餐饮业经营与管理PPT课件

《餐饮业经营பைடு நூலகம்管理》
教师：易华平
1
一、餐饮业经营与管理的教学计划 掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成
立组织机构，加强工作内容管理。
第一章 概述（2学时） 第二章 餐饮经营类型（2学时） 第三章 餐饮经营策划 （2学时） 第四章 餐饮管理的组织机构（2学时） 第五章 厨房管理（2学时） 第六章 餐厅管理（2学时） 第七章 餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作） 第八章 菜单的设计 （2学时） 第九章 餐饮产品销售服务管理（2学时）
12
（二）餐饮经营内容 1、市场调查和市场预测。 餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮
产品的市场所在。 2、经营方针和经营策略选择。 经营策略是经营方针的体现。 3、经营思想和管理目标确定。 管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售
目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。 4、产品生产和接待服务活动的组织。 其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
13
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍 的做法是请一两位名厨助理来把质量关，讲究的还是“色香 味＂俱全，很少研究菜品的营养变化是否合理，是否有益于 健康。
3
三、餐饮业经营与管理的参考文献
1、《营养师培训教程 》 王慧卿主编 湖南科学技术出版社 2、《餐饮运营与管理》李瑛主编 电子工业出版社出版。 3、《餐饮运行与管理》 胡爱娟主编 浙江大学出版社 4、《餐饮业经营与管理 》李刚 赵子余主编 中国劳动社会保障
第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
8
（三）经营方式灵活，收入弹性大 餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场
环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管 理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必 须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费 构成。
（四）成本构成复杂，成本不易控制 餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，
2
二、餐饮业经营与管理的课程地位
营养师是指专门通过严格营养基础理论学习和专业临床营养 技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防 亚健康、健康管理等领域，并能够设计好方案和跟踪服务的营 养专业人才。
营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营 养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师 等。
10
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
11
生产力发展的思想。 2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质
量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者 需要的思想。
3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、 企业、职工和消费者相互关系的思想。
4
第一节 餐饮业的基本特征、地位和作用 一、餐饮业的概念
概念： 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品
为社会生活服务的生产经营性服务行业。
现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产 品风味突出、服务质量优良。
5
二、餐饮业的基本特征
四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性： （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛， 另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。 （三）产品风味的民族性和地方性： （四）营销活动的波动性和间歇性：
餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好 成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消 耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。
9
二、餐饮管理的任务 餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经
营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传 统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售， 满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要， 为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。
6
三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服 务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发 展的重要行业 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的 重要服务行业 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩 大劳动就业的重要行业
7
第二节 餐饮管理的特点和任务
一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销
餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购 供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚 持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持 其衔接和协调。 （二）花色品种多，技术要求高
餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。 产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因 此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术 力量的培养，发扬优良传统特色。