包第3章1和2能量与宏量营养素剖析
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• 《黄帝内经·素问》中有“五谷为养，五果 为助，五畜为益，五菜为充” ,“气味和而服 之，以补精益气”。
• 《黄帝内经·灵枢》将各种食物分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “ 辛” “苦” “咸” “甘” 五味。
“五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物 和豆类作为养育人体之主食。
第三章 营养学基础
• 营养学：研究人体营养过程、营养需要和 来源以及营养与健康关系的科学。
• 营养学科：预防营养学（膳食营养与疾病 ，非传染慢性病）、临床营养学（营养与 疾病）、人类营养学（不同营养素，人体 在不同生理状态和特殊环境下的营养过程 和需要）、公共营养学（社区人群）
• 三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大 量关于食医、养生内容
“五果为助”——李、杏、栗、桃等水果、坚 果Hale Waihona Puke Baidu有助养身和健身之功。
“五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜 肉食，对人体有补益作用。
“五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜 。故对人体的健康十分有益。 摘自《黄帝 内经》
“民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件 大 事。可是吃什么？如何吃？20世纪以前的医学 家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上， 出现过许多营养缺乏性疾病。进入20世纪以后， 营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献 中，营养学得到了很大的发展。
• ⑴国外
• 1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（ RDA）的概念和一系列的数量建议。
• ⑵中国现代营养学的发展
• 1952年我出版第一版《食物万分表》； • 1956年创刊了《营养学报》； • 1989年，出版我国居民膳食指南第一版，1997年
第二版，2007年第三版。 • 1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡
二、营养与健康的关系
• 1、营养素的功能
• 其功能主要指提供能量、促进生长与组织的 修复、调节生理功能三项。
• 作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、 蛋白质三大营养素。
• 2、营养是维持健康的基础 • ⑴维持人体组织的构成 • ⑵维持生理功能 • ⑶维持 • 心理健康 • ⑷预防疾病发生
• 3、营养人群健康的影响
必需营养素 非必需营养素 宏量营养素 微量营养素 常量元素 （矿物元素＞0.01%体重） 微量元素 （矿物元素＜ 0.01%体重）
营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素 的数量，也称为营养素生理需要量。
营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提
供的各类营养素的摄取标准。
4、膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量(DRI，dietary reference intakes)：是在每日膳食中营养 素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值。
包括4项内容指标：
(1) 平均需求量
(EAR，estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理 状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄 入量。
膳食宝塔》，2007年第二版。
第二节 能量与宏量营养素
一、能量
能量不是营养素，但一切生物都需要能 量来维持生命活动。
能量的单位和来源
1. 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿
的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡 （ cal）：1cal 是 使 1 g 纯 水 由
(2)推荐摄入量
• (RNI，recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98
％个体的营养需求的营养摄入量。 • 一般情况下，RNI=1.2 EAR。
(3)适宜摄入量
• (AI，adequate intakes)
指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养 素的摄入量。 • AI 一般大于平均需求量EAR ，也可能大于推荐摄入量 RNI，但小于UL。 AI 不一定是一个理想摄入量。在个 体需要量的研究资料不足，不能计算EAR ，也不能求 得RNI时，可设定AI来代替RNI 。
第一节 营养学概论
• 一、营养学的基本概念 • 1．营养 • 营——谋求；养——养生 • 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利
用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建成组织器 官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健 的过程。
2、营养素
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五 大类。——“必需营养素”
15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
1 kcal =4.184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
1000 kcal =4.184 MJ 1 MJ = 239 kcal
2、能量来源
• ⑴产能营养素 • 碳水化合物 • 脂肪 • 蛋白质 • ⑵食物的卡价——能量系数 • 1g碳水化合物：4.0 kcal • 1g脂肪:9.0 kcal • 1g蛋白质:4.0 kcal
。 • ⑶营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。
• 总的来说就是达到祛病强身的目的。
三、营养学发展史
1．古代营养学
⑴国外
古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉底，用海 澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。
⑵中国
食医、疾医、疡医和兽医 《黄帝内经》、《神农本草经》、《本草纲目》
2．现代营养学的发展
(4)可耐受的高限摄入水平
• (UL，tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎 对所有个体健康都无任何副作用和危险的每 日最高营养素摄入量。
• 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食 补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该 营养素引起的不良作用。
• ⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育 • ⑵满足各类特殊人群的营养需要 • ⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性 • ⑷预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 • ⑸辅助各种疾病的治疗
