关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告

关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告

中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：

( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：

从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类

（2）我国各产地大米煮饭质量概述：

籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。（具体见各产地大米煮饭档案）

粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。（具体见各产地大米煮饭档案）

糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究

（2）米的营养成份：

糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：

因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米

中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响； b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用； c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；

（5）影响大米煮饭品质的主要因素：

一．直链淀粉含量：

精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。

直链淀粉的含量直接影响到大米的粘性、柔软性，及光泽等煮饭效果，呈负相关，即：含量越高则煮饭后米饭的饭粒硬度就越大、粘性越小、光泽度则越差

目前我国华南地区大米品种的直链淀粉含量约在：24.20±1.98%之间.，同时粳米的直链淀粉含量较籼米低，故粳米煮出来的米饭则相对较为柔软、粘性较大、光泽度也较好，糯米的直链淀粉含量最小（约2%以下），故粘性为最大。日本大米类似于我国的东北地区大米，多属粳米的类型，其中东京地区偏爱小粒软质米，京都大版、神户地区喜爱大粒硬质米。

二．胶稠度：

胶稠度是米胶的长度，一般分为3级：软胶稠度、中胶稠度、硬胶稠度；胶稠度的软硬与米饭的软硬程度基本对应。一般软胶稠度的米饭湿润而有光泽品尝起来软滑，冷却后仍可保持

柔软可，受消费者欢迎，硬胶稠度的米饭干燥易裂，冷却后变硬，食味不佳。

广东、广西的籼稻品种胶稠度变幅在27~100mm,平均39mm，属硬胶稠度，粳稻品种多数为软的类型。

三．大米中淀粉的糊化温度和老化温度：

糊化温度和老化温度是影响大米煮饭品质的重要因素之一。

糊化温度是淀粉在水悬浮液中经加热后开始吸收大量水分而发生不可逆转的迅速膨胀，并显著增加粘度时的温度。不同品种大米糊化温度的高低决定了大米在电饭煲中所需的煮饭时间

长短，成正相关，同时糊化温度直接影响煮饭时的吸水率，膨胀容积和伸长和度，高糊化温度

的大米煮饭时需较高的温度，添加较多的水分和较长的煮饭时间。低糊化温度的大米煮饭时所

需的温度，需添加的水分较低，容易煮烂。

我国不同的水稻品种糊化温度变化在55~79℃之间，糊化温度分为3级（低：70℃以下，中：70~75℃，高：75℃以上），一般籼米的糊化温度中等，粳米糊化温度低，糯米的糊化温度

为最低。华南地区优质大米中大多数品种的糊化温度为中等糊化温度。

淀粉老化是指糊化的淀粉在米饭温度变化后淀粉糊发生了变化，一般在室温下存放1~2天的饭会发硬而变得不粘，表面发白，吃起来感觉粗糙，这种现象称之饭的老化。

与饭老化有关的因素，主要为温度条件影响最大，一般温度在60℃以上就不发生老化，而温度一低则立刻发生老化现象，这为我们电饭煲保温温度提供了设计参考的依据；其次影响

米饭老化第二个因素为米饭的水份含量，水份含量在65%以上时不易产生老化，低于此值时则

易发生老化现象。

四．电饭煲水、米比例与煮饭质量的关系：

水米比例的大小是影响煮饭质量的另一个重要因素，主要影响米饭品质中的吸水率、弹性、硬度、粘度、伸长率几个参数，水米比例过大将导至煮饭时间过长、饭粒含水量增大、硬度下

降、弹性减弱、饭粒膨胀度增大等缺陷，水米比例过小则易导至煮饭时间不够、米粒糊化程度

不够、煮饭夹生等现象。

电饭煲煮饭水米比例的选择以前我们做过大量试验，基本总结如下：

B．鼓形煲：基本类同西施煲

C．压力锅：因为压力结构水米比例较小，经试验水米比例为1.05∶1最为适合。

(6)如何提高电饭煲大米的煮饭品质：

根据大米的糊化温度曲线及米粒在煲内加热变化的物理过程，好的煮饭方法应由以下几个步骤进行：一．泡米过程：

大米在加热糊化之前预先浸水可以使大米的淀粉在蒸煮过程中均匀糊化从而获得有软结构的有风味的米饭，同时可以使米饭完全糊化时所需的加热蒸煮时间缩短，有助于提高糊化效率，同时避免加热时间过长导致的不同饭层软硬程度不一致的情况

泡米的方法：冷水下浸泡一般所需时间较长，吸水效果不是很好，据有关资料显示，在温水中泡米效果较好，一般泡米温度不能过高保持在55℃~60℃最为适合，同时泡米时间一般选定为10min。若选用冷水浸泡一般选择时间为30~60min

二．升温过程：

泡米程序结束后，进入加热程序，加热时需用全功率猛火煮，使水温尽快升至沸点，然后在98℃的高温下持续20min，进入沸腾后饭层上下水温基本一致，此时需用文火进行蒸煮（采用间断加热方式控制水温在98℃以上并保持约20min时间），此过程可保证大米在加热过程中允分糊化。20min后再次采用猛火加热（全功率），将残余水分烧干

三．闷饭过程：

闷饭过程是加热过程后不要开盖保持米饭在电饭煲内13~30min的过程：此过程就是使米饭中所有米粒的淀粉完全糊化的过程，有助于提高米饭的弹性、粘性及柔软度

四．保温过程：

煮饭完成后不立即食用或剩饭均需保温，保温时要考虑到米饭的老化问题：一般米饭蒸煮后在60℃以下就会发生老化，同时米饭中的水份含量低于60%时也会发生老化现象，故电饭煲的保温温度经试验保持73~76℃时为最佳，太高易造成水份蒸发而发硬现象,也易产生老化。

以上所述为最佳煮饭方法，对于我们的微电脑式电饭煲，我们可以通过对单片机的编程来实现上述的控制方法从而得到最佳的煮饭效果，现有机械煲结构因通电后不能控制加热通断方式，故我们只能从以下几个方面着手：选择适当的加热功率可控制米饭的蒸煮时间、选择适当的水米比、选择合适的煲胆弧度