6H12O6 =2 C2H5OH+2CO2+28大卡
（1）对果蔬采后生理及品质的影响
乙烯是一种引起果实成熟的植物激素。
①对呼吸作用的影响。果实成熟时产生乙烯，乙烯浓度增 大，又反过来促进呼吸代谢。
跃变型果蔬未成熟时乙烯产量很低，成熟时乙烯浓度增
加，达0.1mg/l时就促进呼吸，导致乙烯和呼吸高峰 到来。外源乙烯使呼吸高峰提前。但跃变后乙烯处
理，无法刺激呼吸上升。
入高锰酸钾乙烯吸收剂等方法来减少或除去
乙烯。
返回
1.2.4 休眠
休眠: 块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，结 束田间生长时，产品器官内积累大量营养 物质，原生质内部发生了一系列变化，新 陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静 止的状态。此时物质消耗和水分蒸发都降 到最低限度。
可分三个阶段:
(1)休眠前期(准备期)：产品刚收获，生命活动比 较旺盛，伤口渐愈合，表皮角质层加厚，鳞片膜 质，水分蒸发下降。可用低温或其它措施，打破 休眠。
（2）生理休眠期（真休眠）：外层保护组织完全 形成，新陈代谢降至最低。给予适宜的条件，芽 也难以萌动。贮藏的安全期。
（3）强迫休眠期（或苏醒期）：新陈代谢恢复， 呼吸加快，条件适宜迅速发芽生长，消耗贮藏物 质，失去食用价值。采用低温、低氧、低湿或高 CO2能使继续休眠而不发芽。也可用青鲜素、萘
乙酸甲酯或乙酯、辐照等抑制发芽。返回
只能在树上成熟。
※自身乙烯产量很少，无明显变化，无明
显的突变性成熟阶段。
※外源乙烯浓度达0.1mg/l时，可刺激果
实呼吸暂时上升，增加物质消耗。并用 乙烯再度刺激而多次出现。
②外在因素
温度 温度越低，呼吸越弱，贮藏期限越长。尽量保
持稳定而适宜的低温。
气体成份
O2—<7%抑制呼吸，<2%引起缺氧呼吸，2%5% 较适宜。 CO2—大部份果蔬1-5%，过高，组织受伤害。 乙烯—达0.1mg/l刺激呼吸。
乙烯和呼吸高峰到来。抑制乙烯产生，呼吸跃变可被 推迟，延缓后熟衰老，延长贮藏期。
※外源乙烯可使果实呼吸高峰提前到来，提前时间与乙
烯浓度有关，如绿熟番茄，100ppm乙烯提前10天， 1000ppm提前15天。
※跃变后的果实，用乙烯处理，无法刺激呼吸上升。
Байду номын сангаас
非呼吸跃变型 ※不出现呼吸高峰。生长发育过程较长，
非跃变型果蔬，自身乙烯产量很少，外源乙烯0.1mg/l, 可刺激呼吸暂时上升，增加物质消耗。
②对品质的影响。乙烯还可促进淀粉转化为糖，使果实变 甜；促进果胶酶活性增加，使果实变软；使叶绿素减少、 有色物质增加. 因此，商业上为使果实成熟度一致，色 泽、口感、风味良好，采用乙烯催熟。
(2)避免和减少乙烯作用的措施
症状：表面产生斑点或凹陷，局部组织坏死
表皮褐变、果实褐心、不能正常后熟
回到室温后症状更严重
（2）气体伤害 低氧高CO2伤害：果蔬代谢失调，产生褐斑、 褐心、凹陷、异味、不正常成熟。
其它挥发性气体：甲醇、乙醇等。
1.2.5果蔬贮藏中的生理病害及控制
(1)低温伤害 ▲冻害：温度低于果蔬的冰点，导致组织结 冰而引起的伤害。 ※ 色素降解 ※ 组织变为透明或半透明，成水泡状 ※ 产生褐变，有异味
▲冷害：热带、亚热带果蔬在高于冰点的低 温贮藏时，因代谢失调而引起细胞膜损伤 等造成的伤害。如番茄、甜椒、香蕉、茄 子、黄瓜、柠檬等易发生冷害。
① 合理选果，不能混藏。释放乙烯少的果蔬不 能与大量释放乙烯的果蔬混藏。
② 严格去除有机械损伤、病虫害和成熟度较高