• 综上所述，营养与健康的关系：
• ⑴讲营养不能脱离食物及膳食。 • ⑵讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程
• 《黄帝内经·灵枢》将各种食物分为“温” “凉” “寒” “热” 四性和 “酸” “ 辛” “苦” “咸” “甘” 五味。
“五谷为养”——黍、林、菽、麦，稻等谷物 和豆类作为养育人体之主食。
第三章 营养学基础
• 营养学：研究人体营养过程、营养需要和 来源以及营养与健康关系的科学。
• 营养学科：预防营养学（膳食营养与疾病 ，非传染慢性病）、临床营养学（营养与 疾病）、人类营养学（不同营养素，人体 在不同生理状态和特殊环境下的营养过程 和需要）、公共营养学（社区人群）
• 三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大 量关于食医、养生内容
“五果为助”——李、杏、栗、桃等水果、坚 果Hale Waihona Puke Baidu有助养身和健身之功。
“五畜为益”——牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜 肉食，对人体有补益作用。
“五菜为充”——葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜 。故对人体的健康十分有益。 摘自《黄帝 内经》
“民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件 大 事。可是吃什么？如何吃？20世纪以前的医学 家，对这些并不太了解。所以，在人类历史上， 出现过许多营养缺乏性疾病。进入20世纪以后， 营养作为一个学科名词，大量出现在医学文献 中，营养学得到了很大的发展。
• ⑴国外
• 1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（ RDA）的概念和一系列的数量建议。
• ⑵中国现代营养学的发展
• 1952年我出版第一版《食物万分表》； • 1956年创刊了《营养学报》； • 1989年，出版我国居民膳食指南第一版，1997年
第二版，2007年第三版。 • 1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡
二、营养与健康的关系
• 1、营养素的功能
• 其功能主要指提供能量、促进生长与组织的 修复、调节生理功能三项。
• 作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、 蛋白质三大营养素。
• 2、营养是维持健康的基础 • ⑴维持人体组织的构成 • ⑵维持生理功能 • ⑶维持 • 心理健康 • ⑷预防疾病发生
• 3、营养人群健康的影响
必需营养素 非必需营养素 宏量营养素 微量营养素 常量元素 （矿物元素＞0.01%体重） 微量元素 （矿物元素＜ 0.01%体重）
营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素 的数量，也称为营养素生理需要量。
营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提
供的各类营养素的摄取标准。
4、膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量(DRI，dietary reference intakes)：是在每日膳食中营养 素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值。
包括4项内容指标：
(1) 平均需求量
(EAR，estimated average requirements) 指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理 状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄 入量。
膳食宝塔》，2007年第二版。
第二节 能量与宏量营养素
一、能量
能量不是营养素，但一切生物都需要能 量来维持生命活动。
能量的单位和来源
1. 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿
的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡 （ cal）：1cal 是 使 1 g 纯 水 由
(2)推荐摄入量
• (RNI，recommended nutrient intakes) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98
％个体的营养需求的营养摄入量。 • 一般情况下，RNI=1.2 EAR。
(3)适宜摄入量
• (AI，adequate intakes)
指对健康人群所进行的观察或实验研究得出的某种营养 素的摄入量。 • AI 一般大于平均需求量EAR ，也可能大于推荐摄入量 RNI，但小于UL。 AI 不一定是一个理想摄入量。在个 体需要量的研究资料不足，不能计算EAR ，也不能求 得RNI时，可设定AI来代替RNI 。
第一节 营养学概论
• 一、营养学的基本概念 • 1．营养 • 营——谋求；养——养生 • 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利
用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建成组织器 官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健 的过程。
2、营养素
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五 大类。——“必需营养素”
15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
1 kcal =4.184 kJ
1 kJ = 0.239 kcal
1000 kcal =4.184 MJ 1 MJ = 239 kcal
2、能量来源
• ⑴产能营养素 • 碳水化合物 • 脂肪 • 蛋白质 • ⑵食物的卡价——能量系数 • 1g碳水化合物：4.0 kcal • 1g脂肪:9.0 kcal • 1g蛋白质:4.0 kcal
。 • ⑶营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复。
• 总的来说就是达到祛病强身的目的。
三、营养学发展史
1．古代营养学
⑴国外
古希腊的名医，世称医学之父的西伯克拉底，用海 澡来治疗甲状腺肿，用动物内脏来治疗夜盲症。
⑵中国
食医、疾医、疡医和兽医 《黄帝内经》、《神农本草经》、《本草纲目》
2．现代营养学的发展
(4)可耐受的高限摄入水平
• (UL，tolerable upper intake levels) 指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎 对所有个体健康都无任何副作用和危险的每 日最高营养素摄入量。
• 目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食 补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该 营养素引起的不良作用。
• ⑴保证儿童的正常生长发育和心理发育 • ⑵满足各类特殊人群的营养需要 • ⑶增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受生、适应性 • ⑷预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 • ⑸辅助各种疾病的治疗
• 综上所述，营养与健康的关系：
• ⑴讲营养不能脱离食物及膳食。 • ⑵讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程