制作配方
玛德琳娜蛋糕
鸡蛋：4只细砂糖：200克低粉：200克泡打粉：5克橙皮：一只黄油：150克
过程：因为不难，所以就不写一二三四什么步骤了。一句话总结：第一步先把蛋和糖搅匀，再加上橙皮和匀。筛入面粉和泡打粉。第二步把黄油融化放凉，倒入和好的面糊里，搅匀放入冰箱内冷藏至少至少两小时以上。（最好是放一夜第二天再用）最后把挤入刷过黄油的模子里，烤箱预热到180度，烤十二分钟出炉即可。
香酥萍果塔
一，家庭用简易苹果泥制作
1，配料：苹果300克，黄油50克，白糖80克
2，把苹果去皮，核后切成苹果丁。
3，准备不粘小钢锅，分三次倒入白糖，熬成焦糖。
4，将切成细丁的黄油倒入焦糖，使其融化后与糖融合在一起。
5，倒入苹果丁翻炒，待其出水后继续煮。
6，直至煮成浓稠的苹果泥。
二，塔底的制作（面团制作请参见：我在法国学甜点之———美味柠檬塔）
1，取制作好的面团约200克（根据自己的模具大小酌量增减）
2，擀成厚约三毫米并比自己的塔模略大一圈的面饼，用滚针（或用叉子）滚上均匀的细孔。
3，模入塔模内
4，用擀面棍擀掉多余的面边边
5，用花边镊子捏出漂亮的花边
6，放出冰箱冷藏二十分钟以上（可防止面边在烘烤过程中的回缩）
三：苹果塔的完成过程
1，苹果去皮，核后对切，然后切成约2毫米厚的薄片。
2，塔底放入烤盘，装入约200克（根据模具大小酌量添减）苹果泥
3，苹果泥均匀铺在塔底
4，沿着塔边开始摆切好的苹果片
5，苹果片的摆放可根据自己的喜好，摆出自己认为最漂亮的形状
6，在摆好的苹果片上涂一层黄油，并撒一层黄糖
烘烤：烤箱预热200度，放入苹果塔烘烤约一小时（根据自己的烤箱温度请适度调整）
一直在谈起马卡龙，可直到今天才第一次把马卡龙的方子贴上来。大家交流。
材料：
TPT amande ：600克（50%杏仁粉+50%糖粉）
蛋白一：110克
着色：适量（加什么色跟据自已的需要）
糖一：250克
水：75克
蛋白二：110克
蛋白粉：1克（也可不加）
糖二：50克
步骤：
一：TPT amande过筛，加入蛋白一和着色。用搅拌器或电动打蛋器搅到出现RUBAN(就是说，用勺舀起再倒下去时，面糊不是垂直下降，而是像飘带一样的下降）
二：糖一和水煮到119-121度的样子。
三：蛋白二加蛋白粉加糖二，用搅拌器搅到湿性发泡时慢慢倒入热糖水，再一直搅到硬性发泡。
四：把一和三混合
五：装入裱袋挤入烤盘。（烤盘垫烤纸）
六：挤好后，要放置大约十几二几分钟，用手轻摸表面不再粘手时再入烤箱（这是MACARON是否会出花边的关键步骤！如果这一步做的好的话，你的MACARON肯定会都有漂亮的花边哦。）
烤箱预热至160度。放到烤盘烤四分钟，拿出烤盘转个头再烤四分钟（这是大型专业烤箱的数据，如果使用家庭用烤箱则至少反正各六分钟！！）
后期：烤后马卡龙只能是做完了一半工作，马卡龙好不好吃关键还要看内馅做的怎么样。不过那就看你的口味啦。柠檬馅（配马卡龙）
鸡蛋：4个
柠檬汁：500克
糖：600克
黄油：300克
明胶片：16克
制作方法：
把鸡蛋和糖混合打匀，加入柠檬汁放小火煮到浓稠（程度微开冒小泡为佳），离火加入已泡发的明胶片凉到四十五度左右时加入室温黄油，不停搅动，俺黄油融化在馅里。
刚做好的馅会有些稀，无论是装入裱花袋还是用小勺都不容易完成马卡龙。所以要等到它凉到很稠很稠的时候再操作会更容易。
泡芙
水或奶：250克
黄油：100克
盐：3克
糖：5 克
面粉：150克
蛋：200-250克（4-5只）
步骤：
烤箱要预热到180度。
一：水，黄油，盐，糖，烧开。
二：倒入面粉中，迅速搅拌至表面光滑不粘锅，如果有点粘锅的话就放小火上加热一下下。注意是一下下。久了