的果实，这类果蔬呼吸旺盛，产生较多乙烯， 会启动未成熟的果实很快成熟衰老，使贮藏 期缩短。
③ 控制贮藏条件。抑制乙烯的生成和作用，采
用低温、提高二氧化碳浓度可抑制乙烯的合 成。
④ 及时排除乙烯。通过适当通风，包装袋内加
呼吸跃变型—香蕉、芒果、桃、猕猴桃、番茄等 非呼吸跃变型—柑桔、葡萄、枣等
呼吸跃变型 ※成熟时有一明显的呼吸高峰(顶点)，高峰过后果实就
很快衰老，失去耐藏性。顶点是果实完熟的标志.一 般在呼吸跃变前（绿熟期）采收，在受控条件下贮 藏，食用时再进行催熟。
※跃变时乙烯浓度增加，达0.1mg/l就促进呼吸，导致
机械伤和病虫害 机械伤和虫伤的果蔬，呼吸强度增
大，乙烯生成加快，缩短贮藏期。选择无伤害果蔬。
返回
1.2.2蒸发作用
（1）蒸发对果蔬贮藏的影响
蒸发—果蔬所含水分的蒸发和损失。导致果蔬萎蔫失水, 重量减轻，并影响呼吸作用。如柑桔的“浮皮”现象。
（2）影响蒸发作用的因素 ☆内在因素：与品种有关，如石榴，表皮保护层厚，不
☆外在因素：
空气湿度—相对湿度（RH）高，蒸发小。 温度—温度高，蒸发大。 风速—风速高，蒸发加快。
(3)抑制果蔬蒸发的方法
在贮藏库中洒水、喷水蒸气 采用低温高湿 通风适当 采用塑料薄膜、油纸包装或将果蔬放入箱、罐
持局部高湿。 采用蒸发抑制剂涂被果蔬。
返回
1.2.3乙烯与耐藏性的关系
有氧呼吸是果蔬维持正常生命活动的主要方式 无氧呼吸产生乙醇、乙醛、乳酸等，毒害果蔬细胞，且 产生的能量少（为有氧呼吸的1/24）,为维持生命活动 必须消耗更多营养物质。应避免无氧呼吸。 呼吸作用的一部份能量产生呼吸热，使果蔬体温升高， 促进呼吸，消耗更多营养，加速衰老。
（2）呼吸强度
衡量果蔬呼吸作用强弱的指标，指每小时每千克 果蔬放出CO2或吸收O2的量，即 CO2 （O2）mg（ml）/kg.hr
呼吸强度大，呼吸底物消耗多，果蔬成熟快，贮 藏期短。
（3）影响果蔬呼吸作用的因素
①内在因素 A.种类和品种: 种类不同，呼吸强度不一。 仁果类（苹果、梨）—呼吸强度小，耐藏. 核果类(桃、李)—呼吸强度大，不耐藏。 叶菜类呼吸强度大，果菜次之，直根、茎 类、鳞茎类最弱。 B.成熟度:果实成熟时呼吸的变化有两种类型.
第三章 植物性食品的特性及保鲜技术
一 、植物性食品的特性 下一页 二 、植物性食品保藏技术 下一页 三 、果蔬保鲜技术举例
水果的贮藏保鲜技术 下一页 蔬菜的贮藏保鲜技术 下一页
1．2 果蔬采后的主要生命活动
1.2.1呼吸作用 （1）呼吸方式
有氧呼吸:C6H12O6 +6O2=6CO2+6H2O+674大卡 无氧呼吸:C6H12O6 =2 C2H5OH+2CO2+28大卡
（1）对果蔬采后生理及品质的影响
乙烯是一种引起果实成熟的植物激素。
①对呼吸作用的影响。果实成熟时产生乙烯，乙烯浓度增 大，又反过来促进呼吸代谢。
跃变型果蔬未成熟时乙烯产量很低，成熟时乙烯浓度增
加，达0.1mg/l时就促进呼吸，导致乙烯和呼吸高峰 到来。外源乙烯使呼吸高峰提前。但跃变后乙烯处
理，无法刺激呼吸上升。
入高锰酸钾乙烯吸收剂等方法来减少或除去
乙烯。
返回
1.2.4 休眠
休眠: 块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，结 束田间生长时，产品器官内积累大量营养 物质，原生质内部发生了一系列变化，新 陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静 止的状态。此时物质消耗和水分蒸发都降 到最低限度。
可分三个阶段:
