农产品贮藏与加工学课件(PPT 94页)

⑽ 其他辅助料及添加剂
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
⒉ 饼干加工
饼干是以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖 、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低 于6.5%的松脆食品。
主要包括面包、饼干、糕点
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
⒈ 焙烤食品原辅料
⑴ 面粉
1） 面粉的化学成分，面粉是制作面包、饼干、糕 点和挂面的主要原料。其主要成分有：
① 水分 ③ 碳水化合物 ⑤ 矿物质 ⑦酶
② 蛋白质 ④ 脂肪
⑥ 维生素
www.themegallery.com
在多层次的研磨、筛分过程中，会出现几种过渡性 的物料：麸片、麦渣、粗麦心、细麦心。
Biblioteka Baidu
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
一般，将小麦研磨分成3大系统：皮磨系统、 心磨系统和渣磨系统。
小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦 皮和小麦胚分开，这是在皮磨系统完成的；胚 乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在 心磨系统完成的；分级后的麦心和麦渣分别送 往心磨或渣磨。
第六章 粮食产品加工
第一节 小麦加工
❖小麦是世界上分布范围最广、种植面积最 大、总产量最高、供给营养最多的粮食作 物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。
❖小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水 稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。
❖小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的 蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种 食品。
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
⑵ 粉路
小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清 粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等 级标准进行加工的工艺过程。
① 基本工序 小麦制粉的基本工序，除研磨之外，还包括筛分、 清粉、麸皮处理等工序。
② 前路出粉法
② 油脂的起酥性，是指油脂具有使食品酥脆易碎的
性能。
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
③油脂的充气性，是指油脂在空气中高速搅 打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大 量小气泡的性质。
④ 油脂的乳化分散性，是指油脂在与含水的 材料混合时的分散亲和性质。
⑤ 油脂的稳定性，是指油脂抗氧化酸败的性 能。
专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差 别在于粉中蛋白质（面筋）数量和质量的不同。
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
⑵糖
糖是焙烤食品的重要辅料之一。常用的糖有蔗糖 、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。
糖在焙烤食品中的作用：
① 改善焙烤食品的色、香、味、形 ② 作为酵母的营养物质，促进发酵 ③ 作为面团改良剂 ④ 对面团的吸水率及搅拌时间的影响 ⑤ 延长产品的货架期
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
⑷ 蛋与蛋制品
蛋和蛋制品如鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋 黄粉等，是背靠食品中重要辅料之一。
⑸ 乳与乳制品
乳与乳制品含有丰富的蛋白质和脂肪，易被人体 吸收，营养价值高，且具有独特的风味。
⑹ 酵母
酵母是制作面包不可缺少的一种疏松剂，在部分 饼干生产中，也使用酵母作为疏松剂。
Company Logo
第一节 小麦加工
2） 面粉的种类和等级 ① 通用小麦粉
通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉，不是 为某种特殊需求而生产的。
② 专用小麦粉
通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对粉 的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉，亦称食 品专用粉。
专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途 的针对性。
Company Logo
第一节 小麦加工
⒉ 小麦制粉
小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳， 将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。
⑴ 逐道研磨
研磨是小麦制粉过程的中心环节，小麦研磨就是利 用研磨机械对小麦物料施以作用，将清理和润麦后 的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在 表皮上的胚乳粒剥刮干净。
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
⑶ 油脂
焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油 、人造奶油、起酥油等。
油脂的营养价值很高，产生热量多，并可使食品具 有良好的风味和色泽，而且在工艺上有重要的作用
① 油脂的可塑性，是指固态油脂在外力作用下可以
改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
☞ 焙烤食品
❖ 焙烤食品是指粮食制品在加工过程中，最后熟制 工序是采用焙烤工艺的一大类产品。
❖ 焙烤食品一般具有以下特点： 谷物原料为基本原料； 糖、油脂、蛋品、乳品是重要辅助原料； 所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺； 是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品； 成品为固态。
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
⑺ 化学疏松剂
化学疏松剂种类繁多，在某些特定的产品中为了 控制其烘烤时膨松速度，常添加少量化学物品来达 到目的。如小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵。
⑻水
⑼ 食盐
食盐可增进制品风味；增加面团的弹性；调节面 团的发酵速度；改善制品的内部色泽。
www.themegallery.com
Company Logo
第一节 小麦加工
☞ 小麦制粉
小麦制粉是以小麦为原料，生产出符合市场需 求的小麦粉。
⒈ 小麦清理
⑴ 小麦清理常用的方法及原理
① 风选法 ③ 密度分选法 ⑤ 撞击法 ⑦ 碾削法
www.themegallery.com
② 筛选法 ④ 精选法 ⑥ 磁选法
Company Logo
第一节 小麦加工
⑵ 小麦清理流程的组合
①初清 ②毛麦清理 ③水分调节 ④净麦清理
⑶ 小麦清理应达到的要求
小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准： ① 杂质不大于0.3% ② 小麦经清理后，灰分降低不应少于0.06% ③ 入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家规 定的标准
www.themegallery.com