面就完全熟了！
三：分次加入打散的鸡蛋，至少分四次加入，每次加入都要充分搅匀。直到蛋液完全与面溶合。
四：检查面糊的打发度，挑起面糊，面糊呈飘带状下落
五：用裱花嘴挤入盘中入烤箱
六：表面刷一层蛋液
七：叉子沾清水把挤好的面糊压扁（可减轻泡芙的爆裂度）
水果奶油摹司蛋糕
一：蛋糕的边和底（这个方子，是我做两个蛋糕用的，大家做一个的话减半就可以了）
蛋白：200克
白糖：165克
蛋黄：130克
低筋面粉：165克
1：预热烤箱至200度
2：四分之三白糖分两次加入蛋白打发至硬性发泡，四分之一白糖加蛋黄，搅散。（或全部糖用来打发蛋白，蛋黄搅散）
3：用打发的蛋白三分之一倒入蛋黄搅匀，再把所有的蛋黄和蛋白切拌均匀。
4：面粉一点点加入蛋糊中，切拌均匀就可，不要切拌太久，更不可搅拌。
5：和好的面糊半入裱花袋中，挤出图示之形状，圆的为底和盖，长的为边。
入烤箱200度，烤五六分钟，表面黄就可以了，不可烤太干。
取出后，切出你所需要的大小入模，并根据喜好口味，撒一点糖水，如图。
二：水果奶油慕司
明胶片：6克
果肉（pulpe de fruits)250克，约25度
creme liquide 250
meringe italienne:60克（42克糖，18克水，一个蛋白）
1：明胶片泡冷水里，泡软后，沥干水备用。
2：meringe italienne:糖和水烧到120度时，一点点倒入正在慢慢搅到六七分发的蛋白中，快速一直打到硬性发泡。（注：最好是用电动打蛋器来做，手工操作有点难，因为倒入热糖时蛋白是要处于搅动状态的，而手工的速度达不到要求，糖就凝固了）
3：creme liquide 打发备用
4：泡好并沥干水的明胶片里加入一点点果肉隔水热化。并和其它的果肉（25度）充份混合加入meringe italienne 和打发的CREME LIQUIDE，切拌均匀。
完成：
一半的MOUSSE挤入或直接倒入蛋糕底部，放入你喜欢的水果（两个蛋糕我分别内填的是覆盆子和法国香梨），覆上蛋糕，，剩余的MOUSSE填满模子，抹平。放入快速冷冻箱冷冻（或冰箱的冷冻格也可）等MOUSSE冻住后取出（我用冰箱冷冻格冻了一晚上，第二天才取出，效果不错）
装饰：
或加GLACAGE NEUTRE 并几滴包素，再装饰水果，如图
或直接装饰水果，
或超市买果味GLACAGE直接装饰
或切开直接吃。
柠蒙派
一：底饼
低筋面粉：330克
黄油：135克
糖粉：135克
盐：3克
香草精油：适量
鸡蛋：85克
步骤：
1）黄油切碎，和糖粉充份和匀成面团
2）面粉围圈，和好的糖面团放面圈中间，鸡蛋和香草精油倒到糖面团上，先使和糖面烤充份和匀后，再和入面粉：如图
3）和好的面团放冰箱，使面团保持在十度左右，最高不超过十五度（防止黄油化掉）
4）以上份量的面团取一半擀成饼，入模，入模前用fourchette插些小孔（为防面饼烤不平，可在上面铺烤纸，倒上些花生什么的一起烤）：如图
6）（烤箱要提前预热）入烤箱：160度烤四十五分钟左右。
二：creme citron
柠檬汁：166克
柠檬表皮：10克（切极碎）
鸡蛋：200克
糖：200克
黄油：173克
步骤：柠檬皮和汁及鸡蛋，糖全部混合放入一大碗。取一小锅烧热水，碗坐于热水上隔水热材料到粘稠就可（或轻微烧开）。
待creme冷却到60度左右时，加入黄油
三：做好的CREME CITRON倒入烤好的面饼中放冰箱冷却即可。
再跟据各人的喜好装饰水果或奶油。
小饼干，大味道
一：palets raisins
材料：
软化的黄油:166克
糖粉：166克
鸡蛋：166克
