第四章 化学和物理物质应用对食品安全性的影响

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1.1.4
控制食品中农药残留的措施
■ 1）健全和完善农药使用、监督管理的法规标准， 减少管理漏洞 ■ 2）禁止和限制高毒性、高残留农药的使用范围
■ 3）研究制定施药与作物收获的安全间隔期
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1.1.4
控制食品中农药残留的措施
■ 4）建立健全农药在食品中的残留量标准 ■ 5）研究开发高效、无毒、无残留、无污染的无公
部分残留的有机磷农药。
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1.3 食品中有机氯农药残留
■ 具有高度的物理、化学、生物学稳定性，在 自然界不易分解，属高残留品种。
■
具有广谱、高效、残效期长、价廉、急性毒
性小等特点。
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■ 有机氯农药脂溶性很强，不溶或微溶于水。 ■ 在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机 体脂肪组织或脂肪多的部位。
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
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■
20世纪70年代起，美国及西欧等发达国家开 始限制和禁止使用DDT。
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
■
我国于1983年宣布停止生产和使用DDT。
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狼回来了？！
■
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
据德国《世界报周末版》消息，世界卫生组织
2006-11-16日已宣布，解除将近30年来禁止使用
DDT的禁令，允许在疟疾高发病地区重新使用DDT
杀虫剂。 ■ 没有了DDT杀虫剂，蚊虫开始大量繁殖，疟疾 开始重新猖獗。而至今研发的杀虫剂药物中，还
没有一种效果超过DDT杀虫剂。
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狼回来了？！
■ 世界卫生组织认为有必要重新允许使用DDT 杀虫剂，但世界卫生组织专家也提醒，要谨慎 使用，户内户外每年喷洒一次就够。
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重要
农药的毒性作用具有两面性： ■ 应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好 地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害， 控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康
十分重要。
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重要
化学农药的分类
■ 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长
调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；
•* *
■ 按化学成分：有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除 虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
能有效地消灭森林害虫、棉花害虫、蔬菜害虫等。 能有效地消灭蚊、蝇、蚤、虱、臭虫等卫生害虫。 在防治斑疹伤寒和疟疾中屡建奇功。 作为有机合成农药，DDT的效率高、用量少，易于 使用。
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■ A cloud of insecticide containing DDT descends on passengers in this circa 1955 photo. Although banned in the US in 1972, DDT was sprayed in US aircraft until 1989.
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Question？
■ 水胺硫磷真的属于禁用农药么？
■ 既然禁止使用，为什么还在使用？
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讨论 海南官方回应
1、合格率达97.88%，如何看待该数据？ 2、禁止农药通过地下渠道得到，很难监管？ 3、检测方法不一样，结果不一样。如何看待食 品安全检测？ 4、食品安全主要靠检测吗？ 5、《食品安全法》实施以来，仍存在的问题？
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
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1.1 概述
1.1.1 农药和农药残留
■ 农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林 业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调
节植物、昆虫生长的药物的通称。
重要
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重要
农药的毒性作用具有两面性： ■ ■ 一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、 虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量； 另一方面，使用农药也带来环境污染，导致生 态平衡失调，对人类健康产生危害。
使体内农药蓄积量增加而产生毒性作用。
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1.3.2
■
残留毒性与危害
对人体的损害主要在肝、肾等脏器和中枢神经 系统，当人体摄入量达到4mg／kg体重时，即可出
现中毒症状。
■ 有机氯农药还具有致畸、致癌、致突变作用。
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1.3.3 防止有机氯农药中毒的措施
■ 1）禁止继续使用已禁用的有机氯农药，不准用于各类农作物的 生长期或保存期的杀虫。
(1)对害虫毒性很高：(2)对温血动 物和植物相对无害；(3)无刺激性， 气味很小；(4)能广泛施用；(5)化 学性质稳定且残效期长；(6)价廉且 容易大量生产。
DDT:
1940年，瑞士的嘉基公司成功地开发了DDT杀虫剂产品， 从此DDT在世界范围内得到了广泛地应用。
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DDT的杀虫功效
DDT具有很好的广谱杀虫作用:
