果酒的酿造
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（二）酒精发酵过程中的其它产物
1. 甘油及其形成
味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二 羟丙酮氧化生成
2.琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以 爽口感。
5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋ 3CH3CH2OH
3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量 ＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸 菌氧化，或乙醛经氧化而产生。
5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也 是。 7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚 中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖 啡酸对AF有抑制作用。 8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。 9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用， 用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。 10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF
第一节
果酒的分类
一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类 高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒
（一）依酿制方法分类
1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、 无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果 白兰地、樱桃白兰地。 3．果实配制酒（20°~40°） • 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒 或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖 或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、 刺梨酒、桂花酒等， 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香 料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
单宁的作用
• • • • • 1.收敛味 2.澄清作用 3.抗氧化 4.加深酒的色泽 5.可使花色苷形成缩合物
4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊 醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂 肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果 酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的 品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致 醉。氨基酸、六碳糖生成。
三、影响酵母生长和发酵的主要因素
1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难， 随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒 18~20℃ ；红葡萄酒25~30℃。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。 用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。 3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、 维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇 (<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时 间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF 的影响。 4.酸度：pH 3.3~3.5
二、酒精发酵及其它产物
(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、
二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上， AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌
C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。 C6H12O6 EMP途径 CH3COCOOH(丙酮酸) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal
第三节 果酒的酿造工艺
白葡萄酒酿造工艺流程图： SO 2 ↓
白葡萄→ 选别 → 破碎→ 压榨→ 分离取汁 → 澄清→ 调整→
酵母 ↓
发酵 → 陈酿 → 过滤 → 调配→（杀菌）→ 灌装→ 成品
一、原料的选择
• 原料的要求是： ①含糖量最好达到16g／100ml以上。• ②含酸量在0.6~1.0g／100ml。 ③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 ④并含有少量的单宁和果胶物质。 • 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿 特、佳利酿、晚红蜜、• 法国兰、品丽珠、解百纳、 魏天子、烟73、烟74等。 • 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、 灰比诺、雷司令等。 • 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇
12.1~50
酒度 10~12° 11~13° 12~14°
口感
无甜味 微弱甜味 有甜味
50.1~140 14~16° 明显甜味 >140g > 16° 浓甜
第二节
发酵的因素
果酒的酿造原理
主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精
要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精
4．起泡酒
果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给
人以爽口感。
香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程
中产生的。 小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为 主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬 汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
（三）依果酒中含糖量分类
类型 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 浓甜葡萄酒 残糖 /g/L ≦4 4.1~12
发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精
发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
一、果酒发酵微生物
1.葡萄酒酵母 (1)发酵力强 (产酒力强)： (2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l (3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 (4)生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢， 产酒率低，1°酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1° 酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌
（二）酒精发酵过程中的其它产物
1. 甘油及其形成
味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二 羟丙酮氧化生成
2.琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以 爽口感。
5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋ 3CH3CH2OH
3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量 ＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸 菌氧化，或乙醛经氧化而产生。
5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也 是。 7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚 中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖 啡酸对AF有抑制作用。 8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。 9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用， 用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。 10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF
第一节
果酒的分类
一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类 高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒
（一）依酿制方法分类
1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、 无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果 白兰地、樱桃白兰地。 3．果实配制酒（20°~40°） • 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒 或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖 或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、 刺梨酒、桂花酒等， 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香 料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
单宁的作用
• • • • • 1.收敛味 2.澄清作用 3.抗氧化 4.加深酒的色泽 5.可使花色苷形成缩合物
4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊 醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂 肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果 酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的 品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致 醉。氨基酸、六碳糖生成。
三、影响酵母生长和发酵的主要因素
1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难， 随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒 18~20℃ ；红葡萄酒25~30℃。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。 用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。 3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、 维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇 (<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时 间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF 的影响。 4.酸度：pH 3.3~3.5
二、酒精发酵及其它产物
(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、
二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上， AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌
C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。 C6H12O6 EMP途径 CH3COCOOH(丙酮酸) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal
第三节 果酒的酿造工艺
白葡萄酒酿造工艺流程图： SO 2 ↓
白葡萄→ 选别 → 破碎→ 压榨→ 分离取汁 → 澄清→ 调整→
酵母 ↓
发酵 → 陈酿 → 过滤 → 调配→（杀菌）→ 灌装→ 成品
一、原料的选择
• 原料的要求是： ①含糖量最好达到16g／100ml以上。• ②含酸量在0.6~1.0g／100ml。 ③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 ④并含有少量的单宁和果胶物质。 • 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿 特、佳利酿、晚红蜜、• 法国兰、品丽珠、解百纳、 魏天子、烟73、烟74等。 • 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、 灰比诺、雷司令等。 • 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇
12.1~50
酒度 10~12° 11~13° 12~14°
口感
无甜味 微弱甜味 有甜味
50.1~140 14~16° 明显甜味 >140g > 16° 浓甜
第二节
发酵的因素
果酒的酿造原理
主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精
要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精
4．起泡酒
果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给
人以爽口感。
香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程
中产生的。 小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为 主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬 汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
（三）依果酒中含糖量分类
类型 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒 浓甜葡萄酒 残糖 /g/L ≦4 4.1~12
发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精
发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
一、果酒发酵微生物
1.葡萄酒酵母 (1)发酵力强 (产酒力强)： (2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l (3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 (4)生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢， 产酒率低，1°酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1° 酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