生活中的无机化学精品PPT课件

氨基酸分子中有两个官能团：碱性的氨基和酸性的羧 基，分子间很容易进行酸碱缩合反应形成聚氨基酸，生命 体内所有蛋白质都是聚氨基酸，是细胞的主要成份。
RO
O
RO
︳‖
‖
︱
‖
H2N—C—C —N —C — N—C—C—OH
︱︱
n
︱︱
HH
HH 9
Hale Waihona Puke Baidu
10
11
12
Primary structure
(a)
肽链的局部空间结构，包括α-螺旋、 β-折叠等。 三级结构：在二级结构的基础上，由肽链上相距甚远的氨
基酸残基所形成的整个多肽链的空间结 构。 四级结构：由两个或两条以上具有三级结构的多肽链，通
过一些非共价键相互聚合而成为具14有生
我国自己合成的胰岛素，
就是由51个氨基酸组成的
（存在于牛的胰腺中）。
acid group
base group
H2NCHRCOO-
Ⅱ
H+ OH-
H3N+CHRCOO-
Ⅰ
H+ OH-
H3N+CHRCOOH
Ⅲ
• Peptides and Proteins
Amino acids are covalently bonded together in chains by peptide bonds. If the chain length is short (less than 30 amino acids) it is called a peptide; longer chains are called polypeptides or proteins.
2.植物性蛋白 油料蛋白：脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻， 蛋白质含量达40～50% 谷类蛋白：主要有小麦、大米、玉米、高梁、小米。 蛋白质多分布于谷皮和胚芽中， 必需氨基酸不齐全。
17
（三）蛋白质新资源—单细胞蛋白 （微生物蛋白）
微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋的酿造 ，烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。
单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物（如酵母菌、乳酸 菌、霉菌、藻类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类 食物或动物饲料的微生物蛋白质，含粗蛋白50～85%，氨基酸 组成齐全，可利用率高，还含有维生素、无机盐、脂肪、糖类 等，营养价值远优于鱼类和大豆粉。
（四）营养价值评价 Appraisement of nutrition
val从ue现代营养学的观点来看，确定食物蛋白质的营养价
值，不仅要有蛋白质的含量是否高，还要看必需氨基酸的 配比是否协调，是数量与质量的双重指标，人的基本活动、 基础代谢，需要能量由食物所提供热量中有15～20%由蛋 白质提供，机体内的蛋白质被分解后产生的氨基酸，大部 分作为原料被重新合成蛋白质，以发挥其生物功能，所以， 以更高的蛋白质作为人体的来源是不经济的，脂肪、碳水 化合物的摄取也需重视，三者合理的摄食结构将使人类生 活水平更上一个新台阶。
04 化学与饮食健康
4-1 营养素与人体健康 4-2 常见食物的化学特征
4-1 营养素与人体健康
营养素(nutrient):人体为维持正常生理活动 而
必需由外界供给的物质，有7大类：蛋白质、 脂肪、糖类、维生素、水、无机盐和纤维素。
2
一、 蛋白质 Proteins
蛋白质是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，随 着生活水平的提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更 加重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开 发传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。
主要由C、H、O、N、S等组成 。蛋白质在酸、
• 化学组成 碱或酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸。
• 功能
构成机体、修补组织 调节生理功能 供给能量
(一)蛋白质的结构
Structure of
Protein
amino acid peptide
Proteins are polymers of amino acids joined together by peptide bonds.
Peptide bonds are formed between the carboxyl group of one amino acid and the amino group of the next amino acid. Peptide bond formation occurs in a condensation reaction involving loss of a molecule of water.
protein
农畜产品是人类食用蛋白的主要来源 1.动物性蛋白：畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品
蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白 质。 2. 植物性蛋白：大豆、小麦、豆类
Problem： 人口增加，耕地减少，造成蛋白质缺乏， 分布不均，资源浪费。
16
1.动物性蛋白质：水产类蛋白 海洋中有20多万种生物，主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类 蛋白质含量：鱼15～20%、对虾20. 6%、河虾17.5%、 蟹14.5%、海带8.2%、紫菜14～28%、牡蛎45～57%。
Secondary structure
(b)
Β-
pleated sheet
Tertiary structure (c)
quaternary structure
(d)
α-helix
pleated
13
一级结构：蛋白质肽链中氨基酸残基的排列顺序，是蛋白 质分子的基本结构，是空间结构及其功
能的基础。 二级结构：多肽链中，同相邻近的氨基酸残基间形成的多
R OH
RO
︱ ‖︱
︱‖
NH2— C—C—N—····—C—C—OH 氨基酸分子
氨基 ︱
n ︱ 羧基
H
H
肽键：-CO-NH-表示的结合，多个氨基酸结合的称为多肽， 肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约20多种a-氨基酸以肽 键形成的大分子。
• Amino Acid (aa)
Each amino acid has a fundamental design composed of a central carbon (also called the alpha carbon) bonded to: a hydrogen; a carboxyl group; an amino group; a unique side chain or R-group
1965年9月17日，人工合成 胰岛素在中国首次发现。这 也是世界上第一个蛋白质的 全合成。这是我国科技人员 在奋力攀登世界科学高峰， 在基础研究方面获得的一项 世界冠军。这一成果促进了 生命科学的发展，开辟了人 工合成蛋白质的时代 。
（二）传统蛋白食品 The traditional food of