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化学（有机）农药时代开始了…
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
到20世纪70年代中期，世界农药产品已达1300 种，年产量达5000t(按100％纯度计)的大吨位产品 达30-40个，农药产量达200万t(按100％纯度计)。
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■ 1993年度我国农药登记有效数量为692种。 ■ 1995年度我国农药登记有效数量为1361种。 ■ 年生产量为42万吨，年需求量为25-30万吨。
第四章 化学物质应用对食品安全 性的影响
内容提纲
第一节 农药残留对食品安全性的影响 第二节 兽药残留对食品安全性的影响 第三节 食品添加剂对食品安全性的影响 第四节 重金属对食品安全性的影响 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响
第六节 其他化学污染物对食品安全性的影响
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第一节 农药残留对食品安全性的影响
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根据联合国粮农组织(FAO)统计资料表明，全世界由 于使用农药防治病虫害挽回的农产品损失占世界粮食总产 量的30％左右。
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我国粮食作物由于使用化学农药，每年挽回的 粮食损失占总产量的7％左右，对缓解人口与粮 食的矛盾中发挥了重要作用。
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DDT的危害
DDT的化学性质稳定、不易降解，在自然界及生物体 内可以较长时间存在，通过食物链富集、毒性增大、导致 鱼类和鸟类的死亡，甚至在南极大陆定居的企鹅体内都有 DDT的存在，对人类的健康也构成了威胁。
意外事故
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(脂溶性大、持久性长 如：六六六和滴滴涕)
经 食 物 链 产 生 生 物 富 集
-
农药在环境中的迁移和循环及进入人体的途径
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1.1.3 食品中农药残留毒性与危害
1．急性毒性（神经系统功能紊乱、胃肠道症状）
2．慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤）
3．特殊毒性（遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌作用）
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■ 对硫磷毒性最大，可通过皮肤吸收引起中毒，被 WHO列为危险性最大的有机磷农药。
■ 敌百虫、乐果、马拉硫磷具有迟发性神经毒性。
■ 马拉硫磷本身不致癌，但可阻止抑癌因子发挥作用， 而诱发动物肿瘤。
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2010年1月底至2月初“毒豇豆”事件
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“毒豇豆”事件
■ 2010年1月底至2月初，武 汉市检测部门抽检发现， 产自海南的豇豆含有禁用 农药——水胺硫磷。 ■ 2月21日，武汉市向海南 省发出协查函，自函告之 日起，三个月内禁止海南 豇豆流入武汉。 ■ 武汉市销毁“毒豇豆”…
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介质：生物体、农副产品和环境
农药残留
目标物：农药原体、代谢物、 降解物和杂质
特点：微量、有毒
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1.1.2 食品中农药污染的来源与途径
1．环境中农药的来源 ① 工业生产 ② 农业生产
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2、农药污染食品的途径
重要
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污染途径
重要
直接污染 间接污染 食物链和生物富集作用 造成污染
食品中农 药污染
■ 2）加强管理，规范化合理施用。
■ 3）去除食品中残留的有机氯农药。 ■ 4）中毒者，可洗胃或催吐、导泻，并尽快到医院救治。
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1.4 食品中氨基甲酸酯类农药残留
分类：杀虫剂；除草剂和杀菌剂。 ■ 杀虫剂：西维因（甲萘威）、涕灭威、速灭威、 克百威（呋喃丹）、抗蚜威、异丙威（叶蝉散）、 仲丁威等 ■ 除草剂：灭草灵、灭草猛等。
•* *
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重要
化学农药的分类
■ 按毒性分：高毒、中毒、低毒； ■ 按杀虫效率分：高效、中效、低效； ■ 按农药在植物体内残留时间的长短：高残留、中残留和低 残留。
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我国使用最早、危害最大的农药：有机氯农药
50－70年代，中国主要使用的农药。 如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT） 危害性大： 化学性质稳定，不易降解，易于蓄积， 1983年停止生产和使用
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1.3.1 污染食品的途径与人体吸收代谢
有机氯农药污染主要来源： ■ 乳制品、禽肉、蛋类，来源于饲料中的农药残留； ■ 鱼及水产品，来源于水域污染和生物富集作用； ■ 粮谷类及果蔬类，源于土壤污染或直接施用农药。
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1.3.1 污染食品的途径与人体吸收代谢
滴滴涕（DDT）和六六六（BHC）： ■ 动物性食品中残留量普遍高于植物性食品。 ■ 动物性食品中残留量顺序一般为：蛋类＞肉类＞鱼类 ■ 植物性食品中残留量顺序一般为：植物油＞粮食＞蔬菜、水果。
害农药
■ 6）采用科学合理的加工食用方法
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易受农药污染的蔬菜有哪些？
一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象： 韭菜、油菜，青菜、白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、
黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。
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如何避免水果蔬菜的农药残留?
