食用油安全问题浅析
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除了人们担心的上述问题之 外， 一直困扰人们生活的食用油 掺假问题也屡禁不止。食用油造 假猖獗的原因不外乎两个： 一是 不法商贩见利忘义， 利令智昏， 为 了赚钱， 不择手段； 二是有些职能 部门不作为、不尽职、不负责， 助 长了制假贩假的不法行为。相关 部门只有严把质量关， 才能给食 用油安全问题多加一道 “安全 门”。
从制取工艺的角度 目前， 植物油的制取工艺主 要有压榨法和浸出法两种， 压榨 法是通过机械作用把植物细胞破 碎， 把油脂从油料中分离出来， 属 于传统作坊的制油方法。该方法 出油率低， 豆粕中残油含量高； 浸 出法是根据相似相容原理， 选用 符合国家相关标准的溶剂， 通过 溶剂与处理过的固体油料中的油 栏
粮食论坛
食用油安全问题浅析
□李娜
我国食用油消费现状 食用植物油是人民群众的生 活必需品， 食用油也是指可食用 的动物或者植物来源的油脂， 常 温 下 为 液 态 。 由 于 原 料 来 源 、加 工工艺以及品质等原因， 常见的 食用油多为植物油脂， 包括豆油、 花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、 芥花子油、葵花子油和芝麻油 等 等。不同种类的食用植物油的成 分含量各异， 可以满足不同人群 的需要， 随着我国经济的快速发 展和人们生活水平的不断提高， 食用植物油消费量呈稳步上升的 趋势。据有关部门测算， ２００６ 年 我 国 食 用 植 物 油 消 费 量 约 ２１００ 万吨， ２００７ 年在 ２２５０ 万吨左右， 比 １０ 年前增长了 １ 倍 多 。 目 前 国内食用植物油年人均消费量 １７ 公斤左右。由于食用植物油消 费呈刚性增长， 加上国内养殖业 对豆粕需求量的增加， 国内食用 植物油产需缺口逐步扩大， 近几 年， 我国食用植物油进口量增长 较快。据海关统计， ２００７ 年我国 进口食用植物油 ８３８ 万 吨 ， 比 上 年增加 １６９ 万吨。 随着人们生活水平的提高， 多种心血管“富贵病”也随之 发 生， 根据世界卫生组织的统计， 目 前心脑血管疾病是危害人类生命 和健康的最危险的疾病， 在全球 每 年 约 占 总 死 亡 总 数 的 ３０％ － ７０％， 我 国 约 占 ４０％左 右 ， 每 年 死于心脑血管疾病者达 ２１０－ ３００ 万， 估算到 ２０２０ 年， 全 球 心 脑 血 管疾病死亡总数将达到 ２０００ 万。
从战略的角度 以上主要是从食用油本身进 行的分析， 但关乎人们日常生活 的食用油如果受制于人， 我们的 生活会是什么样子呢？ 有关资料 显示， 我国本是油料生产大国， 油 菜、花生、芝麻等产量一直居世界 第一位， 大豆、葵花子的生产也名 列前茅。但近年来， 种植面积均呈 下降趋势， 尤其是 ２００４ 年以后下 降更快。据统计， 最近 ５ 年， 全国 油料年总产 （ 含大豆） 维持在 ４３００－ ４８００ 万吨， 国产植物油年
（ 作者单位： 中华粮网）
１８
Ｃ ＨＩＮＡ ＧＲＡＩＮ ＥＣＯＮＯＭＹ 中国粮食经济
具有某种特性的基因分离和克 隆， 再转接到另外的生物细胞内， 从而可以按照人们的意愿创造出 自然界中原来并不存在的新的生 物功能和类型。如转基因大豆就 是把一种微生物的基因植入到大 豆内生产出的， 它在抵抗力和含 油量上都比普通大豆高出许多。 国外一些转基因的玉米已经被证 实含有过敏原， 对人体有害， 但据 有关大豆加工专家介绍， 一般用 转基因大豆原料制取食用油， 都 要按严格的操作程序进行， 其安 全性与非转基因大豆原料制取的 食用油相同。转基因改变的是植 物的氨基酸序列， 氨基酸构成蛋 白质， 所以， 转基因技术改变的是 植物的蛋白质成分， 而转基因油 料的植物油成分没发生任何改 变， 因此在油料的加工过程中， 转 基因成分基本上都集中在了豆粕 当中， 精炼之后的植物油中的转 基因成分大可忽略不计。
