农产品质量安全及其检测技术
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农产品质量安全及其检测技 术
• 第一章 农产品质量安全概论
• 学习目标：
• 了解农产品质量安全的定义， • 了解我国农产品质量安全的基本状况 • 掌握影响我国农产品质量安全的污染
分类和主要因素
第一节 农产品质量安全的内涵
一、涵义：
1. 广义：农产品数量保障和质量安全 （1） “数量”层面的安全
3. 中小型食品加工企业占多数决定了食品加工 业水平、素质差
4. 食品安全信息交流渠道不畅通，甚至不正常
国务院领导了解食品安全问题的信息既非来自于农业 部，也非来自于卫生部，而是来自于新闻媒体的报道 。
三、人们对食品安全问题的误解
1. 消费者要求食品安全“零”风险 2. 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 3. 把食品的假冒伪劣与食品安全划等号 4. 将被致癌物污染的食品等同于致癌食品 5. 不合格的食品等于有毒食品
从毒性角度出发，将对生物有显著毒性的元 素（铅、镉、汞、铬、锌、钡、铊等）、铍、铝 等轻金属以及砷、硒等过渡金属，统称为“重金属 ”。氟虽然是非金属元素，由于其摄入过量也会对 人体造成食源性危害，也将其归为“重金属”这一 类。
砷 引 起 皮 肤 病
5、转基因农产品污染
第二节 我国农产品质量安全 的总体水平
四、农产品质量安全水平的提高具体表现：
1. 粮油产品
优质稻米、优质小麦、“双低”油菜
2. “菜篮子”产品
蔬菜种类丰富，供应充足，农药残留和有毒有害物质 超标率问题得到了有效控制
3. 果茶产品
果品花色品种增多，优质水果、名优茶比例提高
4. 农产品贸易
农产品质量安全水平提高，增强了我国农产品贸易
第三节 影响我国农产品质量 安全的主要因素
食物，特别是粮食的供应问题，要求人 们既能买得到、又买得起需要的基本食品。
“够不够吃”的问题 （2） “质量层面”的安全
要求食物的营养卫生，对健康无害。
2. 狭义：农产品在生产加工过程中所带来的可 能对人、动植物和环境产生危害或潜在危害的因 素，如农药残留、兽药残留、重金属污染、亚硝 酸盐污染等。
二、有毒有害污染物浸染农产品
1. 有毒有害污染物主要包括： 生物源、化学源、物理源
2. 污染途经： 间接污染、直接污染、其他污染
3. 从 污染程度及后果来看，受污染的超标率 仍然偏高
影响健康、降低农产品的市场竞争力、 农民增产不增收
三、新技术带来新的农产品质量安全问题
1. 转基因技术 2. 辐射技术 3. 纳米技术
一、目前我国存在的主要食品安全问题依次为 ： ◆微生物引起的食源性疾病； ◆农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素 、有机污染物等引起的化学性污染； ◆非法使用食品添加剂。
二、我国食品安全问题的特点; 1. 新老问题并存
老问题难以得到根本性的解决，新问题又出现
2. 源头污染突出
以分散的方式生产初级农产品
4、本底性污染：
农产品产地环境中的污染物对农产品质量 安全产生的危害，主要包括产地环境中水、土 、气的污染，如灌溉水、土壤、大气中的重金 属、有机污染物超标等。
本底性污染治理难度最大，需要通过净化 产地环境或调整种养品种等措施加以解决。
重金属
在人类生活的地球上，存在80多种金属和类 金属元素，相对密度在4.0以上的约60种元素或相 对密度在5.0以上的45种元素。
一、化学性污染问题影响农产品质量安全
1. 有害化学物质是导致食源性疾病的重要原因 包括：天然有毒物质、环境污染物 天然植物毒素、食品添加剂 营养素、农药和兽药
2. 化学污染物对健康的危害可分为 高剂量暴露和低剂量暴露
3. 目前最严重的是化学农药、有害金属 带来的污染
4. 按污染途经，食品污染可分为： 源头污染、 环境污染、 加工污染、 储运污染
该污染可以通过规范操作加以预防。
2、化学性污染：
在生产、加工过程中不合理使用化学合成 物质而对农产品质量安全产生的危害。如使用 禁用农药，过量、过频使用农药、添加剂等。
该污染可以通过标准化生产进行控制。
化学性污染常见污染物
①天然有毒物质：如霉菌毒素、海洋类毒素 ②环境污染物：如汞、铅 ③天然植物毒素：如马铃薯中的龙葵素 ④食品添加剂、营养素、农药和兽药等的不合理使用
食品安全受到广泛关注，是因为： （1）食品安全危及消费者健康； （2）食品安全造成重大的经济损失； （3）食品安全问题往往导致政治后果
。★二、按污染的途径及因素大体分为：
1、物理性污染：
由物理性因素对农产品质量安全产生的危 害，是由于在农产品收获或加工过程中操作不 规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导 致农产品受到的污染。
四、发展带来的安全隐患
1. 食品和饲料的异地生产、销售形式为 食源性疾病的传播流行创造了条件
2. 农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易 的全球化为食品的安全带来隐患
Βιβλιοθήκη Baidu
目前最严重的是化学农药、有害金属 带来的污染，并且食品的化学性污染有越 来越严重的趋势。
3、生物性污染：
自然界中各类生物性因子对农产品质量安 全产生的危害，如致病性细菌、病毒以及毒素 污染等。
生物性危害具有较大的不确定性，控制难 度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需 要通过采取综合治理措施加以控制。
