营养师食品营养学微量营养素微量元素
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三、微量元素
微 量 营 养 素 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（一）铁
2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中）
特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，
必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等） 分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。
（2）血红素铁（主要存在于动物性食品中）
微量营养素
（二）锌
人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺 中锌含量最高。
血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。
血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与
运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很
乏 铁耗损 和 分为三
离原卟啉浓度（FEP）上升。
缺 个阶段
（3）缺铁性贫血期（IDA）。血红蛋白
铁
和红细胞压积（比容）下降。
性
贫
血
据此可以认为，在进行人体铁营养状况调查时，仅
检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏。 5
微 量 营 养 素 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
三、微量元素
（一）铁
8、过量与中毒
急
原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充
性 剂误当糖果食用后发生中毒。
中 毒
主要症状：消化道出血，甚至死亡。
慢 性
原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使 铁吸收增加而引起。
中
毒
主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。
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三、微量元素
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。
（4）促进食欲。
锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。
（5）提高免疫功能。
锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。 9
三、微量元素
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微量营养素
（二）锌
特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 不受膳食中磷酸、植酸的影响。
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三、微量元素
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微量营养素
（一）铁
（1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与
3 、
体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。
生
（2）铁与红细胞的形成和成熟有关。
理
功
（3）铁参与许多重要的功能。
能
3、缺乏症
生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味 觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症），伤口不易愈合，易感 染，免疫力下降等。
4、过量与中毒
原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌 容器储存食品。
主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。
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三、微量元素
（二）锌
微 量 营 养 素 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
我国RNI成人男子为15.5 mg／d、女子为11.5 mg／d； UL成人男女分别为 45 mg／d和37 mg／d。
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（3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。
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三、微量元素
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（一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素
（4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 酚类物质抑制铁的吸收。
（5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， 阻碍铁的吸收。
（6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 血红素铁的吸收。
①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。
②某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。
③动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat factor)
如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌
吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中
转运以及药物在肝脏中的解毒等。
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三、微量元素
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（一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素
（1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 时，吸收率降低；反之亦然。
低。
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Hale Waihona Puke Baidu
三、微量元素
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微量营养素
（二）锌
1、生理作用 （1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。
目前已知含锌的酶有200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。
（2）促进生长发育和组织再生。
如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对
由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β-球蛋结合而被带入血 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。
（2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。
5、 供给量与食物来源
同位素实验研究发现每日需锌6mg，考虑到不同膳食中的 锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 ～59%。
WHO(1997)按锌吸收率为20%计算，推荐的供给量的 0～12月龄6mg，1～10岁8mg，男性11～17岁14mg，大于18 岁11mg，女性10～13岁13mg，14岁以上11mg，妊娠妇女 15mg，授乳妇女为27mg。
DNA复制、翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质、核酸的
合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进
胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起
着很重要的作用。
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微量营养素
三、微量元素
（二）锌
1、生理作用 （3）促进维生素A代谢。 锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化，
或肉鱼禽因子(MFP factor) 。
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三、微量元素
（一）铁
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微量营养素
（1）铁减少期（ID）。表现为贮备铁耗 尽，血清铁蛋白浓度下降。
5 、 铁 体内缺
（2）红细胞生成缺铁期（IDE）。除血 清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，同时
缺 铁时，
铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游
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（一）铁
2、膳食铁的存在形式 （1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中）
特点：影响其吸收的因素较多。因为在吸收前，
必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸等） 分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。
（2）血红素铁（主要存在于动物性食品中）
微量营养素
（二）锌
人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺 中锌含量最高。
血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主 要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。
血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与
运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很
乏 铁耗损 和 分为三
离原卟啉浓度（FEP）上升。
缺 个阶段
（3）缺铁性贫血期（IDA）。血红蛋白
铁
和红细胞压积（比容）下降。
性
贫
血
据此可以认为，在进行人体铁营养状况调查时，仅
检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏。 5
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三、微量元素
（一）铁
8、过量与中毒
急
原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充
性 剂误当糖果食用后发生中毒。
中 毒
主要症状：消化道出血，甚至死亡。
慢 性
原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使 铁吸收增加而引起。
中
毒
主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。
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三、微量元素
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正 常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。
（4）促进食欲。
锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。
（5）提高免疫功能。
锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。 9
三、微量元素
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
微量营养素
（二）锌
特点：影响其吸收的因素较少。因为在吸收时， 不受膳食中磷酸、植酸的影响。
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三、微量元素
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
微量营养素
（一）铁
（1）铁为一些含铁酶的组成成分，参与
3 、
体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸 过程。
生
（2）铁与红细胞的形成和成熟有关。
理
功
（3）铁参与许多重要的功能。
能
3、缺乏症
生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味 觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症），伤口不易愈合，易感 染，免疫力下降等。
4、过量与中毒
原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌 容器储存食品。
主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。
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三、微量元素
（二）锌
微 量 营 养 素 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
我国RNI成人男子为15.5 mg／d、女子为11.5 mg／d； UL成人男女分别为 45 mg／d和37 mg／d。
11
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。
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三、微量元素
微 量 营 养 素 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素
（4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多 酚类物质抑制铁的吸收。
（5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放， 阻碍铁的吸收。
（6）维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非 血红素铁的吸收。
①维生素C阻止铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为 小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。
②某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与 铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。
③动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子(meat factor)
如催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌
吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中
转运以及药物在肝脏中的解毒等。
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三、微量元素
微 量 营 养 素 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（一）铁 4、影响膳食铁吸收的主要因素
（1）体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多 时，吸收率降低；反之亦然。
低。
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Hale Waihona Puke Baidu
三、微量元素
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
微量营养素
（二）锌
1、生理作用 （1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。
目前已知含锌的酶有200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸 腺嘧啶核苷激酶等。锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。
（2）促进生长发育和组织再生。
如锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对
由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白， 当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的β-球蛋结合而被带入血 液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成 铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。
（2）膳食铁的存在形式对其吸收率影响很大。血红素铁吸收过 程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。
5、 供给量与食物来源
同位素实验研究发现每日需锌6mg，考虑到不同膳食中的 锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 ～59%。
WHO(1997)按锌吸收率为20%计算，推荐的供给量的 0～12月龄6mg，1～10岁8mg，男性11～17岁14mg，大于18 岁11mg，女性10～13岁13mg，14岁以上11mg，妊娠妇女 15mg，授乳妇女为27mg。
DNA复制、翻译、转录起调节作用，DNA与蛋白质、核酸的
合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进
胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起
着很重要的作用。
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资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
微量营养素
三、微量元素
（二）锌
1、生理作用 （3）促进维生素A代谢。 锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化，
或肉鱼禽因子(MFP factor) 。
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三、微量元素
（一）铁
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
微量营养素
（1）铁减少期（ID）。表现为贮备铁耗 尽，血清铁蛋白浓度下降。
5 、 铁 体内缺
（2）红细胞生成缺铁期（IDE）。除血 清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，同时
缺 铁时，
铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游