目
脂及部分脂溶性物质接触而将其 主 萃取溶解出来， 并用严格的工艺 持 脱除油脂中的溶剂 ， 得到油脂 。薛 与压榨法相比， 浸出法制油具有 飞
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２００８年第 ３ 期
１７
粮食论坛
粕中残油少、出油率高、加工成本 低、生产条件良好、油料资源得到 充分的利用等优点， 是现代油脂 加工的主要方法。
制油原料的不同特点决定了 不同的油脂制取工艺。一般来说， 高 含 油 油 料 采 用 预 榨 — ——浸 出 法， 如油菜籽等； 低含油油料采用 直接浸出法， 如大豆等； 而某些油 料中可产生特殊风味的油脂， 为 保持其产品不失去原有的风味， 多采取压榨法， 如芝麻油、花生油 等油脂的生产。与压榨法相比， 浸 出法残油少， 充分利用了油Biblioteka Baidu资 源， 出油率高， 价格也便宜。不过， 不管采取什么工艺， 得到的油都 只 能 是 原 油 （也 叫 毛 油 ）， 原 油 不 可以直接食用， 必须经过脱胶、脱 酸、脱色、脱臭等精炼工艺， 达到 各级油品的标准才能上市销售， 所以无论是浸出油还是压榨油， 只要符合我国食用油脂质量标准 和卫生标准的， 就都是安全的。 “压榨油比浸出油更健康” 的说 法没有科学依据， 违反了国家食 用油标准。中国粮油学会油脂专 业 分 会 会 长 王 瑞 元 曾 指 出 ：“ 一 些厂商和销售人员， 在竞争中采 取了不合理方式和不择手段的办 法进行所谓的竞争， 在宣传自己 产品时贬低他人的产品， 说什么 浸出法制取的油有毒， 宣称压榨 法油品质量要高于浸出法产品等 等。这些错误的做法和说法， 严重 误导了消费者， 也危害了油脂行 业的健康发展。”目前， 国家食用 油标准对这两种工艺都予允许使 用。由于两种工艺不同， 油的风味 各有不同。为了保证消费者的知 情权， 国家还特别规定了食用油 需要标明生产方式， 便于消费者 根据各自的喜好进行选择。
心脑血管疾病来源于血脂异常， 而血脂异常又来源于人们日常的 饮食结构不均衡， 这其中尤其是 脂肪的摄取不均衡、不科学、不合 理所致。因此食用油安全问题一 直倍受关注， 是否食用植物油真 的因加工工艺的不同而导致油的 品质有大的差异， 转基因油料生 产的植物油是否会对人体造成危 害等食品安全问题一直困扰着人 们， 怎样食用食用油才有助于身 体的健康呢， 笔者主要从专业的 角度， 分以下几个方面进行了解 析。
从食用比例的角度 植物油主要含有不饱和脂肪 酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低，
故植物油在室温下一般是液态 的， 所含的必需脂肪酸也比动物 油高， 不含胆固醇， 而含豆固醇、 谷固醇等植物固醇。动物油主要 含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔 点都较高， 故动物油在室温下一 般呈固态。一般认为熔点高的饱 和脂肪酸， 容易凝固、沉淀在血管 壁上， 导致动脉硬化， 但动物油中 含 有 较 多 的 维 生 素 Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｂ６、 Ｂ１２ 等， 这些维生素与人的生长 发育有着密切关系。国外营养学 者 研 究 发 现 动 物 油 中 还 含 有“ 脂 蛋白”， 它有延长寿命的功效与 作用。
产 量 仅 维 持 在 ９００－ １０００ 万 吨 左 右， 其中菜子油和花生油之和占 国产食用植物油的 ７０％以上。另 一方面， 全国植物油消费总量从 １７４０ 万 吨 上 升 到 ２２３５ 万 吨 ， 消 费的增长远远高于生产的增长。 进口油料占国内消费总量六成。 ２００７ 年以来， 食用油价格不断攀 升， 成为消费者和政府共同关注 的一大问题。原料短缺乃食用油 价格上涨主因。油料已成为对国 际市场依存度最大的大宗农产 品， 年进口花费 １０００ 多亿元， 是 造成农产品国际贸易逆差的主要 根源。中国工程院院士傅廷栋指 出 ：“ 油 料 需 求 的 刚 性 增 长 和 油 料（ 或食用油脂） 总产 量 增 长 缓 慢之间的供不应求矛盾， 是我国 油料产业发展存在的核心问题。 发展油料生产， 保证食用油安全， 已是当务之急。”
