食品中糖类的功能特性

糖
蔗糖 β-D-果糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖
溶液的 相对甜度
100 100～175 40～79 ＜α异头物
27 —
结晶的 相对甜度
100 180 74 82 32 21
糖
α-D-甘露糖 β-D-甘露糖 α-D-乳糖
β-D-乳糖 β-D-麦芽糖
棉籽糖 水苏四糖
溶液的 相对甜度
食品中糖类的功能特性
亲水功能 甜味、渗透压及抗氧化性、发酵性
—— 小分子糖（单糖、低聚糖）的功能特 性 风味功能：风味前体物及风味结合功能 增稠、凝胶及稳定作用
—— 多糖的功能特性
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能：
（p39溶解度/吸湿性、保湿性与结晶性+p49吸湿性保湿性与结 晶性+p78亲水功能） 碳水化合物含Fra Baidu bibliotek许多亲水性羟基，它们靠氢键 键合与水分子相互作用；
抗氧化性：p48
有利于保持水果的风味、颜色和 Vit C。
28℃时，60％蔗糖溶液中溶解的氧气的 量为水溶液中的1/6左右。
应用这种糖溶液，可使 Vit C 的氧化反
应速率降低10～90％（因糖浓度、pH和其它 条件的不同而变化）。
食品中单糖和低聚糖的功能
发酵性：p48 酵母菌能将：葡萄糖、果糖、麦芽糖、
食品中单糖和低聚 糖的功能
渗透压：p48 溶质的分子量越小、分子数目越多，渗透压就越
大；因此，在浓度较稀时，单糖的渗透压约为双糖的 两倍；渗透压越高的糖对食品的保存效果越好。
35～45％葡萄糖溶液对引起食品败坏的链球菌 有较强的抑制作用，而蔗糖溶液达到同样效果时，浓 度需达到50～60％。
食品中单糖和低聚糖的功能
小分子糖类结合水的能力和控制食品中水分活 度的性质是其重要的功能性质之一，结合水的能力通 常称为保湿性。
食品中单糖和低聚糖的功能
糖吸收潮湿空气中水分的含量（%） 糖的种类 20℃不同相对湿度和时间吸收的水
D-葡萄糖 D-果糖 蔗糖 麦芽糖
麦芽糖(水) 乳糖
乳糖(水）
60%,1h 0.07 0.28 0.04 0.80 5.05 0.54 5.05
玉米糖浆（果葡糖浆）的生产:
玉米淀粉
水解
葡萄糖 异构化酶
果糖
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异
* 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法：
加入有机酸，蔗糖→转化糖(10%～15%)以防止蔗糖结 晶
* 新式制造硬糖方法 添加30～40% 淀粉糖浆(DE＝42)；工艺简单，效果好。 新式制造硬糖方法的优点： 保存性好；含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易
果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之， 蔗糖的吸湿性最小。
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之吸湿性与保湿性
应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导
致溶化），蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）。 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天
59 苦味 16～38
48 46～52
23 —
结晶的 相对甜度
32 苦味
16 32 — 1 10
食品中单糖和低聚糖的功能
食品中单糖和低聚糖的功能
* 糖醇可用作食品甜味剂，糖醇具有低热量 或无致龋齿等优点。
糖醇 相对甜度 糖醇 相对甜度
木糖醇
90 麦芽糖醇
68
山梨糖醇 63
乳糖醇
35
半乳糖醇 58
果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具 有高溶解度。
果糖含量 42% 60%
90%
溶解度
71% 77%
80%
果糖含量高的（溶解度大）果葡糖浆，其食品保存性好。
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之结晶性
蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖也易结 晶，但晶体较小；
果糖和转化糖难于结晶；淀粉糖浆不但不 会结晶，而且还能防止蔗糖结晶。
时，所产生的风味特征包括：焦糖香味（甘氨酸）、巧克力 香味（谷氨酰胺）
羰胺褐变反应产生的特征香味随着温度的改变而变化.
食品中单糖和低聚糖的功能
糖类褐变产物和食品风味： * 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有 特殊的风味或者能增强其他的风味: 糖类的褐变产物均具有特征的强烈焦糖气味，可以 作为甜味增强剂； 麦芽酚可以使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低至正常 值的一半；它还能改善食品质地并产生可口的感觉。
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之保湿性
单糖与双糖均易溶于水，但溶解度不同：
果糖 ＞ 蔗糖 ＞ 葡萄糖 ＞ 乳糖
20℃ 78.9% 66.6% 46.7% 16.1%
50℃ 86.9% 72.0% 70.9% 61.2%
因为葡萄糖溶解度低，浓度高时，则易析出晶体。
所以在淀粉糖浆中，为了防止结晶析出，一般控制葡 萄糖含量＜42% 。
蔗糖、甘露糖等发酵生成酒精，并产生CO2。 大多数酵母发酵糖的顺序： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖 乳酸菌发酵乳糖产生乳酸。
食品中单糖和低聚糖的功能
糖类褐变产物和食品风味（p78风味前体功能） *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特
殊的风味: 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1:1 质量比）加热至100℃
60%, 9d 0.07 0.63 0.03 7.0 5.1 1.2 5.1
100%,25d 14.5 73.4 18.4 18.4 — 1.4 —
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之保湿性 * 不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水
分更多，速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产生
吸湿现象； * 有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显。
气干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 * 糕饼：为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性
要小。如添加乳糖、蔗糖等 。 * 蜜饯、面包、糕点：为控制水分损失、保持松软，必须添
加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖 浆、糖醇。
食品中单糖和低聚糖的功能
甜味：小分子糖是使食品产生甜味的主要物质 p38
破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）。
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之吸湿性与保湿性
* 吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表 示糖以氢键结合水的数量大小。
* 保湿性指糖在较低空气湿度下散失水分的性质，即保持 水分的性质。后者与氢键结合力的大小有关。
* 吸湿性与结晶性的关系： 结晶性越好，则吸湿性越小：结晶性好的易形成糖-糖氢 键 杂质影响吸湿性：杂质干扰糖-糖氢键形成，使糖易结合水。