1、清水浸泡洗涤法 2、碱水浸泡清洗法 3、加热烹饪法
最多，其次是肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。
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1.2.2 ■
残留毒性与危害
有机磷酸酯为神经毒素，可竞争性的抑制乙酰胆 碱酯酶的活性，导致神经传导递质乙酰胆碱的积累， 从而引起中枢神经中毒。
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有机磷农药种类和结构不同，毒性不同：
高毒有机磷
对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）； 中等毒有机磷 乐果、杀螟松、倍硫磷； 低毒有机磷 敌百虫、马拉硫磷、双硫磷。
蔡德勒
DDT分子的平面结构图
DDT的球棍结构图
1847年，德国著名化学家蔡德勒合成了一种有机氯化合物，名称为
DDT: 功 臣 还 是 灾 难
2,2-双-(对氯苯基)，1,1,1-三氯乙烷,简称为DDT(我国又称滴滴涕 或二二三)。
Cl
H C CCl3
Cl
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功 臣 还 是 灾 难
1932年，瑞士科学家缪勒 开始研究有机氯化合物与 杀虫活性之间的关系，发 现DDT具有以下几个特征：
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1.2.3
防止食品中有机磷农药中毒的措施
■ 1）加强农药管理，严禁与食品混放。 ■ 2）农业生产中，要严格按照《农药安全使用标准》 规范使用，易残留的有机磷农药，避免在短期蔬菜、 粮食、茶叶等作物中施用。
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1.2.3
防止食品中有机磷农药中毒的措施
■ 3）对于水果和蔬菜表面的微量残留农药，可用洗涤 剂或大量清水冲洗、去皮等方法处理。 ■ 4）粮食、蔬菜等食品经过烹调加热处理后可清除大
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有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用
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■
脂溶性很高，主要分布在脂肪组织以及含脂肪 较多的组织器官，并蓄积而发挥毒性作用。
■
大多可以诱导肝细胞微粒体氧化酶类，改变体
内某些生化反应过程。对其他酶类也可产生影响。
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■
食品中残留的有机氯农药，不会因贮藏、加工、烹调而 减少，因此，长期摄入含高残留量有机氯农药的食物，可
4、清洗去皮法
5、空气中放置ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ4小时
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1.2 食品中有机磷农药残留与检测
有机磷农药性质： ■ 属于磷酸酯或硫代磷酸酯类化合物。
■
■
大多为无色或黄色的油状液体，一部分为固体。
可溶于多种有机溶剂，少数还可溶于水。
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1.2.1 ■
■
污染食品的途径与人体吸收代谢
污染方式：直接施用农药或来自土壤。 随食物进入人体，被机体吸收后，可通过血液、淋 巴液迅速分布到全身各个组织和器官，其中以肝脏分布
■ 随后，多个城市检测出 “毒豇豆”…
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“毒豇豆”事件中可以学到哪些知识？
■ 禁用农药？
国家明令禁止使用的农药（六六六、DDT、毒杀芬、二溴
氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、 汞制剂、砷、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、 氟乙酸钠、毒鼠硅）
■ 如果检测不到农药，含量是否为：0mg/kg?
我国使用量最大的农药：有机磷农药
化学性质不稳定，分解快，残留时间短，半衰期：7－17d。 早期使用的高毒类：对硫磷、甲胺磷；
中毒类 ：敌敌畏、乐果；
现在使用的高效低毒 ：敌百虫、马拉硫磷等
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重要
什么是农药残留？
■ 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品
（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称。 ■ 残存的数量称残留量（mg/Kg食品或食品农作物）。
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1.4.1 污染食品的途径与人体吸收代谢
■ 进入人体后，通过血液很快分布到肺脏、肝脏、 心脏等组织器官。在体内经代谢反应后，分解成酚 类、酸类、二氧化碳及甲胺等产物，大部分经肾脏 随尿排出体外。