根据动物油、植物油的特性 可知， 食用过多的动物油会导致 高血压和肥胖病， 并发生动脉硬 化、冠心病等症状； 但是食用过多 植物油也不适当。因为， 植物油中 主要成分不饱和脂肪酸在人体内 易氧化成过氧化酯质， 可增加饮 食致癌的危险性。为了身体健康， 应适当取舍荤素油的利弊， 要动 物油、植物油兼食。按照我国营养 学家的意见， 结合我国当前实际 情况， 认为食物中不饱和脂肪酸 与饱和脂肪酸应该保持一定比例 按 １： ２ 搭配食用较为合适。而且 不宜单食一种植物油， 应该几种 甚至多种植物油交替食用， 避免 疾病的发生。
食用油是百姓餐桌上的必需 品， 油价上涨所带来的生活成本 的提高等诸多问题已引起国家高 度重视。只有油料定价权掌握在 我 们 自 己 的 手 里 ， 我 国 才 能“ 手 中有油， 心中不慌”。而掌握油价 的唯一途径就是扩大油料种植面 积， 提高油料产量， 将油料的供给 立足国内。只有这样才能保证我 们国家 １３ 亿人口的食用油问题， 保证我们的日常生活不受威胁。
从油料来源的角度 由于从国外进口的大豆多为 转基因产品， 消费者对此有清楚 的认识。转基因是一项新兴技术， 其安全性还有待进一步研究， 尤 其是转基因食品对人体健康可能 造成的各种影响， 这些年来一直 是各国科学家研究和争论的焦 点。欧美各国要求直接将食物成 分（ 是否含转基因） 标注出来 告 诉消费者。在一些欧洲发达国家， 甚至禁止生产和进口转基因食 品。我国农业部和质检总局也发 文， 要求食品生产企业必须将原 料中所含的转基因成分明确标示 在产品外包装上， 让消费者在享 有足够知情权的情况下自主选 择。 转基因技术就是通过生物技 术， 将某个优良基因从生物中分 离出来， 植入另一种生物体内， 形 成新品种的转基因生物。它克服 了天然物种生殖隔离的屏障， 将
从制取工艺的角度 目前， 植物油的制取工艺主 要有压榨法和浸出法两种， 压榨 法是通过机械作用把植物细胞破 碎， 把油脂从油料中分离出来， 属 于传统作坊的制油方法。该方法 出油率低， 豆粕中残油含量高； 浸 出法是根据相似相容原理， 选用 符合国家相关标准的溶剂， 通过 溶剂与处理过的固体油料中的油 栏
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食用油安全问题浅析
□李娜
我国食用油消费现状 食用植物油是人民群众的生 活必需品， 食用油也是指可食用 的动物或者植物来源的油脂， 常 温 下 为 液 态 。 由 于 原 料 来 源 、加 工工艺以及品质等原因， 常见的 食用油多为植物油脂， 包括豆油、 花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、 芥花子油、葵花子油和芝麻油 等 等。不同种类的食用植物油的成 分含量各异， 可以满足不同人群 的需要， 随着我国经济的快速发 展和人们生活水平的不断提高， 食用植物油消费量呈稳步上升的 趋势。据有关部门测算， ２００６ 年 我 国 食 用 植 物 油 消 费 量 约 ２１００ 万吨， ２００７ 年在 ２２５０ 万吨左右， 比 １０ 年前增长了 １ 倍 多 。 目 前 国内食用植物油年人均消费量 １７ 公斤左右。由于食用植物油消 费呈刚性增长， 加上国内养殖业 对豆粕需求量的增加， 国内食用 植物油产需缺口逐步扩大， 近几 年， 我国食用植物油进口量增长 较快。据海关统计， ２００７ 年我国 进口食用植物油 ８３８ 万 吨 ， 比 上 年增加 １６９ 万吨。 随着人们生活水平的提高， 多种心血管“富贵病”也随之 发 生， 根据世界卫生组织的统计， 目 前心脑血管疾病是危害人类生命 和健康的最危险的疾病， 在全球 每 年 约 占 总 死 亡 总 数 的 ３０％ － ７０％， 我 国 约 占 ４０％左 右 ， 每 年 死于心脑血管疾病者达 ２１０－ ３００ 万， 估算到 ２０２０ 年， 全 球 心 脑 血 管疾病死亡总数将达到 ２０００ 万。
