餐饮业经营与管理PPT课件
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生产力发展的思想。 2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质
量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者 需要的思想。
3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、 企业、的基本特征、地位和作用 一、餐饮业的概念
概念： 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品
为社会生活服务的生产经营性服务行业。
现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产 品风味突出、服务质量优良。
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二、餐饮业的基本特征
四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性： （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛， 另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。 （三）产品风味的民族性和地方性： （四）营销活动的波动性和间歇性：
《餐饮业经营与管理》
教师：易华平
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一、餐饮业经营与管理的教学计划 掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成
立组织机构，加强工作内容管理。
第一章 概述（2学时） 第二章 餐饮经营类型（2学时） 第三章 餐饮经营策划 （2学时） 第四章 餐饮管理的组织机构（2学时） 第五章 厨房管理（2学时） 第六章 餐厅管理（2学时） 第七章 餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作） 第八章 菜单的设计 （2学时） 第九章 餐饮产品销售服务管理（2学时）
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（二）餐饮经营内容 1、市场调查和市场预测。 餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮
产品的市场所在。 2、经营方针和经营策略选择。 经营策略是经营方针的体现。 3、经营思想和管理目标确定。 管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售
目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。 4、产品生产和接待服务活动的组织。 其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，
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（三）经营方式灵活，收入弹性大 餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场
环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管 理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必 须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费 构成。
（四）成本构成复杂，成本不易控制 餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，
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三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服 务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发 展的重要行业 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的 重要服务行业 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩 大劳动就业的重要行业
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三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
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第二节 餐饮管理的特点和任务
一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销
餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购 供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚 持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持 其衔接和协调。 （二）花色品种多，技术要求高
餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。 产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因 此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术 力量的培养，发扬优良传统特色。
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
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二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
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二、餐饮业经营与管理的课程地位
营养师是指专门通过严格营养基础理论学习和专业临床营养 技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防 亚健康、健康管理等领域，并能够设计好方案和跟踪服务的营 养专业人才。
营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营 养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师 等。
目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍 的做法是请一两位名厨助理来把质量关，讲究的还是“色香 味＂俱全，很少研究菜品的营养变化是否合理，是否有益于 健康。
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三、餐饮业经营与管理的参考文献
1、《营养师培训教程 》 王慧卿主编 湖南科学技术出版社 2、《餐饮运营与管理》李瑛主编 电子工业出版社出版。 3、《餐饮运行与管理》 胡爱娟主编 浙江大学出版社 4、《餐饮业经营与管理 》李刚 赵子余主编 中国劳动社会保障
餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好 成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消 耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。
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二、餐饮管理的任务 餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经
营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传 统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售， 满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要， 为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。
第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者 需要的思想。
3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、 企业、的基本特征、地位和作用 一、餐饮业的概念
概念： 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品
为社会生活服务的生产经营性服务行业。
现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产 品风味突出、服务质量优良。
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二、餐饮业的基本特征
四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性： （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛， 另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。 （三）产品风味的民族性和地方性： （四）营销活动的波动性和间歇性：
《餐饮业经营与管理》
教师：易华平
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一、餐饮业经营与管理的教学计划 掌握概念，了解餐饮类型，掌握餐饮经营，成
立组织机构，加强工作内容管理。
第一章 概述（2学时） 第二章 餐饮经营类型（2学时） 第三章 餐饮经营策划 （2学时） 第四章 餐饮管理的组织机构（2学时） 第五章 厨房管理（2学时） 第六章 餐厅管理（2学时） 第七章 餐饮服务管理（操作技能在宴会设计中操作） 第八章 菜单的设计 （2学时） 第九章 餐饮产品销售服务管理（2学时）
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（二）餐饮经营内容 1、市场调查和市场预测。 餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮
产品的市场所在。 2、经营方针和经营策略选择。 经营策略是经营方针的体现。 3、经营思想和管理目标确定。 管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售
目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。 4、产品生产和接待服务活动的组织。 其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，
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（三）经营方式灵活，收入弹性大 餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场
环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管 理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必 须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费 构成。
（四）成本构成复杂，成本不易控制 餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，
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三、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服 务的重要行业
（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发 展的重要行业 （四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的 重要服务行业 （五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩 大劳动就业的重要行业
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三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
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第二节 餐饮管理的特点和任务
一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销
餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购 供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚 持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持 其衔接和协调。 （二）花色品种多，技术要求高
餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。 产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因 此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术 力量的培养，发扬优良传统特色。
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
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二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
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二、餐饮业经营与管理的课程地位
营养师是指专门通过严格营养基础理论学习和专业临床营养 技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防 亚健康、健康管理等领域，并能够设计好方案和跟踪服务的营 养专业人才。
营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营 养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师 等。
目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍 的做法是请一两位名厨助理来把质量关，讲究的还是“色香 味＂俱全，很少研究菜品的营养变化是否合理，是否有益于 健康。
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三、餐饮业经营与管理的参考文献
1、《营养师培训教程 》 王慧卿主编 湖南科学技术出版社 2、《餐饮运营与管理》李瑛主编 电子工业出版社出版。 3、《餐饮运行与管理》 胡爱娟主编 浙江大学出版社 4、《餐饮业经营与管理 》李刚 赵子余主编 中国劳动社会保障
餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好 成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消 耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。
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二、餐饮管理的任务 餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经
营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传 统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售， 满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要， 为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。
第三节 餐饮管理的经营方针和经营策略
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。