过筛的面粉：200克
洗净的葡萄干：适量
香草精油:适量
做法：除匍萄干外，所有材料混合。用8到10号裱花嘴（或是口径稍大一点的）挤到烤盘上，再按上匍萄干。放入预热好的好箱里，180度，随时注意着色变化，因为会很快熟，所以不要烤太久
二：猫舌头langue de chat
软化的黄油：270克
糖粉：375克
面粉过筛：375克
蛋白：300克
香草精油适量
（注：这个方子的量很大很大，我用他做了七八盘，所以各人要根据自己的情况减量）
过程：先把黄油和糖粉混合均匀。加一半的蛋白混合，再加一半的面粉混合，混匀后再加另一半蛋白，最后加后一半的面粉。香草精油适量。
用小型的挤花嘴，挤长条，如图
烤箱提前热到180度，入炉后随时注意着色。
清新周末柠檬蛋糕什么蛋糕是最简单最容易做的蛋糕？
它简单到只要你有手和烤箱就一定能做成！因为你唯一要做的工作就是把所有材料混合，然后送入烤箱。
呵呵~~~~这个是给懒人准备的蛋糕。
我只称它为柠檬蛋糕，因为里面会加柠檬皮，吃起来有柠檬的清香。而法国人称这款蛋糕为le veek-end（周末）。
材料准备：
鸡蛋：10个（500克）
柠檬皮屑：5只柠檬（如果没有专用的那种刮皮的工具，就用小刀刮外面一层皮，然后再切碎碎就行了）
盐：少许
糖：700克
奶油（creme epaisse):300 克
泡打粉：10克
过筛面粉：540克
黄油：200克（溶化后放凉备用）
步骤：
烤箱先预热至220度
呵呵，刚刚说了，你唯一要做的就是把所有材料混合。
不过，我还是要啰嗦一遍：鸡蛋，柠檬皮屑，盐，糖先混合，搅匀。加入奶油和泡打粉，面粉。再搅拌。最后加入已溶化并冷却的黄油搅匀就OK了。
入模：
这个方子可做两个大的方模子。和两三个小的（如图）
模子要么就垫烤纸，要么就涂些黄油做防粘处理，以免不好脱模。
入烤箱220度烤至蛋糕涨起来（大约十分钟的样子吧），然后再降到180度。再烤三十分钟。
共烤大约40分钟的样子。
用小刀插入，拔出刀时，刀湿润并不粘就说明烤好啦。
提拉米苏材料:
安佳鲜奶油: 250克，砂糖20克，
马士卡彭奶酪; 250克，清水：80 克，细砂糖: 30克，蛋黄 2个，
鱼胶片：3片（7.5克），咖啡酒： 6克
咖啡酒糖液：水 80克，纯咖啡粉 8克，砂糖 40克，郎姆酒 10克，
戚风蛋糕片： 1片，手指饼干适量装饰可可粉适量
做法：
1:鲜奶油加20克砂糖，打至5-6分发备用。
2.吉利丁片冰水浸泡软化，蛋黄隔温水打至浓稠。
3.清水加糖30克煮开，慢慢倒入蛋黄液中，要边倒边搅，起到消毒蛋黄作用，再加入已软化的吉利丁。
4.马士卡彭隔温水打顺滑加入到蛋黄糊中拌匀，再与打好的鲜奶油混合，加一点咖啡酒拌匀成慕斯糊。
5.取模具放进一片戚风，刷上酒糖液，倒入一层慕斯糊，手指饼干两面刷上酒糖液放中间一层，
再倒上一层慕斯糊。
6.放冰箱冷藏3小时，取出筛上可可粉,还拿了些女儿在吃的糖果饼干做装饰。
酒糖液做法：水加糖烧开，加入咖啡粉，放凉后加入郎姆酒。
手指饼干做法请看：手指饼干
过程图这次没拍，可以参看上次的：点这
note： 1.咖啡酒最好用KAHLUA,没有的话就用郎姆酒替代，咖啡粉用ESPRESSO最香醇。
2.我底片用的是戚风，中层是手指饼干，也可以两层都用手指饼干。
3.做好的奶酪糊，稍凉后就可以组合了，现在气温低，糊容易结冻。
4.我这次做的蛋糕型的，需要切块，用了3片吉利丁，如做在杯子里，吉利丁可以少放，
甚至可以不放，口感更柔软滑嫩。
奇异果慕斯蛋糕
蛋糕材料：戚风蛋糕：心形 2 片，戚风蛋糕的材料和做法请看：这里
（上次戚风中橙汁这次用了牛奶，蛋糕颜色与慕斯同色了，没有了颜色层次）
