(新的)二次发酵法制作主食面包

注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶 段发酵的终点。 （4）主面团调制：将奶粉和面粉混合均匀后 放入调粉机内，并加入发酵好的种子面团。 另取一容器将糖、添加剂和水一起充分搅拌， 使颗粒溶化，分散均匀后倒入调粉机内，进 行搅拌，低速3min，高速3min，加入油脂， 低速3min，高速3min，加入盐后，高速 3~5min，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面团 调制过程中注意面团状态的变化，正确判断
调粉终点。 （5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过 油的塑料箱内，放入28℃、相对湿度 60~70%的发酵箱内，发酵40~60min。主面 团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化， 正确判断各阶段发酵的终点。 （6）分割、搓圆和静置：分割面团每块250g， 用手搓圆并摆放在醒发箱内，加盖，室温下 静置20min。 （7）成型：用面棒擀成面皮，卷成圆柱形摆
其他原辅料 种 子 面 团 发 酵
原 料 的 称 量
种 子 面 团 调 制
主 面 团 调 制
主 面 团 发 酵
分 割
搓 圆
成 品
包 装
冷 却
烘 烤
成 型 发 酵
成 型
静 置
2. 参考配方（250g） • 种子面团：高筋粉 70%(175g)，即发活性 干酵母（低糖）0.5%(1.25g)，水 42%(105g)。 • 主面团：高筋粉 30%(75g)，砂糖 6%(15g)， 食盐1.5%(3.75g)，奶粉 2%(5g)，起酥油 5%(12.5g)，水 18~20%(45~50g)。
烘烤时间。 （10）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆 放在塑料箱中，在室温下冷却。 4. 成品评价： （1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰， 呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤 后的面包香味，松软适口，无异味；无可见
3. 操作要点 （1）原料的称量：按配方称量各种原料。 （2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合后 放入调粉机，加入经计量和调温的水，进行 搅拌，低速3min，高速5~8min。理想面团温 度为24 ℃ 。种子面团调制过程中注意面团状 态的变化，正确判断调粉终点。 （3）种子面团发酵：将面团放在涂过油的塑 料箱内，放入28℃、相对湿度60~70%的发 酵箱内，发酵4~6h，种子面团发酵过程中，
的外来异物。 （2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6 °T。 （3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小 麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 》进 行评价。 （4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后 面包质量/烘烤前面包质量）*100%。 （5）面包的比体积：采用油菜籽测体积方法， 本实验用小米代替油菜籽，面包出炉后在室
二次发酵法制作主食面包
主讲教师：李煜林 博士wenku.baidu.com
一、实验原理和目的
• 主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为 基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂 等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便 主食。在发酵过程中利用小麦粉中所含的 淀粉和糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存 在的β-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄 糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生 二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔 软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经 过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成
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品面包制品。通过本实验学习二次发酵法制 作主食面包的基本技能和面包品质评定的一 般方法。
二、实验材料和设备
1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、即发活性干酵母 （低糖）、起酥油、奶粉、小米。 2. 实验设备 调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、 台秤、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
放在事先涂好油的模具内。 （8）成型发酵：将成型的制品放入发酵箱内 进行发酵。温度为38℃、相对湿度80~85%， 小型制品发酵60~80min。成型发酵过程中， 注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶 段发酵的终点。 （9）烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘 烤。上火温度为180℃，下火温度为230℃， 烘烤25~35min。烘烤过程中注意上下火温度 的调节及面包坯体积和颜色的变化，掌握好
温下冷却1h后称重，测定其比体积（比体积= 面包体积/面包质量）。
四、问题讨论
1. 哪些因素影响种子面团的发酵效果？如何 判断种子面团是否发酵成熟？ 2. 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内 部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团 发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？ 3. 采用40/60和70/30两种比例的二次发酵法 制作面包，主面团发酵时间和成型发酵时间 哪个较短？为什么？ 4. 与一次发酵法相比，采用二次发酵法制作 面包有何优点和缺点？
五、参考文献
1. GB/T 20981-2007. 2. GB/T 14612-93. 3. 李楠等. 面包制作16款 . 北京：中国轻工业 出版社，2007. 4. 视频：面 包.http://videos.howstuffworks.com/recipes/b read-and-grains-facts-videos.htm.