从战略的角度 以上主要是从食用油本身进 行的分析， 但关乎人们日常生活 的食用油如果受制于人， 我们的 生活会是什么样子呢？ 有关资料 显示， 我国本是油料生产大国， 油 菜、花生、芝麻等产量一直居世界 第一位， 大豆、葵花子的生产也名 列前茅。但近年来， 种植面积均呈 下降趋势， 尤其是 ２００４ 年以后下 降更快。据统计， 最近 ５ 年， 全国 油料年总产 （ 含大豆） 维持在 ４３００－ ４８００ 万吨， 国产植物油年
（ 作者单位： 中华粮网）
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Ｃ ＨＩＮＡ ＧＲＡＩＮ ＥＣＯＮＯＭＹ 中国粮食经济
具有某种特性的基因分离和克 隆， 再转接到另外的生物细胞内， 从而可以按照人们的意愿创造出 自然界中原来并不存在的新的生 物功能和类型。如转基因大豆就 是把一种微生物的基因植入到大 豆内生产出的， 它在抵抗力和含 油量上都比普通大豆高出许多。 国外一些转基因的玉米已经被证 实含有过敏原， 对人体有害， 但据 有关大豆加工专家介绍， 一般用 转基因大豆原料制取食用油， 都 要按严格的操作程序进行， 其安 全性与非转基因大豆原料制取的 食用油相同。转基因改变的是植 物的氨基酸序列， 氨基酸构成蛋 白质， 所以， 转基因技术改变的是 植物的蛋白质成分， 而转基因油 料的植物油成分没发生任何改 变， 因此在油料的加工过程中， 转 基因成分基本上都集中在了豆粕 当中， 精炼之后的植物油中的转 基因成分大可忽略不计。
目
脂及部分脂溶性物质接触而将其 主 萃取溶解出来， 并用严格的工艺 持 脱除油脂中的溶剂 ， 得到油脂 。薛 与压榨法相比， 浸出法制油具有 飞
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粕中残油少、出油率高、加工成本 低、生产条件良好、油料资源得到 充分的利用等优点， 是现代油脂 加工的主要方法。
制油原料的不同特点决定了 不同的油脂制取工艺。一般来说， 高 含 油 油 料 采 用 预 榨 — ——浸 出 法， 如油菜籽等； 低含油油料采用 直接浸出法， 如大豆等； 而某些油 料中可产生特殊风味的油脂， 为 保持其产品不失去原有的风味， 多采取压榨法， 如芝麻油、花生油 等油脂的生产。与压榨法相比， 浸 出法残油少， 充分利用了油Biblioteka Baidu资 源， 出油率高， 价格也便宜。不过， 不管采取什么工艺， 得到的油都 只 能 是 原 油 （也 叫 毛 油 ）， 原 油 不 可以直接食用， 必须经过脱胶、脱 酸、脱色、脱臭等精炼工艺， 达到 各级油品的标准才能上市销售， 所以无论是浸出油还是压榨油， 只要符合我国食用油脂质量标准 和卫生标准的， 就都是安全的。 “压榨油比浸出油更健康” 的说 法没有科学依据， 违反了国家食 用油标准。中国粮油学会油脂专 业 分 会 会 长 王 瑞 元 曾 指 出 ：“ 一 些厂商和销售人员， 在竞争中采 取了不合理方式和不择手段的办 法进行所谓的竞争， 在宣传自己 产品时贬低他人的产品， 说什么 浸出法制取的油有毒， 宣称压榨 法油品质量要高于浸出法产品等 等。这些错误的做法和说法， 严重 误导了消费者， 也危害了油脂行 业的健康发展。”目前， 国家食用 油标准对这两种工艺都予允许使 用。由于两种工艺不同， 油的风味 各有不同。为了保证消费者的知 情权， 国家还特别规定了食用油 需要标明生产方式， 便于消费者 根据各自的喜好进行选择。