慕斯材料：A: 安佳淡奶油200克，砂糖30 克
B. 吉利丁3片（7.5克），蛋黄1 只，砂糖 20克，牛奶80克，
做法： 1. 淡奶油加糖隔冰水打至５成发放冰箱冷藏待用，吉利丁用冰水浸泡20分钟。
2. 蛋黄加糖搅至完全融化，牛奶加热至微沸，马上慢慢倒入蛋黄中搅匀，再加入已泡软的吉利丁片搅匀成蛋黄糊。
3. 打发的淡奶油与蛋黄糊混合翻拌均匀成慕斯糊。
4. 6寸心模用锡纸包裹底部，放入一蛋糕片，倒入一半慕斯糊，撒上奇异果丁，再放上另一片蛋糕片（要比底片小一点），加入余下的慕斯糊，放冰箱冷藏２小时以上即可。
表面用奇异果装饰，用草莓巧克力做了爱心点缀。
酸奶慕斯蛋糕
戚风材料：蛋黄２个，砂糖10克，色拉油30克，橙汁30克，低粉50克，
泡打粉1克，盐１克
蛋白２个，砂糖50克，白醋几滴
戚风做法： 1. 橙汁加糖10克搅匀加入色拉油拌匀，筛入低粉，泡打粉和盐拌匀。
2.分两次加入蛋黄拌匀，再加5克朗姆酒搅匀成蛋黄糊，盖上湿布待用。
3. 蛋白加几滴白醋打成鱼泡眼，然后分3次加入白糖打成中性偏干。
4.两糊混合快速翻拌均匀，倒入模具如烤箱160度25分钟左右。
慕斯材料：安佳淡奶油130克，白糖30克，原味酸奶160克，吉利丁2片（５克）
做法：１.淡奶油加糖隔冰水打至５成发放冰箱冷藏待用。
２.吉利丁片用冰水泡软挤干水放小碗隔热水溶化。
３.吉利丁水加入酸奶中搅匀，再与打发奶油混合搅匀成酸奶慕斯糊。
４.７寸方模用锡纸包裹底部，放入一蛋糕片，倒入一半慕斯糊，
再重复一次完成，抹平放冰箱冷藏２小时。
表层装饰：牛奶90克，吉利丁1片（2.5克），橙酱少许。
轻乳酪蛋糕材料：
蛋黄糊：蛋黄： 4 个，奶油奶酪：200克，牛奶：120克，鲜奶油：50克，黄油50克，
低粉：40克，玉米淀粉：20克，盐：2克
蛋白糊：蛋白：4个，玉米淀粉：10克，砂糖：80克，白醋几点
做法：
1. 奶酪，牛奶，淡奶油，黄油隔热水溶化搅拌至无颗粒，蛋黄分次加入搅匀。
2. 低粉玉米淀粉过筛加入蛋黄糊中搅匀。
3 .蛋白加几点醋和玉米淀粉打成鱼泡眼后，将砂糖分3次加入打至湿性发泡。
4. 取一半蛋白糊加到蛋黄糊中翻拌均匀，再将另一半加入翻拌均匀后入模。
5. 水浴烤，160度40分钟，再调温至140度再40分钟，共80分钟左右，取出烤箱即脱模。
6. 表皮亮面：30克橙汁，8克鱼胶粉隔水溶化淋面，入冰箱冷藏3小时。
酸奶蛋糕慕斯
蛋糕片材料: （此蛋糕体也可单独食用，口感非常清新美味）
蛋黄糊：酸奶200克，蛋黄4个，黄油50克，低筋面粉40克，玉米淀粉25克。
蛋白霜：蛋白4个，细砂糖60克，
做法：
1，融化的黄油与酸奶拌匀，分次加入蛋黄，每次用手动打蛋机搅匀。
2，加入过筛的低粉和玉米淀粉拌匀。
3. 蛋白分次加入白糖打发成硬性发泡，分2次加入蛋黄糊中，翻拌均匀。
4. 水浴170度60-70分钟，取出后即脱模切片待用。
慕斯糊：酸奶70克，鲜奶油100克，蛋白2个，砂糖40克，鱼胶片4片（10克）,
其它：酸奶蛋糕：2片，黄桃丁，猕猴桃丁适量
做法：
1. 蛋白加糖打发至湿性发泡。
2. 鱼胶片隔热溶化放凉后加入淡奶油中拌匀。
3.打发好的蛋白糊分次拌入奶油糊中成慕斯糊。
4.慕斯模底部放一片蛋糕片，倒一层慕斯糊，中间加黄桃，猕猴桃丁，再倒上一层糊，进冰箱冷藏3小时以上。
油脂種類/乳制品
Butter 牛油/奶油
Cream 忌廉/鮮奶油
Cheese 乳酪
Cream Cheese &
nbsp; 奶油乳酪
Mascarpone Cheese 意大利乳酪
Whipping cream 鮮奶油
Sour Cream 酸奶油