• 第一章 农产品质量安全概论
• 学习目标：
• 了解农产品质量安全的定义， • 了解我国农产品质量安全的基本状况 • 掌握影响我国农产品质量安全的污染
分类和主要因素
第一节 农产品质量安全的内涵
一、涵义：
1. 广义：农产品数量保障和质量安全 （1） “数量”层面的安全
3. 中小型食品加工企业占多数决定了食品加工 业水平、素质差
4. 食品安全信息交流渠道不畅通，甚至不正常
国务院领导了解食品安全问题的信息既非来自于农业 部，也非来自于卫生部，而是来自于新闻媒体的报道 。
三、人们对食品安全问题的误解
1. 消费者要求食品安全“零”风险 2. 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 3. 把食品的假冒伪劣与食品安全划等号 4. 将被致癌物污染的食品等同于致癌食品 5. 不合格的食品等于有毒食品
从毒性角度出发，将对生物有显著毒性的元 素（铅、镉、汞、铬、锌、钡、铊等）、铍、铝 等轻金属以及砷、硒等过渡金属，统称为“重金属 ”。氟虽然是非金属元素，由于其摄入过量也会对 人体造成食源性危害，也将其归为“重金属”这一 类。
砷 引 起 皮 肤 病
5、转基因农产品污染
第二节 我国农产品质量安全 的总体水平
四、农产品质量安全水平的提高具体表现：
1. 粮油产品
优质稻米、优质小麦、“双低”油菜
2. “菜篮子”产品
蔬菜种类丰富，供应充足，农药残留和有毒有害物质 超标率问题得到了有效控制
3. 果茶产品
果品花色品种增多，优质水果、名优茶比例提高
4. 农产品贸易
农产品质量安全水平提高，增强了我国农产品贸易
第三节 影响我国农产品质量 安全的主要因素
食物，特别是粮食的供应问题，要求人 们既能买得到、又买得起需要的基本食品。
“够不够吃”的问题 （2） “质量层面”的安全
要求食物的营养卫生，对健康无害。
2. 狭义：农产品在生产加工过程中所带来的可 能对人、动植物和环境产生危害或潜在危害的因 素，如农药残留、兽药残留、重金属污染、亚硝 酸盐污染等。
二、有毒有害污染物浸染农产品
1. 有毒有害污染物主要包括： 生物源、化学源、物理源
2. 污染途经： 间接污染、直接污染、其他污染
3. 从 污染程度及后果来看，受污染的超标率 仍然偏高
影响健康、降低农产品的市场竞争力、 农民增产不增收
三、新技术带来新的农产品质量安全问题
1. 转基因技术 2. 辐射技术 3. 纳米技术
一、目前我国存在的主要食品安全问题依次为 ： ◆微生物引起的食源性疾病； ◆农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素 、有机污染物等引起的化学性污染； ◆非法使用食品添加剂。
二、我国食品安全问题的特点; 1. 新老问题并存
老问题难以得到根本性的解决，新问题又出现
2. 源头污染突出
以分散的方式生产初级农产品
4、本底性污染：
农产品产地环境中的污染物对农产品质量 安全产生的危害，主要包括产地环境中水、土 、气的污染，如灌溉水、土壤、大气中的重金 属、有机污染物超标等。
本底性污染治理难度最大，需要通过净化 产地环境或调整种养品种等措施加以解决。
重金属
在人类生活的地球上，存在80多种金属和类 金属元素，相对密度在4.0以上的约60种元素或相 对密度在5.0以上的45种元素。
一、化学性污染问题影响农产品质量安全
1. 有害化学物质是导致食源性疾病的重要原因 包括：天然有毒物质、环境污染物 天然植物毒素、食品添加剂 营养素、农药和兽药
2. 化学污染物对健康的危害可分为 高剂量暴露和低剂量暴露
3. 目前最严重的是化学农药、有害金属 带来的污染
4. 按污染途经，食品污染可分为： 源头污染、 环境污染、 加工污染、 储运污染
该污染可以通过规范操作加以预防。
2、化学性污染：
在生产、加工过程中不合理使用化学合成 物质而对农产品质量安全产生的危害。如使用 禁用农药，过量、过频使用农药、添加剂等。
该污染可以通过标准化生产进行控制。
化学性污染常见污染物
①天然有毒物质：如霉菌毒素、海洋类毒素 ②环境污染物：如汞、铅 ③天然植物毒素：如马铃薯中的龙葵素 ④食品添加剂、营养素、农药和兽药等的不合理使用
食品安全受到广泛关注，是因为： （1）食品安全危及消费者健康； （2）食品安全造成重大的经济损失； （3）食品安全问题往往导致政治后果
。★二、按污染的途径及因素大体分为：
1、物理性污染：
由物理性因素对农产品质量安全产生的危 害，是由于在农产品收获或加工过程中操作不 规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导 致农产品受到的污染。
四、发展带来的安全隐患
1. 食品和饲料的异地生产、销售形式为 食源性疾病的传播流行创造了条件
2. 农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易 的全球化为食品的安全带来隐患
Βιβλιοθήκη Baidu
目前最严重的是化学农药、有害金属 带来的污染，并且食品的化学性污染有越 来越严重的趋势。
3、生物性污染：
自然界中各类生物性因子对农产品质量安 全产生的危害，如致病性细菌、病毒以及毒素 污染等。
生物性危害具有较大的不确定性，控制难 度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需 要通过采取综合治理措施加以控制。