(1)休眠前期(准备期)：产品刚收获，生命活动比 较旺盛，伤口渐愈合，表皮角质层加厚，鳞片膜 质，水分蒸发下降。可用低温或其它措施，打破 休眠。
（2）生理休眠期（真休眠）：外层保护组织完全 形成，新陈代谢降至最低。给予适宜的条件，芽 也难以萌动。贮藏的安全期。
（3）强迫休眠期（或苏醒期）：新陈代谢恢复， 呼吸加快，条件适宜迅速发芽生长，消耗贮藏物 质，失去食用价值。采用低温、低氧、低湿或高 CO2能使继续休眠而不发芽。也可用青鲜素、萘
乙酸甲酯或乙酯、辐照等抑制发芽。返回
只能在树上成熟。
※自身乙烯产量很少，无明显变化，无明
显的突变性成熟阶段。
※外源乙烯浓度达0.1mg/l时，可刺激果
实呼吸暂时上升，增加物质消耗。并用 乙烯再度刺激而多次出现。
②外在因素
温度 温度越低，呼吸越弱，贮藏期限越长。尽量保
持稳定而适宜的低温。
气体成份
O2—<7%抑制呼吸，<2%引起缺氧呼吸，2%5% 较适宜。 CO2—大部份果蔬1-5%，过高，组织受伤害。 乙烯—达0.1mg/l刺激呼吸。
乙烯和呼吸高峰到来。抑制乙烯产生，呼吸跃变可被 推迟，延缓后熟衰老，延长贮藏期。
※外源乙烯可使果实呼吸高峰提前到来，提前时间与乙
烯浓度有关，如绿熟番茄，100ppm乙烯提前10天， 1000ppm提前15天。
※跃变后的果实，用乙烯处理，无法刺激呼吸上升。
Байду номын сангаас
非呼吸跃变型 ※不出现呼吸高峰。生长发育过程较长，
非跃变型果蔬，自身乙烯产量很少，外源乙烯0.1mg/l, 可刺激呼吸暂时上升，增加物质消耗。
②对品质的影响。乙烯还可促进淀粉转化为糖，使果实变 甜；促进果胶酶活性增加，使果实变软；使叶绿素减少、 有色物质增加. 因此，商业上为使果实成熟度一致，色 泽、口感、风味良好，采用乙烯催熟。
(2)避免和减少乙烯作用的措施
症状：表面产生斑点或凹陷，局部组织坏死
表皮褐变、果实褐心、不能正常后熟
回到室温后症状更严重
（2）气体伤害 低氧高CO2伤害：果蔬代谢失调，产生褐斑、 褐心、凹陷、异味、不正常成熟。
其它挥发性气体：甲醇、乙醇等。
1.2.5果蔬贮藏中的生理病害及控制
(1)低温伤害 ▲冻害：温度低于果蔬的冰点，导致组织结 冰而引起的伤害。 ※ 色素降解 ※ 组织变为透明或半透明，成水泡状 ※ 产生褐变，有异味
▲冷害：热带、亚热带果蔬在高于冰点的低 温贮藏时，因代谢失调而引起细胞膜损伤 等造成的伤害。如番茄、甜椒、香蕉、茄 子、黄瓜、柠檬等易发生冷害。
① 合理选果，不能混藏。释放乙烯少的果蔬不 能与大量释放乙烯的果蔬混藏。
② 严格去除有机械损伤、病虫害和成熟度较高
的果实，这类果蔬呼吸旺盛，产生较多乙烯， 会启动未成熟的果实很快成熟衰老，使贮藏 期缩短。
③ 控制贮藏条件。抑制乙烯的生成和作用，采
用低温、提高二氧化碳浓度可抑制乙烯的合 成。
④ 及时排除乙烯。通过适当通风，包装袋内加
呼吸跃变型—香蕉、芒果、桃、猕猴桃、番茄等 非呼吸跃变型—柑桔、葡萄、枣等
呼吸跃变型 ※成熟时有一明显的呼吸高峰(顶点)，高峰过后果实就
很快衰老，失去耐藏性。顶点是果实完熟的标志.一 般在呼吸跃变前（绿熟期）采收，在受控条件下贮 藏，食用时再进行催熟。
※跃变时乙烯浓度增加，达0.1mg/l就促进呼吸，导致
机械伤和病虫害 机械伤和虫伤的果蔬，呼吸强度增
大，乙烯生成加快，缩短贮藏期。选择无伤害果蔬。
返回
1.2.2蒸发作用
（1）蒸发对果蔬贮藏的影响
蒸发—果蔬所含水分的蒸发和损失。导致果蔬萎蔫失水, 重量减轻，并影响呼吸作用。如柑桔的“浮皮”现象。
（2）影响蒸发作用的因素 ☆内在因素：与品种有关，如石榴，表皮保护层厚，不