心脑血管疾病来源于血脂异常， 而血脂异常又来源于人们日常的 饮食结构不均衡， 这其中尤其是 脂肪的摄取不均衡、不科学、不合 理所致。因此食用油安全问题一 直倍受关注， 是否食用植物油真 的因加工工艺的不同而导致油的 品质有大的差异， 转基因油料生 产的植物油是否会对人体造成危 害等食品安全问题一直困扰着人 们， 怎样食用食用油才有助于身 体的健康呢， 笔者主要从专业的 角度， 分以下几个方面进行了解 析。
从食用比例的角度 植物油主要含有不饱和脂肪 酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低，
故植物油在室温下一般是液态 的， 所含的必需脂肪酸也比动物 油高， 不含胆固醇， 而含豆固醇、 谷固醇等植物固醇。动物油主要 含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔 点都较高， 故动物油在室温下一 般呈固态。一般认为熔点高的饱 和脂肪酸， 容易凝固、沉淀在血管 壁上， 导致动脉硬化， 但动物油中 含 有 较 多 的 维 生 素 Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｂ６、 Ｂ１２ 等， 这些维生素与人的生长 发育有着密切关系。国外营养学 者 研 究 发 现 动 物 油 中 还 含 有“ 脂 蛋白”， 它有延长寿命的功效与 作用。
产 量 仅 维 持 在 ９００－ １０００ 万 吨 左 右， 其中菜子油和花生油之和占 国产食用植物油的 ７０％以上。另 一方面， 全国植物油消费总量从 １７４０ 万 吨 上 升 到 ２２３５ 万 吨 ， 消 费的增长远远高于生产的增长。 进口油料占国内消费总量六成。 ２００７ 年以来， 食用油价格不断攀 升， 成为消费者和政府共同关注 的一大问题。原料短缺乃食用油 价格上涨主因。油料已成为对国 际市场依存度最大的大宗农产 品， 年进口花费 １０００ 多亿元， 是 造成农产品国际贸易逆差的主要 根源。中国工程院院士傅廷栋指 出 ：“ 油 料 需 求 的 刚 性 增 长 和 油 料（ 或食用油脂） 总产 量 增 长 缓 慢之间的供不应求矛盾， 是我国 油料产业发展存在的核心问题。 发展油料生产， 保证食用油安全， 已是当务之急。”
根据动物油、植物油的特性 可知， 食用过多的动物油会导致 高血压和肥胖病， 并发生动脉硬 化、冠心病等症状； 但是食用过多 植物油也不适当。因为， 植物油中 主要成分不饱和脂肪酸在人体内 易氧化成过氧化酯质， 可增加饮 食致癌的危险性。为了身体健康， 应适当取舍荤素油的利弊， 要动 物油、植物油兼食。按照我国营养 学家的意见， 结合我国当前实际 情况， 认为食物中不饱和脂肪酸 与饱和脂肪酸应该保持一定比例 按 １： ２ 搭配食用较为合适。而且 不宜单食一种植物油， 应该几种 甚至多种植物油交替食用， 避免 疾病的发生。
食用油是百姓餐桌上的必需 品， 油价上涨所带来的生活成本 的提高等诸多问题已引起国家高 度重视。只有油料定价权掌握在 我 们 自 己 的 手 里 ， 我 国 才 能“ 手 中有油， 心中不慌”。而掌握油价 的唯一途径就是扩大油料种植面 积， 提高油料产量， 将油料的供给 立足国内。只有这样才能保证我 们国家 １３ 亿人口的食用油问题， 保证我们的日常生活不受威胁。
从油料来源的角度 由于从国外进口的大豆多为 转基因产品， 消费者对此有清楚 的认识。转基因是一项新兴技术， 其安全性还有待进一步研究， 尤 其是转基因食品对人体健康可能 造成的各种影响， 这些年来一直 是各国科学家研究和争论的焦 点。欧美各国要求直接将食物成 分（ 是否含转基因） 标注出来 告 诉消费者。在一些欧洲发达国家， 甚至禁止生产和进口转基因食 品。我国农业部和质检总局也发 文， 要求食品生产企业必须将原 料中所含的转基因成分明确标示 在产品外包装上， 让消费者在享 有足够知情权的情况下自主选 择。 转基因技术就是通过生物技 术， 将某个优良基因从生物中分 离出来， 植入另一种生物体内， 形 成新品种的转基因生物。它克服 了天然物种生殖隔离的屏障， 将