shortening 白油
Pastry Margerine/butter oil 酥油
Margarine 瑪琪琳
Lard 豬油
Olive Oil 橄欖油
Salad Oil 沙拉油
Milk 牛奶/鮮奶
Evaporated milk 無糖煉乳
Nondairy cream powder 咖啡奶精粉
戚风蛋糕的烤制是做西点的重要技术基础，虽然不复杂，但要完全掌握、能得心应手地做出完美蛋糕也不是件容易的事啊。
前些时一位蛋糕师傅——朋友的朋友到我家有事，我就顺便请他指导我做了一次戚风，做法新颖，从未见过，比老方法更容易做，很适合家庭DIY，而做出的蛋糕品质非常接近外卖戚风。感鹾苡惺栈瘢 岷献约航铣な奔渥戚风的心得，上来和大家交流切磋?
1.学做戚风已经很长时间了，见过好几种做法，但这位师傅做蛋黄糊的步骤是我从未见过的，这方法非常好做，而且做出的蛋糕口感非常细软好吃。
2.虽然他指导做的那个蛋糕还是开裂，因为他不熟悉我的烤箱，但说他们自己做时是让蛋糕上表面早些‘结皮’，而不是我们想象的晚些‘结皮’。还说上火应该比下火温度高，上170，下150；有的店甚至是上200，下150，至上表面上色后关掉上火，仅用下火继续烤。
我理解是让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂。
这说明解决开裂问题，烤程控制很重要。而烤程控制是件个性化很强的事，需要自己多次调。
3.他肯定了我的经验教训：除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外，一定要完完全全地烤熟，才能避免回缩，他是用手拍和轻压的方法来检查是否成熟。
4.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作。记得爱厨也说过打好蛋白后，要尽快拌好，就不容易消泡。但要保证拌均匀。
5.中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞）我以前看到的蛋黄糊做法大致有4种：
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。
2.糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉、泡打粉混合筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀。
3.目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。
4.babudou mm介绍的：把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀，即可。
师傅教的做法：接近第2种，只是先不放油：
a.水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要完全化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄，拌匀即可。
这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。
师傅说方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方法4应该都巧妙地回避了这个问题，乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操做。